Випічка зі стевією - рецепти, поради; Ідеї кухонних богів
Відкрийте для себе безліч чудових рецептів випічки зі стевією та дізнайтеся, як правильно використовувати стевію та на що слід звернути увагу при її використанні.
Зміст
Що таке стевія?
Стевія обіцяє солодкість без калорій. Як один із природних підсолоджувачів, порошок є у всіх на вустах - тут ви знайдете найважливішу інформацію про стевію.
Стевія - це рослина з ботанічною назвою Stevia rebaudiana, також розмовно відома як «солодка трава» або «медова трава». Рослина здавна відома деяким південноамериканським народам своїм солодким смаком. Рослина потрапила в Європу в середині 20 століття і з тих пір була предметом численних досліджень у пошуках рослинного підсолоджувача. З грудня 2011 року стевія може офіційно пропонуватися в ЄС як харчова добавка до шоколаду, солодощів, напоїв та мюслі. У якості підсолоджувачів також є продукти чистої стевії. Торти, печиво, десерти або закуски та закуски, що містять стевію, не надходять на ринок на момент публікації.
Властивості стевії
Солодкість стевії заснована на восьми глікозидах (глікозидах стевіолу), що містяться в листі рослини стевії. Найбільшу частку цих глікозидів становлять стевіозид та ребаудіозид А. Останньому присвоюються найкращі сенсорні властивості, оскільки він найсолодший на смак з найменшим гірким ефектом. Ось чому вміст ребаудіозиду А також є визначальним для якості та смаку продуктів стевії. Стевія має велику перевагу в тому, що смак солодкий, може заощадити величезну кількість вуглеводів і підходить для діабетиків. Недолік: якщо його дозувати занадто високо, він нагадує солодку.
Які там продукти стевії?
Суміш глікозидів, отримана з рослини стевії, має таку ж назву, як і її основний представник: стевіозид або екстракт стевіозиду. Натуральний порошок стевії коричневий, а своїм кольором нагадує сирий тростинний цукор. У магазинах ви можете знайти його, з одного боку, як очищений, білий порошок, з іншого боку, як рідкий або змішаний продукт у поєднанні з іншими речовинами.
Стевія на кухні
Після певного досвіду та випробувань кількох продуктів стевії на кухні рекомендується використовувати екстракт стевіозиду у вигляді порошку. Оскільки він витримує температуру до 200 °, тому його також можна використовувати для випічки. Екстракт стевіозиду розчинний у воді та не має запаху, і з точним (!) Дозуванням підходить майже для всіх процесів приготування та випікання. Точне зважування стевії - це альфа та омега під час випікання - тому що: Занадто мало стевії не робить випічку досить солодкою, занадто багато стевії може швидко присмачити дуже гірким або солодким. Тому найкраще працювати з точною цифровою шкалою.
Комбіновані продукти стевії
Змішані продукти стевії, такі як гранули або підсолоджувачі, не є чистими екстрактами стевіозидів, а натомість містять додаткові замінники цукру або клітковину. Це робить продукт стевії більш об’ємним, що полегшує його використання в домашньому господарстві: ви працюєте з більшою кількістю, яку набагато легше зважити. Тоді грам більш-менш не має значення. Однак найбажаніший вуглеводний заощаджуючий ефект страждає відразу після вживання комбінованих продуктів стевії. Тож якщо ви хочете заощадити цукор або вуглеводи за допомогою продуктів стевії, вам слід уважно порівнювати продукти, що замінюють цукор, під час покупок.
Стевія для випічки
З чистими екстрактами стевіозиду ви не тільки уникаєте цукру та цукрозамінників, ви навіть можете працювати за найнижчою ціною. Тому ми використовували екстракт стевіозиду в наших рецептах, де це можливо. Досвід показав, що деякі тіста краще працюють із змішаним продуктом із стевії. І управління тістом легше, і смак випічки переконливіший. Тому ми використовуємо гранули стевії для печива, наприклад, до яких додають замінник цукру еритритол.
Що таке еритрит?
Деякі продукти стевії містять еритритол. Це замінник цукру, який вважається нешкідливим і навряд чи має проносний ефект навіть у великих кількостях. Це відбувається природним чином у невеликій кількості в деяких овочах та фруктах (груша, кавун, виноград, гриби), ферментованих продуктах (соєвий соус, рисове вино, пиво) та сирі. Розчинність еритритолу при випічці дещо обмежена, оскільки він швидко кристалізується. У поєднанні з порошком екстракту стевіозиду еритритол дає об’ємні гранули і забезпечує гарний результат випічки за допомогою тістових мас, багатих водою.
Основи стевії
Важко повірити - які продукти зараз доступні зі стевією. Ось наші улюблені, які ми також використовували у своїх рецептах.
Порошок екстракту стевії
Білий порошок складається з екстракту стевіозиду і використовується замість цукру майже у всіх рецептах. Попередження: Це приблизно в 300 разів солодше цукру - тому вам потрібно лише дуже мало.
Гранули стевії
У цій «розсіяній солодкості» порошок екстракту стевіозиду змішується з іншим замінником цукру. Отже, гранули мають меншу солодкість, але надають тісту більше об’єму. Він підходить для основ бісквітних тортів або для запилення печива.
Рідина стевії
Екстракт стевіозиду також доступний у рідкій формі, але зазвичай також змішуються інші рідини, такі як вода або гліцерин. Ми, наприклад, використовуємо стевію для здоби.
Шоколад зі стевією
Шоколад Стевія доступний у різних смаках. В основному ми використовуємо молоко або темний шоколад для тортів і глазурі. Ми також вважаємо чудову шоколадну глазур чудовою!
