Вагомі причини готувати або їсти заквасний хліб

Здоров’я, економічні, практичні переваги. ось усі вагомі причини готувати хліб із закваски вдома (або їсти його взагалі).

Під час арешту в березні-квітні 2020 року багато французів стали пекарями. щоб уникнути виходу та тому, що вони особливо встигли. Існує два способи приготування хліба: або з хлібопекарськими дріжджами, або з закваскою. В обох випадках виробництво хліба проходить стадію бродіння, під час якої мікроорганізми - хлібопекарські дріжджі або мікроорганізми в заквасці - перетворюють вуглеводи та глютен у борошні.

Закваска готується просто змішуванням борошна та води. Але на відміну від кубика хлібопекарських дріжджів, в якому містяться дріжджі, що використовуються одразу, для того, щоб культура мікроорганізмів відбулася природним чином у заквасці, знадобиться кілька днів. Але після закваски, поки ми продовжуємо її правильно підтримувати, її можна повторно використовувати необмежено довго. То чому ж віддавати перевагу заквасному хлібу перед дріжджовим ?

Підтримувати біорізноманіття мікроорганізмів

Закваска, яка дозрівала у вашому домі кілька днів чи навіть тижнів, не сусід або ваш друг, який живе в іншій частині світу. Закваска - це унікальна культура, яка містить екосистему мікроорганізмів, специфічну для вашого середовища. Мікроорганізми, присутні у вашій заквасці, впливають на аромати та склад вашого хліба.

На відміну від хлібопекарських дріжджів, які містять виключно дріжджі виду Saccharomyces cerevisiae, у заквасці співіснують різні мікроорганізми: бактерії (лактобактерії та ін.) Та мікроскопічні гриби (дріжджі). Ці мікроорганізми походять від борошна, яке ви використовуєте, повітря на кухні чи ваших рук (і, отже, вашої мікробіоти).

Роблячи закваску, ви підтримуєте багатство мікробного біорізноманіття! Насправді дослідників цікавлять закваски та містяться в них мікроорганізми. Лабораторія Університету штату Північна Кароліна провела міжнародне дослідження заквасок. Цей науковий проект, який називається «Глобальний проект закваски», запросив громадян з усього світу надсилати свої закваски для аналізу в лабораторію.

Однак якщо закваска містить пробіотики, вони зникнуть під час варіння через тепло, яке вбиває мікроорганізми.

За його користь для здоров’я

Щоб краще зрозуміти переваги заквашеного хліба, давайте порівняємо склад 100 г заквасного хліба зі складом традиційного багета:

Глікемічний індекс заквашеного хліба нижчий (65/110), ніж у класичного багета (95/110). Тому хліб із закваски краще для профілактики діабету 2 типу та підтримки вашої фігури. Це підтвердили різні дослідження. Наприклад, вживання заквашеного житнього хліба зменшує реакцію на інсулін після їжі та покращує профіль цукру в крові (1). Подібним чином, дослідження 2012 року з ожирінням або людьми із надмірною вагою, які перебувають у групі ризику діабету 2 типу, виявило зниження рівня цукру в крові на заквасці, ніж на хлібі з цільного борошна (2): чутливість до інсуліну найкраща при споживанні заквасного хліба. Бродіння закваски збільшує кількість стійкого крохмалю (не перетравлюється кишечником) у хлібі, що частково може пояснити його переваги для рівня цукру в крові.
Хліб із закваски містить більше вітамінів C, B1, B2, K і фолат.
Хліб із закваски приносить більше мінералів, зокрема магній, фосфор, цинк, селен. Молочнокислі бактерії, присутні в заквасці, сприяють закисленню середовища, утворюючи молочну кислоту, яка збільшує розчинність магнію та фосфору (3).

Крім того, ціле борошно містить фітинову кислоту, яка поєднується з мінералами та утворює нерозчинні сполуки, перешкоджаючи засвоєнню цих мінералів. Під час приготування хліба фітинова кислота розщеплюється ферментами дріжджів або молочнокислих бактерій. В цільнозерновому хлібі було показано, що бродіння закваски є більш ефективним, ніж дріжджі, при перетравленні фітинової кислоти і, отже, сприяє біодоступності мінералів (4). Чим більше часу дозволяється тісту підніматися завдяки заквасці, тим більше хліб засвоюється.

Якщо ви замішуєте хлібне тісто на заквасці вручну, ви також шкодуєте глютенову мережу, яка захищає молекули крохмалю і тим самим допомагає підтримувати нижчий глікемічний індекс.

Нарешті, використання закваски під час виготовлення хліба зменшує кількість FODMAP (особливо фруктанів) у готовому продукті (3). Тому хліб із закваски краще переноситься людьми, які страждають синдромом роздратованого кишечника.

Для хліба, який тримається краще

Для Крістіана Ремезі, спеціаліста з дієтології в галузі хліба та автора La Nutriécologie: "Коли квашений хліб готується з дуже м'яким замісом, його можна легко зберігати 4 - 5 днів, і це також є ознакою того, що він має хороший глікемічний індекс ". Тому домашній заквасний хліб можна зберігати довше, ніж хліб, засіяний дріжджами. Тому ви зменшуєте транспорт для здійснення покупок, якщо поблизу вас немає доступних магазинів.

Для задоволення

Виготовлення хліба - це веселе заняття і для дітей, і для дорослих. Приготування їжі видає приємні аромати у вашому домі! Приготування власної закваски також вчить нас якості довго.

Освоїти інгредієнти свого хліба

Роблячи власний хліб, ви контролюєте походження борошна та його якість. Ви можете вибрати пшеничне або житнє борошно, біле, напівзернове або цільнозернове, багате клітковиною та мінералами, з органічного землеробства або від місцевого виробника.

На практиці

Щоб приготувати закваску, змішайте трохи житнього або пшеничного борошна з невеликою кількістю води. Наприклад, ви можете почати з 25 мл води і 25 г борошна. Залиште суміш бродити в банку, розміщеній при кімнатній температурі, між 20 і 25 ° C. Щодня додавати трохи борошна та води (наприклад, 25 мл води та 25 г борошна). Щоб уникнути занадто великої кількості закваски з часом, ви можете видалити частину закваски (наприклад, половину). Приблизно через п’ять днів, залежно від температурних умов навколишнього середовища, ваша закваска готова: вона піниться, збільшується в об’ємі, утворює бульбашки і видає приємний запах.

Ви можете використовувати частину закваски для приготування хліба, а решту закваски зберігати в холодильнику тижнями. Перш ніж використовувати закваску знову, вам потрібно буде її освіжити: додайте трохи води та борошна та відновіть ферментацію при кімнатній температурі принаймні на одну добу.

Закваска також використовується у виробництві млинців, тістечок, тістів для піци.