Відпустка на горі Фудзі

01 жовтня 2020 р

Білий шоколад збитий ганаш:
230 г повноцінних вершків
150г білого шоколаду
2 стручки ванілі
2г желатину

Праліне з фундука:
80г фундука
40г цукрової пудри
1г морської солі

Листкове тісто з праліне:
50г лісового горіха праліне
50г фундукової пасти
20г молочного шоколаду
50г фельєтинового блиску
10г вершкового масла
20г подрібненого фундука

Торт з фундуком:
130г порошку фундука
120г вершкового масла
60г борошна
4г розпушувача
120г коричневого цукру
100г яєць (2-3 яйця)
28г цукрової пудри
2г морської солі
142 г яєчних білків (4-5 яєць)
66г подрібненого фундука

Сироп для замочування:
62,5г води
31г цукрової пудри
22г фундукової пасти

Тісто для обмерзання:
140г білого шоколаду
60г какао-масла
14г виноградної олії

Фундукова глазур:
188г глазурної пасти
62,5г молочного шоколаду
110г шоколаду Dulcey
Жиророзчинний чорний барвник

Декор солодкого тіста:
100г білої цукрової пасти
100г зеленої цукрової пасти
50г коричневої цукрової пасти
Жовтий цукровий перли
Водорозчинний червоний барвник
Водорозчинний жовтий барвник

Час приготування:

Білий шоколад збитий ганаш: регідратуйте желатин у дуже холодній воді. Нагріти крем з стручками ванілі, розрізати навпіл уздовж і зішкребти. Зніміть з вогню до кипіння, додайте желатин і перемішайте, а потім залийте білим шоколадом, процідивши, щоб видалити стручки ванілі. Зачекайте 1 хвилину, перемішайте віночком і вилийте в миску. Зніміть плівку на контакт і поставте в морозильну камеру принаймні на 1 годину. Покладіть дуже холодний ганаш в чашу змішувача, оснащеного фольгою (ганаш повинен бути просто залитий, якщо його повністю взяти, він не підніметься) і підніміться до чверті потужності, а то й наполовину. Зупиніть, як тільки досягне загущення.

Праліне з фундука: Покладіть фундук (80 г + 66 г для торта + 20 г для листкового тіста) на силіконовий килимок і смажте 15 хвилин при 180 ° C, перемішуючи кожні 5 хвилин. Висипте цукрову пудру в каструлю і карамелізуйте її насухо. Остудіть карамель на силіконовому килимку. Насипте 80г фундука та шматочків карамелі у кухонний комбайн і перемішайте до отримання однорідної пасти. Вилити флердель і перемішати з марисом.

Листкове тісто з праліне: вилийте в миску розтоплений шоколад, праліне, фундукову пасту, подрібнений фундук, охолоджене розтоплене вершкове масло та фейлетин. Змішуйте лопаткою до отримання однорідної пасти. Вилийте препарат у заправний квадрат, щоб отримати товщину 1,5 см. Залиште відпочивати на 30 хвилин у морозильній камері. Наріжте кубиками 1,5 см і поставте назад у морозильну камеру до використання.

Сироп для замочування: приготуйте сироп з водою та цукром. Після закипання залийте фундуковою пастою і перемішайте ручним блендером. Примітка: Сироп завжди повинен бути гарячим, щоб покрити пиріг, який також є гарячим.

Паста для обмерзання: змішайте розтоплений шоколад і какао-масло (пароварка), а потім додайте виноградне масло.

Глазур з фундуком: налийте шоколад Dulcey, розтоплений молочний шоколад (пароварка) та пасту для глазурі у глечик. Змішайте за допомогою ручного блендера, обережно, щоб не з’явилися бульбашки. Використовуйте глазур близько 30 ° C.

Прикраса солодкого тіста: розкладіть біле цукрове тісто приблизно на 3 мм. Виріжте квіти за допомогою формочки для печива розміром 1,5 см, 3 см та 4,5 см. Підніміть краю квітки (акуратно, щоб він не зламався), щоб надати обсяг. За допомогою тонкої кисті або зубочистки візьміть трохи червоного забарвлення і намалюйте серце квітки. Для цього покладіть краплю кольорової води і складіть її від центру назовні, щоб намалювати дуже червоний кінець. Покладіть жовті цукрові кульки в центр квітки, щоб вийшло серце. Залиште застигати на відкритому повітрі перед тим, як прикрашати торт.

Складання пирога: розліпити пиріг і просочити його поверхню ще теплим сиропом за допомогою щітки. Коли глазур буде при температурі (30 ° C), а пиріг охолоне, покладіть на деко решітку та глазуруйте торт. За допомогою кондитерського мішка, оснащеного насадкою Saint-Honoré розміром 20, прокачайте ганаш, встановлений у верхній частині торта, щоб зробити сніг. Торт поставте в холодильник. Приходьте і розмістіть прикраси з цукрової пасти (цвітіння вишні)