Вибір правильного м’яса - Які шматки м’яса вибрати - Doctissimo
Вам подобається хороше рагу або середній стейк? Щоб пригостити себе, вам слід вибрати м’ясо, яке є корисним, а також відповідний шматок для того виду їжі, який ви хочете. Марі-Крістін Скотта, яка відповідає за гастрономію в Interprofession великої рогатої худоби та м'яса (Interbev), дає вам усі поради, як туди потрапити !
Кілька простих правил допоможуть вам зробити правильні покупки в м’ясній крамниці або у великих і середніх магазинах. Тоді все, що вам потрібно зробити, це слідувати порадам з приготування їжі, і ви станете фанатом м’яса !
Вибір м’ясних порцій: на що дивитись !
"Перше, на що слід звернути увагу, це колір м'яса", - пояснює Марі-Крістін Скотта, відповідальна за гастрономію в Interprofession великої рогатої худоби та м'яса (Interbev). "М'ясо повинно мати гарний яскравий колір і не бути тьмяним", - каже вона.
Якщо ви купуєте яловичину, переконайтеся, що вона червона і блискуча. Телятина повинна бути рожевою (більш-менш блідою) і яскравою, свинина рожевою і перловою, м’ясо баранини яскраво-рожевим і блискучим.
Для надрізів м’яса з жиром також зверніть увагу на колір жиру! "Сало також повинно бути яскравим, перламутрово-білого чи жовтого", - повідомляє відповідальний за гастрономію. Ще одна ознака якості м’яса: воно не повинно бути сухим. «Якщо м’ясо липке - ви можете це побачити неозброєним оком - не приймайте його», радить Марі-Крістін Скотта. Третій критерій якості м’яса: його зовнішній вигляд на дотик. "Хороше м'ясо має бути ніжним" вказує Марі-Крістін Скотта.
М’ясо: щоб воно було гарним, готуйте його правильно !
Ви знайшли якісне м’ясо, але для того, щоб воно залишалося гарним після приготування, є правила, яких слід дотримуватися. "Щоб м'ясо залишалося ніжним, його потрібно вийняти з холодильника перед тим, як готувати, інакше термічний удар спричиняє твердіння волокон м'яса", - пояснює фахівець. Друга порада, щоб зберегти якісне м’ясо гарним: дайте йому відпочити після варіння. "Після варіння дайте м'ясу відпочити на тарілці, під алюмінієвою фольгою, щоб воно залишалося гарячим, і це стільки часу, скільки триває час приготування", радить Марі-Крістін Скотта.
Якщо ви готували котлету протягом 8 хвилин, дайте їй відпочити 8 хвилин, для смаженого, що готувався довше, дайте відпочити мінімум 10-15 хвилин. "Це дозволяє сокам розподілятись всередині м'яса, клітковинам розслаблятися, а температура бути однорідною", - пояснює менеджер з гастрономії.
Нарешті, останнє правило, яке потрібно поважати, - потрібно помітити м’ясо на дуже сильному вогні, перш ніж дати йому варитися. Наприклад, для стейка потрібно позначити м’ясо по 30 секунд з кожного боку. Це також слід робити перед тим, як запікати смажену (яловичину, свинину) духовку. "Позначте всі сторони смаженого на сковороді на сильному вогні перед тим, як поставити в духовку", - говорить Марі-Крістін Шотта. "Це створює затверділу оболонку, яка дозволить сокам не виходити і яка підкреслить ніжність м'яса", - пояснює вона. "Якщо ми не будемо поважати ці 3 пункти, найкраще м'ясо може стати найгіршим", - наполягає Марі-Крістін Скотта.
Які шматки м’яса для яких цілей використовують ?
Щоб зробити м’ясне блюдо вдалим, вам слід правильно вибрати шматок! Ми класифікуємо шматки м’яса за місцем їх розташування та способом їх приготування: ті, що швидко готуються (гриль, смаження, запікання), і ті, що готуються повільно (варити на повільному вогні, тобто варити або тушкувати). "Щоб м'ясо було смажене на грилі або на сковороді, незалежно від тварини, ми використовуємо шматки ззаду або стегон, тому що це ніжні шматочки. Шматочки, що надходять від більш напружених м'язів, багаті колагеном, необхідно розтопити в волого середовище і протягом тривалого часу, щоб пом'якшити волокна, тому ми тушкуємо ці шматочки ", - повідомляє вона.
Існує два способи повільного приготування: тушкувати, тобто підрум’янювати м’ясо перед тим, як залишити його готуватися в рідині, дуже довго і на повільному вогні, і кип’ятити, що полягає у довгому варінні шматочків м’яса в рідині і на повільному вогні.