В’єтнамська кулінарна книга Рецепти та цікаві факти про в’єтнамську кухню Сторінка 7
Рецепти та цікаві факти про в’єтнамську кухню
Ми часто отримуємо запити про певні рецепти, яких ми ніколи не пробували або не знаємо. Якщо ви не можете знайти те, що шукаєте тут, в Інтернеті є кілька англомовних блогів, які варто відвідати. Далі я перерахував лише блоги, які існують послідовно протягом декількох років і в першу чергу стосуються в’єтнамської кухні. Я також використовую ці блоги для порівняння страв або для пізнання нових речей.
Я знаю цей блог найдовше з усіх. Він написаний в’єтнамцями, які проживають в Америці.
Окремого огляду рецептів немає, посилання на окремі страви знаходяться праворуч у списках блогів. На даний момент ведення блогу ведеться дуже рідко, але є безліч десертів та кілька цікавих вегетаріанських страв. Іноді серед них є і західні страви, але їх уже можна відрізнити за відсутністю в’єтнамської назви. Є також деякі китайські страви, але лише ті, які також готують у В’єтнамі.
Цей блог веде в’єтнамська пара. Вони також не тільки подають страви в’єтнамської кухні, але є приємний, ілюстрований огляд усіх в’єтнамських страв. Рецепти точно описані, гарно проілюстровані, і часто є довідкова інформація про використовувані інгредієнти або самі страви.
Автор цієї сторінки також з В’єтнаму і вже видав в’єтнамську кулінарну книгу. Відповідно, звичайно, вона також використовує сайт у рекламних цілях.
Однак він також надає багато інформації про набір рецептів, а етапи роботи частково проілюстровані. Окрім багатьох в’єтнамських страв, огляд рецептів також включає кілька корейських та китайських страв, а також кілька західних страв.
Автор цього веб-сайту має китайсько-в’єтнамське походження та не лише веде блоги, а й пише відгуки про ресторани. Окрім в’єтнамських страв, західні страви також припиняються, але є огляд усіх в’єтнамських рецептів. Часто і дуже красиво фотографуються окремі етапи роботи.
Нарешті, сайт на в’єтнамській мові для всіх зацікавлених читачів, які розмовляють цією мовою. Це перекладається як “вегетаріанська кухня” і стосується майже виключно в’єтнамської вегетаріанської кухні. Існує багато альтернативних рецептів страв, які насправді виготовляються з м’яса, наприклад, Chả quế. Найбільшим недоліком цієї сторінки є дуже погана навігація, яка можлива лише через архів сторінки, тобто страви можна знайти лише випадково, або вам пощастило з функцією внутрішнього пошуку, якщо ви шукаєте дуже конкретну страву. Крім того, деякі записи мають трохи місіонерський присмак.
Цього року 14.02 святкував в’єтнамський Новий рік.
Я сприймаю це як можливість написати щось про страви, які подають на півдні для святкування Нового року. Є деякі подібності з північчю, наприклад, принесення в жертву півня та різних фруктів у вік предків. Плоди, однак, різняться через різну кліматичну зону та отриману пропозицію: тут переважно папайя, ананас, гуанабана, манго та інжир пропонуються на вівтарі.
Традиційно, як і на півночі, подають переважно страви, які легко приготувати, наприклад, рагу, супи та соління, так що весь день не потрібно використовувати для приготування їжі.
Однак фіксованих дієт не існує, але страви різняться залежно від сімейних традицій та смаку. Однак є певні подібності між сім’ями. В основному подаються такі страви:
Canh khổ qua - суп з фаршированими гіркими динями
Thịt kho tầu với trứng - Тушкована свинина з яйцями
Bì cuốn - літні булочки, додатково наповнені тонко нарізаною свинячою шкіркою
Chân giò hầm măng - суп з бамбуковими пагонами та свининою зі скляною локшиною або без неї
Варений жертовний півень рідко подають у чистому вигляді, як на півночі, але використовують для різних страв залежно від родини, наприклад:
Gỏi gà xé phay - салат з подрібненою вареною куркою
Cháo gà - рисовий суп з куркою
Bún lòng gà - суп з рисової локшини з курячими нутрощами
У якості маринованих або заздалегідь придбаних страв можна подати:
Giò lụa - свиняча ковбаса
Giò thủ - ковбаса зі свинини
Nem chua - Свиняча ферментована ковбаса
Củ kiệu muối ngâm dấm - Маринований цибуля-шалот
Зокрема, Nem Chua та Củ kiệu їдять разом із алкогольними напоями під час та після їжі.
