Вагю озакі магія жиру - Регал
Вагю - японська яловичина - міжнародно відома і відома. Але його високий вміст жиру може вас засмутити. Селекціонер Мунехару Озакі створив (дещо) легшу породу. Регал скуштував. Вирок? Захоплений.
rumsteack.jpg
М’ясо соковите. При першому укусі його сік стікає в рот. Яловичий озакі не потребує соусі. Йому вистачає двох зерен флердель.
Ця порода вагю є результатом роботи Мунехару Озакі. Селекціонер протягом багатьох років схрещував різні сорти in vitro, до отримання бажаного результату: дуже легкого відчуття жиру. Оскільки традиційний вагю - жирний, дуже жирний, це навіть те, що робить його відомим. Це м’ясо, смак і консистенція якого викликає масло, збиває з пантелику західників. Тварини Мунехару Озакі розвивають більш тонкий мармур. " Ось чому я хочу продавати свою яловичину, озакі, як торгову марку, а не як wagyū, - пояснює він. Це як Gucci та Prada: ви знаєте їх під цими іменами, і не лише як італійські марки ! "
carpaccio.jpg
Карпаччо з яловичої скибочки озакі має дивовижну текстуру, рівну, як шкірка помідора. Білі прожилки видно на мові, але не залишають «жирного» смаку.
Цей результат походить не лише від відбору правильних генів. Мунехару Озакі працював двадцять років суміш багатий клітковиною, яким він годує своїх тварин з розрахунку 10 кг на тварину на день. Він змішує пшеницю, кукурудзу та сою, а також елементи, які зазвичай є відходами: злакові висівки та пивна гуща. Тому що Озакі-сан вважає, що його пристрасть - це також життєва філософія, і ця охоплює поняття сталого розвитку.
Як свиняча корейка, зі смаком яловичини
На даний час у розведенні Мунехару Озакі в префектурі Міядзакі нараховується 1200 голів. Щомісяця забивають 30 тварин (кожна важить 700 кг, або 350 г спожитого м’яса). Близько двадцяти - як і всіх субпродуктів - їдять в Японії (і переважно жінки віддають перевагу цій породі.) Інші тварини, розрізані та упаковані у вакуумі, йдуть на експорт.
muneharu.jpg
Наразі у Франції він пропонує єдиний ресторан Pages. Начальник Рюджі Тесіма встановив там счічирін. Цей традиційний японський гриль підживлюється рідкісним вугіллям inchôtan, який не виділяє диму та запаху. М’ясо гаряче обсмажується і дуже злегка копчене.
montage_base_2_600px-815px_2.jpg
Шматочок яловичини озакі, приготовлений на грилі, має глибокий салат з баранини, а огірок з більш пухкою м’якоттю надзвичайно соковитий. Нижнє ребро, набагато жирніше, дуже ніжне, з хрусткими контурами. Це викликає свинячу корейку, але зі смаком яловичини !
basse-cote.jpg
Також шеф-кухар випробував стиль яловичини озакі по-бургуньйону: “ З палероном або грудьми це дуже добре ! він уточнює. Але це насправді не бордо, смак інший, жирний і солодший . »Отже, для перевірки на пригодний смак. Для тих, хто новачок у вагю, ми рекомендуємо готувати в шабу-шабу, тобто, опускаючи тонкі смужки м’яса в гарячий бульйон. Ця техніка має дві переваги: жир частково розчиняється, і гості їдять. менше м’яса. Пам'ятайте, що у Франції wagyū коштує 250 € за кілограм.