Виноградна олія найбільш рекомендована для приготування при високих температурах - їжа
Зверніть увагу, що Extenso більше не оновлює вміст цього веб-сайту. Будь ласка, доповніть це посилання іншими джерелами.
false Хоча олія виноградних кісточок є досить жароміцною, рафінована оливкова олія, середньоолеїнова соняшникова олія та арахісова олія все ще найкращі. Стійкість олії залежить від частки насиченого та ненасиченого жиру, яке вона містить.
Кожне масло має точку диму, тобто температуру, при якій воно починає видавати синюватий дим у сковороді. Коли воно досягає точки диму, масло починає деградувати. Однак утворені речовини потенційно є канцерогенними. Як тільки масло почне диміти, його краще викинути і почати спочатку з новим маслом.
Усі рафіновані рослинні олії мають відносно високі точки димлення (понад 230 ° C), тоді як рекомендована температура смаження становить від 175 ° C до 190 ° C. Однак точка диму падає на кілька градусів після кожного використання, і сильно поліненасичені олії розкладаються швидше, ніж мононенасичені та насичені олії. Тому рекомендується викидати олії, що використовуються для смаження, після 4 - 6 використання.
Олія виноградних кісточок переважно багата поліненасиченими жирами омега 6. Його точка диму досить висока для використання у кулінарії, якщо її не використовувати повторно занадто часто. Завдяки своєму світлому кольору та смаку він не змінює смаку рецептів.
Найкращими оліями для смаження все ще залишаються рафінована оливкова (її ще називають чистою оливковою олією), середньоолеїнова соняшникова та арахісове. Рафінована оливкова олія містить багато мононенасичених жирів (72%), які відносно термостійкі. Середньоолеїнова соняшникова олія містить 55% мононенасичених жирних кислот. Арахісова олія, навпаки, містить 17% насичених жирів і 46% мононенасичених жирів, що пояснює його стійкість при високих температурах.
Насичені жири більш стійкі до нагрівання, ніж ненасичені жири. Серед останніх мононенасичені є більш стабільними, ніж поліненасичені. Найбільш нестабільними є олії холодного віджиму або нерафіновані, а також високополіненасичені олії, такі як волоські горіхи, льон та кунжут. Ці олії слід використовувати для додання аромату їжі під час заправки або занурення.
Особлива подяка Крістіні Блейс за обмін своїми дослідженнями та знаннями.