На додаток до квадратного новорічного торта (Bánh chưng) подають рулонний новорічний торт, який називається Bánh tét. Це також складається з липкого рису, наповненого квасолею, а у випадку з невегетаріанським варіантом - також з м’ясом.
Там чуа виготовляється по-різному залежно від регіону. Найвідоміший - Tôm chua з Хуга. Там ще живих креветок запивають сіллю і вбивають в шнапсах. Потім кілька днів очищають від шкірки та маринують з чилі, часником, сіллю, цукром та липким рисом. В інших регіонах іноді додають калган, а липкий рис опускають. Через чили дуже жарко по-німецьки.
Тут соус можна купити готовим на азіатському ринку.
Том чуа в основному їдять з вареною свининою разом з різними овочами та зеленню. Інгредієнти відрізняються залежно від регіону та сім’ї.
Як описано тут, ми готуємо порівняно жирну свинину цілим шматочком у каструлі з водою, разом з 1-2 смаженими скибочками імбиру та цибулі та сіллю. Відвар можна використовувати для приготування супів. Потім м’ясо нарізають тонко. В якості овочів ми використовуємо листя салату, ананас та зелену цибулю. Крім того, корінь імбиру нарізають тонкою соломкою. За столом по шматочку кожного інгредієнта беруть разом з креветками і їдять з рисом. Окремі інгредієнти також можна обваляти у листі салату. Інших страв для цього не існує.
Цей суп в основному подають у Південному В’єтнамі на святкування Нового року.
Оскільки наша сім'я не любить їсти гірку диню і оскільки на Новий рік також подають інші фірмові страви, з іншого боку, ця страва характерна для південно-в'єтнамської кухні, пані Нгуен Ту Хонг була така люб'язна, що надала мені фото і рецепт.
Замочіть жменю грибів Mu-Err та скляну локшину в теплій воді приблизно на 30 хвилин. Потім гриби ретельно промийте, зріжте здеревілі ділянки і наріжте дрібними кубиками або соломкою. Наріжте скляну локшину шматочками довжиною приблизно 2 см.
Змішайте приблизно 200 г фаршу з грибами, скляною локшиною, дрібно нарізаною цибулею, перцем, сіллю і трохи рибного соусу.
Залежно від розміру промийте 3 - 4 гіркі дині, розріжте уздовж і видаліть кісточки. Коротко бланшуйте в окропі і залийте фаршем.
Покладіть на каструлю з прозорим м’ясним бульйоном, доведіть до кипіння і додайте наповнені гіркі дині. Дайте варитися на середньому вогні близько 40 хвилин. Приправте за смаком рибним соусом, додайте нарізану кільцями зелену цибулю і зніміть з вогню.
Перед подачею наріжте гіркі дині скибочками товщиною 2-3 см, поверніть їх у суп і посипте дрібно нарізаним коріандром.
Цей суп подається з рисом разом з іншими стравами.
Альтернативні в’єтнамські імена або написання:
Canh khổ qua dồn thịt
Canh mướp đắng nhồi thịt
Розділіть малабарський шпинат (Rau mồng tơi) на ділянки довжиною 6 - 8 см. Зірвіть листя джуту (rau đay) зі стебел. Помийте овочі.
Помістіть 4-6 сушених креветок у каструлю з водою, залежно від вашого смаку, і замочіть їх приблизно 30 хвилин. Потім поставте казан на плиту і доведіть воду до кипіння. Додайте трохи рибного соусу та овочів. Коротко прокип’ятіть і вимкніть через 5 хвилин. Приправте рибним соусом і подавайте в мисці.
З ним їдять рис
Розділіть 4 курячі ніжки і обсмажте на олії. Також можна використовувати філе. Очистіть, розріжте на чверті або навпіл приблизно 400 г овочів, таких як картопля або морква, і обсмажте окремо. Покладіть обидва в сторону.