Варення зі стевією
Зараз на ринку є варення, в якому частина цукру була замінена стевією. Ми рекомендуємо це робити, якщо пиріг практично не містить цукру.
Випічка зі стевією
Що насправді робить цукор у тісті? З одного боку, він карамелізується при високих температурах, створюючи тим самим аромати і підрум’янення. З іншого боку, молекули цукру також допомагають формувати структуру, стабілізуючи мережу, що утворюється при збиванні яєчних жовтків під час випікання. Розвиток аромату також може бути забезпечений стевією. Однак чистий екстракт стевіозиду настільки солодкий, що його потрібно дозувати точно. Занадто багато його може легко присмачити гіркий або солодковий. Тому працюйте з цифровою точною шкалою і точно зважуйте кожен міліграм. Оскільки печиво стевії не підрум’янюється так добре і швидко, як звичайне печиво з цукром, зазвичай випікають їх трохи довше і при дещо нижчій температурі.
Структурування за допомогою екстракту стевіозиду є складнішим, оскільки його обсяг значно менший, ніж цукру. Для зміцнення жовткової павутини менше маси. Щоб пиріг все ще був симпатичним і пухким, яйця або жовтки потрібно ретельно і бажано в теплій (не гарячій, інакше тісто після додавання борошна буде грудкуватим). вдарить. Якщо додається яєчний білок, він завжди повинен бути дуже жорстким і блискучим. В ідеалі ви працюєте з кухонним комбайном: тоді ви отримуєте особливо стабільну масу.
Стевія продається у різних формах. Натуральна стевія бурувата і, таким чином, нагадує сирий тростинний цукор. Стевія також доступна у вигляді очищеного білого порошку (наприклад, Daforto Stevia Basic, екстракт Steevia® Steviosid), у вигляді рідини (наприклад, Daforto Stevia Liquid Natural, Steevia® Fluid) або у вигляді змішаного продукту з іншими речовинами (наприклад, Daforto Stevia Plus, Steevia® Groovia) доступні.
Використання екстракту стевіозиду у формі порошку особливо підходить для випічки. Він витримує температуру до 200 ° C, розчинний у воді та не має запаху.
Який продукт стевії для чого?
Різні продукти стевії, що представлені на ринку, відрізняються за своєю підсолоджуючою здатністю та можливим використанням для різних тістів. Як час випікання, так і тип тіста впливають на розвиток солодкості випічки. Для більшості рецептів з омлетним, розсипчастим, дріжджовим або заварним тістом ми використовували порошок екстракту стевіозиду (який приблизно в 300 разів підсолоджує).
Майже завжди рекомендується розчиняти порошок екстракту в рідинах, які додаються в тісто, наприклад у воді або молоці. Потім він добре розвиває свою підсолоджувальну здатність навіть при коротких термінах випікання. Лише у випадку з пісочним тістом, яке за своєю суттю містить мало рідини, екстракт стевіозиду ретельно змішується з маслом з самого початку.
Змішані продукти із стевії для особливих випадків
Ми використовуємо змішаний продукт із стевії, такий як рідкий екстракт (для булочок) або гранули, якщо необхідний спеціальний цукор або тісто неможливе інакше, як це відбувається з печивом. Ви все одно можете уникнути питання про низькокалорійний замінник цукру з листковим тістом і тістом для штруделів. Стевія також добре підходить для фруктових кремів, але види фруктів тут вже повинні бути відносно солодкими (наприклад, солодкі груші). Кислі сорти, такі як ревінь або айва, навпаки, повинні сильно підсолоджуватися. Тоді більша кількість стевії швидко надає випічці смаку солодки.
І інші інгредієнти?
Оскільки всі інгредієнти тіста завжди працюють разом, корисно поміняти місцями інші інгредієнти при використанні стевії.
З цієї причини, наприклад, в деяких рецептах ми використовували йогуртове масло замість масла або маргарину. Він має менше жиру і, таким чином, знову регулює пропорції жиру та цукру. В іншому випадку тісто було б «занадто жирним», а під час випікання утворилися бульбашки жиру. Яйця служать розпушувачем і структуруючим агентом у тісті, але занадто багато яєць робить тісто сухим. Для всіх рецептів ми використовуємо яйця розміру М із середньою вагою 55 - 65 г. Якщо ви використовуєте менші яйця, компенсуйте різницю у вазі - найкраще зважувати яйця (з шкаралупою). І дуже важливо: яйця завжди повинні бути кімнатної температури, інакше тісто буде зернистим.
Борошно є основним інгредієнтом для структури пор. Якщо нічого точно не записано, це звичайне пшеничне борошно (тип 405). Тип 550 ідеально підходить для деяких тістів, він більш зручний і універсальний. Пшеничне борошно типу 1050, типового хлібного борошна, містить майже втричі більше мінералів, ніж тип 405, і тому є більш корисним. Цільнозернове борошно містить усі зерна, але вимагає більше рідини при випічці, ніж тип 405.
Важливо: не тільки під час випічки з побутовим цукром всі інгредієнти повинні бути кімнатної температури. Тільки так інгредієнти можуть оптимально поєднуватися, утворюючи гладке тісто.
Стевія - дозування має значення
Те саме стосується і цього: точна доза необхідна. Занадто мало стевії не робить хлібобулочні вироби достатньо солодкими, занадто багато стевії може швидко смакувати дуже гірким або солодким. Тому ми рекомендуємо використовувати цифрові точні ваги для випікання зі стевією.