Уроки натуральної їжі з минулого (13) - Bio Linéaires, професійний журнал

Поділіться цією статтею

натуральної

1 - М'ясо, ненависне ... і таке бажане

В усі часи і в усіх місцях м’ясо рідко відкидали, а навпаки, «направляли» на розумне споживання через правила, обряди, культурні заборони, оскільки воно було бажаним і підозрюваним. В Африці масаї, пастухи-воїни високого зросту, рідко вживають м'ясо свого племінного походження, яке дуже поважають в інших місцях. Захід був помітним винятком у тому, що м'ясо вже було основним продуктом харчування в ранньому середньовіччі, а потім його споживання зменшилось і різко зросло з приходом заводського господарства. Його табу і заборони були поступово скасовані з Середньовіччя (див. Таблицю). Сьогодні це захоплення відмінено: його споживання на Заході постійно зменшується: це повернення до раціонального балансу харчових продуктів має пом'якшуватись зростаючим захопленням, що виникає у м'ясних продуктів на нові країн. Наступна таблиця ілюструє загальноприйняті в Європі заповіді від Середньовіччя до Відродження, і які ставили тварин як більш благородних і більш "божественних", ніж рослини, сприяючи їх споживанню ...

2 - Божевільні корови минулого

Харчові кризи останніх кількох десятиліть створили ліжко для натуральної їжі, яка врівноважує достоїнства здорової їжі минулих часів та "місцевого м'ясника". Однак, окрім постійного страху перед нестачею їжі, західна історія їжі емальована

3 - Земля та агропромисловість: добро проти зла ?

Місцева їжа, поборник місцевої самобутності та «автентичності» часто розглядається як бажане минуле, до якого ми можемо дістатись, натуральна натуральна їжа, необхідна для боротьби з знелюдненою агропромисловістю. Що це насправді? Реальність є більш складною: "справжнє" багатство нашого теруару, символічно проявлене нашими 365 сортами сиру, справді існувало, але в 19 столітті це було, перш за все, благородна їжа, зарезервована для буржуа або багатих фермерів, і яка отримала користь від сучасне прибуття поїзда розширювати! Простий народ щодня ковтав каші та млинці, які еліта сприймала як "бідні" через місцеве походження інгредієнтів. Сидр довгий час був лише жахливою пікетою, перш ніж розвивати, зокрема, сучасну агрономію та індустріалізацію сучасного транспорту. Пам’ятайте також, що емблематична кругла легка дерев’яна коробка наших сирів є промисловим винаходом кінця 19 століття.

4 - Світове харчування або місцеве виробництво ?

В інших місцях завжди зачаровували цивілізовані народи, часто на шкоду місцевому походженню їжі. Кава, цукор, какао, спеції, які сьогодні є поширеними, - це демократизація екзотичних продуктів першої години, ввезених для деяких ще в 12 столітті. Сьогодні вино, соя, пиво, піца і навіть бутерброди беруть верх. Як реакція, ця планетарна суміш жанрів зараз сприяє ідентичності гастрономій світів, стурбованих планетарною тривіацією смаків та смаків. Теруар, символ особистості, насправді завжди живився в інших місцях: багато овочів зі старого доброго городу - помідори, баклажани, буряк, картопля, квасоля - усі, народжені за межами Європи, бачили народження касуле з південного заходу, Провансаль рататуй ... Ця постійна напруженість між «я» та «ти» насправді є необхідною та корисною, дозволяючи щасливому середовищу між потребою у самоствердженні та позитивним та мирним бажанням іншого.

5 - Забуте дієтичне мистецтво минулого

Минуле розглядається насамперед як резервуар гастрономічних традицій, пов’язаний насамперед із їжею із задоволенням. Харчуйтесь здорово та дієтично, залишаючись заповідником сучасної "цивілізованої" дієтології, яка диктує свої "сучасні" рекомендації (менше солі, більше фруктів та овочів тощо).
Однак для китайців, Вест-Індії, Індії та навіть Заходу кухня була перш за все мистецтвом балансування гарячого, холодного, сухого, вологого, соленого та солодкого, щоб залишатися здоровим. Кулінарія як унікальне мистецтво ароматів насправді є недавнім "винаходом", що датується 17 століттям, коли розвиток сучасної науки поступово звільнив його від суто дієтичних проблем. Звідси поточна війна між задоволенням від їжі відповідно до власних бажань та зусиллями харчуватися здорово.
Чого варте це, здавалося б, емпіричне універсальне знання? Лікарі династії Сун (960-1279) лікували діабет, набряки та ін. Примітно, що цільнозернові та бобові культури, нещодавно реабілітовані наукою, з часів неоліту були основною їжею всіх цивілізованих народів на планеті.

6 - Сучасна харчова вбивця соціальних зв'язків ?

7 - Перекуси та фаст-фуд, нові напади їжі ?

Незважаючи на зростаючу популярність, закуски та фаст-фуди, які часто практикуються з виною, звинувачуються у численних злах: внесок у ожиріння, втрата соціальних зв'язків, деструктуризація їжі ... Якщо ця критика є реальністю, яку слід враховувати (ми їжте все більше і більше погано, на наше бажання і наодинці перед телевізором), ми не повинні викидати воду для ванни і дитину:
Насправді закуски та фаст-фуди, далеко не сучасні винаходи, існували завжди: наприклад, Азія та Схід, споконвіку практикували спонтанне вживання їжі, не кодифіковане та індивідуалізоване: в'єтнамці називають це "їсти", щоб розважитися ". На вулицях метушиться вуличний торговець і крихітні кіоски (тачігуї, "їдять стоячи" в Японії). На відміну від наших ресторанів швидкого харчування та наших телевізійних шоу, більшість із цих практик спонукають до дружніх і спонтанних зустрічей та обмінів з незнайомими людьми і є дієтичними: індійські індіанці Анд чистять рослини, які виявляються важливим джерелом вітамінів та мікроелементів. що доповнюють їжу.

8 - Висновок, хто не правий, хто правий ?

Наше вивчення минулого вчить нас, що нам не слід занадто швидко і без нюансів протиставляти нібито природну дієту минулих часів, часто ідеалізовану, з відомими надмірностями сільськогосподарської харчової промисловості сьогодні. Парадоксально, але саме "напружений" супровід, оскільки брати вороги двох, очевидно, суперечливих способів думки, є джерелом реального прогресу.
Промислова їжа, якась якось тисячолітня (тваринництво та сільське господарство, хліб, пиво, сир, - це перші харчові технологічні досягнення людини), завжди супроводжувалася природною уявою розуму та здорового глузду, що пов'язує людину та природу, обмежуючи надмірність одного (забруднення, зниження здоров’я…), а також іншого (особа, задушена громадою та установами). Багато сучасних підходів поєднують найкраще з обох світів. Наступна стаття: уроки із сьогодення.