Подрібніть цибулю і зубчик часнику і обсмажте їх разом з 2 нагромадженими чайними ложками каррі в каструлі з олією. Додайте 2 помідори без кісточок і дуже дрібно нарізані помідори, коротко протушкуйте, покладіть овочі та шматочки курки в казан і залийте їх половиною води або курячого бульйону. Солимо і варимо на повільному вогні, поки овочі майже не закінчаться. Додайте 200 мл кокосового молока і доведіть до кипіння приблизно 2 хвилини
Карі їдять ложкою і паличками разом з рисовими або багетними рулетиками.
Ці пельмені наповнюються подібним чином до вантанів, але тісто готується з рису та борошна тапіоки, а не з пшениці. Це робить його трохи прозорим і на смак трохи нагадує занадто товстий Бан Куен. Існують також варіанти, коли тісто не нагрівають, а додають менше води, щоб тісто можна було замісити без нагрівання (приблизно 160 мл на 200 - 250 г борошна).
Для тіста змішайте в каструлі 200 г рисового борошна (Bột gạo), 200 г борошна тапіоки (Bột năng) і щіпку солі. Як варіант, є також готові борошняні суміші для покупки.
Потім додайте 500 мл води і добре розмішайте, щоб не утворилися грудочки. Поставте каструлю на плиту на повільний вогонь і дайте тісту застигнути при постійному помішуванні. Потрібно стежити, щоб тісто не набуло коричневого кольору. Коли суміш стане відносно жорсткою, зніміть каструлю з вогню, додайте дві столові ложки олії і добре вимісіть. Якщо суміш занадто липне, додайте трохи більше рису або борошна тапіоки. Це простіше, якщо воду нагріти, залити борошном під час кипіння і швидко перемішати.
Для начинки очистіть приблизно 200 г креветок, розріжте спинку і видаліть кишечник. Потім дрібно наріжте в кухонному комбайні. Крім того, наріжте половину пучка часникової цибулі (Hẹ) тонкими скибочками, дуже дрібно наріжте цибулю (не в кухонному комбайні, бо вона гірчить) і все добре перемішайте з приблизно 200 г смаженої свинини (Giò sống). Якщо використовується смажена свинина від німецьких м’ясників, масу також потрібно заправити рибним соусом.
В якості альтернативи можна використовувати лише Giò sống, який змішується з тонко нарізаною зеленою цибулею, а також дрібно нарізаними грибами шиітаке та/або печерицями.
Зробіть з тіста невеликі кульки і тонко їх розкачайте. Якщо вони все ще тримаються, робочу поверхню спочатку потрібно тонко посипати рисом або борошном тапіоки. Покладіть начинку посередині і закрийте вареники навколо. Існують різні способи формування мішків, найкращий - це пошук “Ha Cao” на YouTube, деякі варіанти показані там.
Слід подбати про те, щоб у тісті не було отворів, інакше вони будуть розширюватися під час варіння на пару і начинка може випасти.
Помістіть вареники в пароварку з невеликим проміжком між собою, оскільки тісто все одно підніметься. Готувати на пару на середньому вогні приблизно 8-10 хвилин, залежно від розміру.
Подавайте до столу зі свіжим коріандром та Nước mắm dấm як занурення.
Ці вареники подаються як закуска або як закваска.
Цей овоч по-німецьки ще називають гіркою динею і належить до сімейства гарбузових. Як випливає з назви, він відносно гіркий. Плоди, що продаються тут, мають переважно 15-25 см завдовжки і близько 5 см у діаметрі.
В основному вони використовуються в південно-в’єтнамській кухні, де це традиційні новорічні страви, наповнені фаршем. У в’єтнамській лікарській медицині Mướp đắng в основному використовується проти діабету.
Альтернативні в’єтнамські імена або написання:
Khổ qua - Південний В’єтнам
Промити в’єтнамський водяний кріп (Rau cần) і розділити на ділянки довжиною 10 см. Помістіть в каструлю прозорий м’ясний або овочевий бульйон. Як тільки закипить, додайте овочі. Коротко закип’ятіть і варіть на середньому вогні близько 5 хвилин. Приправте рибним соусом.
Подавати в мисці і їсти з рисом разом з іншими стравами.
Цей соус відповідає загущеному Nước mắm dấm і використовується аналогічно, особливо як занурення для літніх рулетів.
Покладіть на каструлю з водою, додайте оцет або лимонний сік, один-два подрібнених зубчики часнику, цукор і рибний соус. Крім того, можна додати подрібнений перець чилі та цедру лайма. Доведіть до кипіння і загустіть крохмалем тапіоки (Bột năng).