Випікання в режимі солоної скоринки d; працевлаштування
Випікати в соляній скоринці дуже модно. Цей прийом дозволить зберегти м’якість їжі, зберегти смакові якості і навіть буде дієтичним. Наш фахівець дає нам свої поради.
Рафаель Гомон, викладач-дослідник і фахівець з молекулярної кухні
Опубліковано 1 жовтня 2020 р., Оновлено 5 жовтня 2020 р
Соляна кірка - це соляно-борошно-яєчна білкова суміш, яка розміщується навколо риби, птиці або овочів.
Ця соляна скоринка утворює під час приготування майже водонепроникну оболонку, тому готується тушкованою і рівномірно. Цей метод зберігає конституційні води, парфуми, і в цьому ідеальне приготування для м'яких текстур та ароматів.
З дієтичної сторони кажуть, що ця скоринка поглине зайвий жир, який виходить із кулінарії. Сільно-борошняна суміш дійсно може поглинати олію або жир.
Будьте обережні, адже якщо він поглинає жир, це також означає, що він може поглинати воду, тому сік продукту ... саме той, який ми хотіли зберегти для ніжності.
Сіль може пересолити продукт
Як ми часто говоримо, на кухні спостерігаються явища рівноваги (осмос в науці). Приготувати соляну кірку - це чудово, але в ній дуже багато солі. Деякі стверджують, що соляна кірка дозволяє дієтичну кухню, оскільки ми поглинаємо жир, але ми повинні враховувати все інше.
Коли ми говоримо про дієту, ми все одно повинні бути пильними.
Ви не повинні перевищувати 5-6 г солі на день. Це еквівалентно 1 чайній ложці. Це може йти дуже швидко, тим більше, що натрій вже є в їжі природним шляхом.
Якщо ми не оволодіємо цією сольовою скоринкою, ми виготовимо продукт, який є занадто солоним, він неїстівний і це дійсно не корисно для вашого здоров’я.
Кілька порад, щоб уникнути надлишку солі
Потрібно застосовувати приготування солоної скоринки для великих шматочків м’яса, таких як гомілка, плече, свинина. Це м’ясо потрібно посолити до глибини душі, а приготування на довгій соляній скоринці дуже добре підходить. Ми поєднуємо соковитість і смак. Ви також можете приготувати велику цілу рибу з шкіркою, наприклад.
Навпаки, уникайте дрібної риби, м’якоть дуже дрібна і швидко засолиться. Загалом, уникайте дрібної їжі.
Нарешті, збережіть шкіру (птицю, шкіру риби тощо ...) і навіть застеліть виріб папером для випічки, наприклад, для найніжнішої м’якоті.
Уникати прямого контакту з сіллю. Це дозволить уникнути пересолення продукту і навіть зневоднення його.
Борошно відіграє важливу роль
Історія балансів в хімії, занадто багато солі з одного боку (в корі) і занадто багато води з іншого (в їжі). Вода у продукті вийде, щоб розчинити сіль, а сіль піде у продукт. Надягаючи папір для випічки або зберігаючи шкіру курки, риби тощо. Ми обмежуємо цей ризик та перехресну міграцію води та солі.
Ось чому порада полягає в тому, щоб класти борошно в тісто. Деякі кажуть, що це необов’язково, але краще поставити трохи. Борошно посилює міцність, як хліб, і це утворює міцну мережу при випічці, обмежує дію солі, яка занадто сильно відкачує воду з продукту.
Ось різні способи приготування з буряка:
- Приготування їжі лише з сіллю + яєчним білком.
- Сіль + яєчний білок + борошно.
Буряк, приготовлений в солі + скоринка з яєчного білка, зневоднений, тьмяний ... тоді як той, приготований у суміші борошно/сіль/яйце, є м’яким і апетитним. Це ефект борошна.
Як зробити цю соляну скоринку ?
- 1 кг крупної солі. 150 г борошна, 2 яєчних білка і трохи холодної води, щоб додати по ходу, залежно від консистенції.
- У нього можна навіть покласти ціле яйце. Жовтий додасть кольору, а також допоможе зв’язати ціле.
- Розведіть руками, злегка вологими, і оточіть виріб товщиною близько 1,5 см-2 см.
- Можна покласти перець, зелень тощо ... Це гарненьке, і воно може духи. Горошок перцю, насіння кмину, чебрець або розмарин. Будьте обережні, щоб шматки не були занадто великими, оскільки це може послабити це покриття і воно може тріснути.
- Необхідно збільшити час варіння порівняно зі звичайним приготуванням. Піч не надто гаряча, максимум 180 ° C, інакше оболонка, яку ви намагаєтесь сформувати, трісне і вода витече. Ви втрачаєте будь-який інтерес до приготування їжі в соляній скоринці. Для великої риби рахуйте близько 40 хв, для курки - принаймні 1h30-2h.
Що робити далі з скоринкою ?
Соромно кидати 2-3 кг солі кожного разу, коли готуєте цілу курку або рибу. Ви можете покласти його висохнути, перемішати та використовувати повторно.
Адже це майже вся сіль. Борошно та яєчний білок розкладаються за довгий час готування, утворюючи своєрідні панірувальні сухарі, і вони дуже добре переробляються .
Ми приймаємо соляну кірку !
Це гарно, це частина традиції, є ефект сюрпризу для гостей. Приготування їжі дуже ефективно. Приготування їжі в соляній скоринці може бути цікавим для великої ноги або великого шматка свинини, наприклад, що вимагає дуже тривалого варіння, сольового конфі з такими спеціями, як чебрець, перець тощо.
Якщо ви не хочете робити соляну скоринку, знайте, що у вас буде еквівалент із запіканкою з люте. Чавунна запіканка, наприклад, кришка якої закрита сумішшю борошно + вода, щоб зробити ущільнення.
Для більш тендітної м’якоті приготування страв є делікатним, і існує реальний ризик пересолити і навіть зневоднити, якщо ви зробите це неправильно. Крім того, ми не можемо бачити, як відбувається приготування їжі, це не рекомендується. У цьому випадку можна зробити кучері набагато простіше. Знову ж таки, він готується «у власному соку», він, безумовно, залишається м’яким, і немає ризику пересолити препарат.
Див. Також на Allodocteurs.fr
Як виміряти споживання солі ?
Вагомі причини не додавати зерна солі
Здоров’я також розігрується на кухні
Їжа: без солі, але не без смаку
При пережарюванні робить їжу токсичною
Дієта: надлишок солі вбиває
Чи можемо ми стати залежними від солі ?
Барбекю, планча, смаження. Яку страву вибрати цього літа ?
На пару, тушкування: які відмінності ?
Чи є натрієва сіль цікавішою за звичайну сіль ?
Щоб відреагувати на цю статтю, будь ласка, вкажіть себе