Вина, міцні напої та м’ясо, об’єднані на найкращу кухню; Покупка
Вино та м’ясо дуже добре співіснують за столом, але їх також можна поєднувати на кухні. Існує безліч смачних рецептів, що поєднують м’ясо та всілякі вина, напої та міцні напої. Однак будьте обережні, поважайте деякі кулінарні та дозувальні принципи.
Зловживання алкоголем небезпечно для вашого здоров'я, споживайте в помірних кількостях.
Вина та міцні напої у приготуванні м’яса
Червоні та білі вина
Вина, червоні або білі, зазвичай використовуються в маринадах і складають основу багатьох соусних основ, що використовуються як супровід до м’яса. Характер використовуваних вин відрізняється залежно від регіонального походження рецепта. Бордо традиційно використовувались в Росії антрекот Бордо або бордовий в Яловичина Бургінон, Білі вина рислінгу або гевюрцтрамінера в ельзаських стравах, таких як Беккеф. Відтоді вина вибирали більше відповідно до їх ароматичного внеску в рецептуру, регіональні особливості вина по суті зникали під час варіння.
Сідри та пиво
У невиноробних регіонах інші алкогольні напої місцевого виробництва натурально використовувались у кулінарії. Нормандські та бретонські рецепти на м’ясній основі дають почесне місце сидру, перрі, помме; у рецептах Півночі та Фландрії зазвичай використовують пиво.
«Кріплені» вина
"Укріплені" вина (мадейра, херес, портвейн та інші вермути) - це алкогольні та солодкі вина. Їх високорозвинений аромат ідеально підходить для деяких видів м’яса, особливо для червоних шкворнів та свинини.
Духи
У кулінарії вода-де-ві (арманьяк, коньяк, віскі, ром, кальвадос, ялівець) в основному призначена для фламбе. Пряжка використовується для ароматизувати м’ясо але також карамелізувати його в кінці приготування.
Вина та міцні напої: поєднання з м’ясом
Не всі шлюби між м’ясом та вином чи алкоголем щасливі. У цій галузі правила відносно прості і страждають від незначних винятків.
Сила червоні вина дубильні речовини (бордо, кагор, лангедок, русильйон) добре поєднуються з повноцінним червоним м’ясом: яловичиною, конем, бараниною, червоними тріпетами.
Кислотність і легкість білі вина, сидр і пиво врівноважують жування білого м’яса: телятини, свинини, “білих” шкворців.
Деякі класичні весілля
На додаток до цього, ви повинні знати більше про це. Яловичина: червоне вино, коньяк, арманьяк
На додаток до цього, ви повинні знати більше про це. Баранина: червоне вино, коньяк, арманьяк
На додаток до цього, ви повинні знати більше про це. Свинина: біле вино, сидр, пиво, портвейн, мадейра
На додаток до цього, ви повинні знати більше про це. Чевал: червоне вино, портвейн
На додаток до цього, ви повинні знати більше про це. Телятина: біле вино, сидр, кальвадос
На додаток до цього, ви повинні знати більше про це. Вироби з червоних шкворнів: червоне вино, портвейн, мадейра, херес, темне пиво
На додаток до цього, ви повинні знати більше про це. Вироби з білих потрохів: біле вино, рожеве, пиво, сидр
Вина та міцні напої: інструкція із застосування
Хоча більш шикарно використовувати Saint-Emilion у бордоському соусі або Sylvaner у Baeckeoffe, необов’язково використовувати велику крузу для приготування маринадів та соусів. З іншого боку, важливо дотримуватися певних правил під час приготування їжі.
Перше правило полягає у тому, щоб уникнути надто швидкого кипіння маринаду, що змушує ароматичні якості вина зникати.
друге правило - особливо якщо у вас є "звичайне" вино -, тушкуйте його протягом десяти хвилин на повільному вогні і відкритим, щоб зменшити кислотність.
Нарешті третє правило, полягає у додаванні ложки сирого вина в кінці приготування. Це дає змогу краще виділити характеристики вина чи апелятиву, який ми вибрали.
Добре знати: якщо вважається, що білий або червоний винний соус занадто кислий, достатньо однієї або двох грудочок цукру, щоб "виправити" його.
Вина та міцні напої, заходи безпеки
Всупереч поширеній думці, приготування їжі з вином або алкоголем не є важким приготуванням їжі, оскільки саме по собі вимагає мало жиру. З іншого боку, ви повинні знати, що алкоголь не повністю зникає під час готування, і тому уникайте занадто легкої руки щодо доз.
Зловживання алкоголем небезпечно для вашого здоров'я, споживайте в помірних кількостях.
У разі тривалого готування (понад годину) кількість алкоголю є залишковим (10%), тому страва може бути придатною для всієї родини. Однак він залишається високим (до 60%) у разі короткого варіння або коли йдеться про фламбований спирт. У цьому випадку ми уникатимемо пропонувати його маленьким дітям.
М'ясо, вина, міцні напої, довга історія
Звичай використовувати вино в кулінарії сягає сивої давнини. Потім вино використовували для консервації м’яса і змішували з ароматичними речовинами для компенсації кислотності. Звичка зберігалася в різних формах, поки не з’явилися сучасні методи збереження.