Ваніль та ванілін - хімічне товариство Франції
Ваніль здавна ароматизувала солодкі страви аристократичних столів, а ацтекські вельможі вже смакували чашки ванільного шоколаду. Молекулою, що відповідає за цей характерний аромат, є ванілін, присутній у стручку у 2% (…)
Ванілін, або 3-метокси-4-гідроксибензальдегід, молекулярна формула C8H8O3, є ароматичним альдегідом, який утворюється у вигляді білих кристалів, чутливих до вологи та світла. Його розчинність у воді низька, а коефіцієнт розподілу між водою та октанолом становить 1,70. Цей коефіцієнт визначає здатність аромату самовиражатися, а отже, викликати реакцію рецепторів запаху та смаку. Їжа, в якій купається ванілін, або будь-який інший аромат для цього є вирішальним: залежно від його природи, аромат, швидше за все, буде «захоплений» і збережеться довше чи коротший час, оскільки вино може бути кваліфіковане як "довго на небі".
Натуральна ваніль розвиває складний аромат, що складається з декількох сотень різних ароматичних сполук: "ваніль - це темно-червона стручок, з нескінченно солодким і ароматним запахом, з їдким і солодким смаком" ... Рослина, що робить його продуктом, є орхідеєю запліднення якого завжди проводиться вручну квітка за квіткою відповідно до процесу, розробленого на Реюніоні (тоді острові Бурбон) Едмоном Альбіусом.
Натуральна ваніль розвиває складний аромат, що складається з кількох сотень різних ароматичних сполук: «ваніль - темно-червона стручка, з нескінченно солодким і ароматним запахом, з їдким і солодким смаком» ... продукт - це орхідея, запліднення якої завжди здійснюється вручну квітка за квіткою відповідно до процесу, розробленого на Реюніоні (тоді на острові Бурбон) Едмоном Альбіусом.
Перетворення фруктів без запаху в м’яку і приємно запашну пряність вимагає повільної та ретельної підготовки, принципи якої розробляються давно. Звичайний метод (Ернест Лупі (1851) і Девід де Флоріс) полягає у "вбивстві" зеленого стручка жорстоким шоком, як правило, обпалюванням протягом 3 хвилин при 60-65 ° C у ванні з гарячою водою, після чого десяток годин пропарювання у вовняних ковдрах для забезпечення зневоднення та ферментативної трансформації (в основі красивого темного кольору стручка), після чого проводиться серія операцій сушіння, рафінування та сортування, які тривають майже десять місяців перед тим, як привести до готового продукту: продається ванільна паличка ... вартість якої ми розуміємо для виробництва близько 2500 т !
Саме в 1874 році Вільгельм Гарманн, німецький хімік, зробив перший синтез ваніліну з коніферину, витягнутого з ялинової смоли. Але інші речовини з ароматичним ядром також можуть служити основою для синтезу ваніліну. Саме за допомогою евгенолу, видобутого з гвоздики, розвивається виробництво та торгівля синтетичним ваніліном, який поступово займає все більш важливе місце. З тих пір були розроблені різні інші промислові процеси, засновані на сировині, яка стає все більш розповсюдженою і дедалі дешевшою.
Таким чином, використання "ванілі" було демократизовано шляхом експоненціальної комерціалізації ваніліну, отриманого промисловим способом, за прийнятною вартістю. Світове виробництво ваніліну в даний час сягає від 12000 до 15000 тонн на рік. Оскільки молекула за хімічним складом така ж, як та, що присутня в природі, промислово вироблений ванілін вважається ідентичним натуральному, назва натуральний ароматизація зарезервована для використання ванілі або екстракту ванілі; наявність на упаковці таких ознак, як смак ванілі або ілюстрації з квітами, що вказують на квіти ванілі, може ввести в оману неуважного споживача, отже, за словами Боббі Лапуанта, нашої думки про день:
" Аваніє та малина [La7 Mi7 La7] - це дві грудки свята [Rém la7 Rém] "