Варіація навколо моркви та тріски назад - Рецепт Філіппа Етчебеста - Тарілки
Різноманітність продукту, який подається як закваска, або як супровід до страви, цей рецепт Філіппа Етчебеста (відомого медіа-кухаря Четвертої стіни) навколо моркви - справжнє візуальне та смакове задоволення.
Цікава гра текстур з морквою різних кольорів, використання бадилля, техніка темпура ... ми отримуємо задоволення і адаптуємо цей рецепт для більш-менш ситного блюда, я вибрав подати з тріскою, але нехай. ваші бажання!
Інгредієнти на 4 особи):
4 шматочки тріски, оливкова олія, масло, сіль, перець
Морквяне пюре: 500г моркви, 1/2 цибулини, 1 апельсин, 30кл курячого бульйону, свіжий імбир, 30г вершкового масла
Морква бадилля темпура: 20 г борошна, 20 г рисового борошна, 5 мл газованої води, 2 морквяні бадилля
Емульсія морквяної бадилля: 8 великих баклажан, 12 мл рідких вершків, 8 мл бульйону
Жовта морква, фіолетова морква, апельсинова морква (допускається 2 або 3 моркви/чол. Залежно від розміру), масло, насіння кропу (або кмину)
Приготуйте морквяне пюре:
Очистіть і наріжте моркву на шматочки; зварити їх з подрібненою цибулею, апельсиновим соком і цедрою, невеликим шматочком імбиру і бульйоном. Змішати до отримання пюре. Збити масло і заправити. Заповідник.
Емульсія морквяної бадилля: зварити бадилля з вершками та бульйоном; сезону, потім емульгувати за допомогою Bamix. Заповідник.
Очистіть кольорову моркву і заздалегідь зваріть її у воді в окремих каструлях (фіалки сильно кровоточать). Потім глазуруйте їх на сковороді у маслі (ідеально освітленому вершковому маслі), приправте і посипте змішаними насінням кропу.
Приготуйте тісто для темпури: швидко змішайте борошно з крижаною газованою водою; не турбуйтеся про грудочки, і поставте в холодильник на 1 годину.
Промити і обсушити бадилля моркви. На даний момент занурте їх у тісто для темпури та обсмажте у фритюрі. Пончик, приготовлений в Темпурі, не жирний, він хрусткий, легкий і повітряний.
Посипати fleur de sel.
Виїздка:
Залежно від розміру кольорової моркви, наріжте її мандоліною або залиште цілою.
Випікайте стейки з тріски в духовці при температурі 100 ° C близько 20 хвилин з дощем оливкової олії. Приправте і натріть зверху трохи апельсинової цедри.
Розмістіть диск з морквяної пюре всередині кола. Розділіть моркву різних глазурованих кольорів і оладки з темпури.
Знову «бамікс» емульсію бадилля (при необхідності підігріти) і додати на тарілку кілька ложок.
Покладіть шматочок тріски і негайно подавайте до столу.
Примітка: Для кращого утримання м’яса тріски доцільно залишити його на 20 хвилин у крупній солі, а потім промити та обсушити; ця техніка допомагає запобігти її розсипанню під час варіння.