Веганські товари Модні товари - це справжні хімічні клуби - FOCUS Online
У Німеччині вегетаріанська дієта зростає. Є замінники сиру, молока або ковбаси. Дуже мало людей знають, що вони споживають, і що інгредієнти не особливо апетитні.
Вегетаріанські, веганські та продукти, що не містять глютену, сьогодні міцно закріпилися на полицях супермаркетів. За оцінками Вегетаріанської асоціації ProVeg, вісім мільйонів людей у цій країні мають вегетаріанську та мільйонну веганську дієту. Німеччина має найбільшу частку світових продажів веганських продуктів харчування та напоїв. 15 відсотків нових продуктів, випущених у всьому світі в період з липня 2017 року по червень 2018 року, надходили з Німеччини, як визначив інститут досліджень ринку Mintel.
Але що насправді є у продуктах, що замінюють молоко, яйце, сир, ковбасу чи хліб з клейковиною? Ми взяли інтерв’ю у харчової хіміки Катаріни Шерф з Інституту біології харчових систем Лейбніца при Мюнхенському технічному університеті.
Згущувач у альтернативах молока та сиру
Багато людей свідомо уникають молока та сиру. Поширеною причиною є непереносимість лактози, тобто непереносимість молочного цукру. Тож добре, що існують рослинні альтернативи. Особливою популярністю користуються молокоподібні продукти з сої, рису або мигдалю.
"Згущувачі надають замінникам потрібну текстуру, інакше продукти в основному складалися б із води", - каже хімік з харчових продуктів Катаріна Шерф. "Згущувачі також є в звичайних товарах, але вам потрібно набагато більше, щоб імітувати консистенцію молока або йогурту".
Бо те, чого багато хто не знає: соєве або мигдальне молоко складається на 90 відсотків з води. Напевно, цього ніхто не купив би. Так звані стабілізатори, тобто загусники, такі як камедь рожкового дерева (E410), гелан (E418), пектин (E440) або модифікований крохмаль, творять чудеса навіть при низьких концентраціях. Одного-трьох відсотків цих речовин достатньо, щоб зв’язати решту від 97 до 99 відсотків води - і надати соєвому молоку більш тверду консистенцію. Таким чином, в крайніх випадках навіть воду можна перетворити в тверде желе з невеликим струшуванням.
Цукор та штучні мінерали у веганському молоці
Окрім води, у напоях є цукор. Вітаміни або мінерали додають штучно. "Потрібно включити кальцій і вітаміни B2, B12 і D2, інакше не було б поживних речовин", - пояснює Шерф. "Той, хто не страждає непереносимістю, не вживає жодної здорової дієти із замінниками, ніж тваринне молоко".
Той факт, що вітаміни додаються, пов’язаний з тим, що при веганському харчуванні «достатнє надходження деяких поживних речовин неможливо або лише з труднощами», як встановило Німецьке товариство харчування. Можуть виникати симптоми дефіциту.
Веганський сир містить штучні ароматизатори та часто дешевий пальмовий жир
З веганським сиром, ароматизатори та консерванти також входять до маси. "Органічний напівтвердий сир в основному може обійтися без нього", - говорить Шерф. Бета-каротин для рівномірного, сильного жовтого кольору міститься у тваринному та веганському сирах.
Веганський напівтвердий сир має стільки ж калорій, скільки звичайний сир, але часто містить більше солі, менше кальцію, консервантів та ароматизаторів. Основна проблема полягає в тому, що воно складається в основному з кокосової олії або дешевого пальмового жиру та крохмалю. "Ці олії не такої високої якості, оскільки вони не містять стільки ненасичених жирних кислот", - пояснює Катаріна Шерф. "Оливкова олія, ріпакова олія або лляна олія є кращими постачальниками, але ви не отримаєте консистенції сиру з ними. Рафінована кокосова олія, навпаки, тверда при кімнатній температурі. Це легше в обробці".
Веганська ковбаса з кольоровими добавками та підсилювачами смаку
Навіть з веганським м’ясом або ковбасою в горщик кидають багато, щоб отримати вигляд ковбаси чи шніцеля: соєве борошно, вода, коагулянти та модні нігарі разом складають тофу. До цього додаються вода, олія, цукор, спеції на смак і камедь рожкового дерева для укусу. Потім маринуйте, додайте колір і експериментуйте із підсилювачами смаку, поки воно не буде виглядати, пахнути і не мати смаку м’яса.
Вдома веганський шніцель із супермаркету слід подавати лише час від часу, за словами експерта з питань харчування Гертрауда Хуйзінга з Бременського споживчого центру. Вона сказала німецькому прес-агентству: "Виробники повинні зробити багато для того, щоб смак, запах і вигляд нагадували ковбасу, фрикадельку або шніцель. Ми виявили, що більшість продуктів дуже солоні і містять багато насичених жирних кислот".
Безглютеновий хліб із загусниками
Безглютенова дієта вважається здоровою. Клейковина - це клейковина в зерні. У поєднанні з водою клейковина утворює клей, який утворює каркас для хлібного тіста. Це гарантує, що тісто підніметься, а хліб збереже форму після випікання. Зерна з високим вмістом клейковини - це спельта та пшениця. Жито та ячмінь мають невелику частку, пшоно, кукурудза та рис взагалі відсутні.
За даними Німецького целіакійного товариства, близько 800 000 людей, які страждають на целіакію, можуть їсти лише суворо без глютену. В іншому випадку існує ризик болю в шлунку, діареї та симптомів дефіциту. Їжа вважається безглютеновою, лише якщо вона містить не більше 20 міліграм клейковини на кілограм. Тоді вони нешкідливі для хворих.
Оскільки клейовий білок відсутній, хліб без глютену потребує в’яжучих речовин, щоб він працював. Сюди входить гуарова камедь (E 412), яка особливо добре загусає і зв’язує велику кількість води в тісті. Гумка рожкового дерева (E 410) корисна для обсягу. Лушпиння псиліуму робить тісто податливим. Пектин (Е 440) підтримує структуру.
Замість борошна, дріжджів та води, продукт постачальника, що спеціалізується на продуктах, що не містять глютену, містить такі інгредієнти: вода, кукурудзяний крохмаль, закваска (рисове борошно, вода), гречане борошно, рисове борошно, борошно сорго, рослинні волокна, рисовий крохмаль, рисовий сироп, соняшникова олія, соєвий білок, дріжджі, загусник: Гідроксипропілметилцелюлоза, сіль, натуральний ароматизатор.
Тільки людям з алергією на глютен слід уникати хліба, що містить глютен. "Якщо я дивлюся на все це з точки зору того, які поживні речовини я додаю в свій організм, то я віддаю перевагу хорошому цільнозерновому хлібу", - каже харчовий хімік.
Висновок
Загалом, більшість вегетаріанських та веганських готових страв, ковбасних виробів та сирних виробів не шкідливіші за оригінали. "Але вони не здоровіші чи якісніше", - підкреслює експерт Катаріна Шерф. Споживачі повинні знати, що це високооброблені продукти харчування. І тому веганські альтернативи часто містять менше вітамінів, менше клітковини, але більше цукру або жиру.
Якщо ви хочете збалансовану веганську дієту, але хочете обійтися переважно без перероблених продуктів, ви знайдете додаткову інформацію у веганській харчовій піраміді організації з захисту прав тварин Peta.