Виробництво сиру в 9 етапів - сир зі Швейцарії
Виробництво сиру - це ремесло, яке вимагає не лише знань спеціалістів, але й великої тактовності та точності. Багато досі робиться так само, як це було сотні років тому. Ми показуємо виробництво сиру в дев’ять етапів і одночасно розповідаємо шматочок швейцарської історії.
Молоко як основа
Швейцарський сир виготовляється із свіжого молока, яке доставляється з ферми на молокозаводи двічі на день. Властивості молока вже частково відповідають за остаточний характер сиру.
Дізнайтеся більше на тему “Молоко як основа”
Як би не відрізнялися понад 700 видів швейцарського сиру, їх усіх об’єднує одне: вихідним продуктом для їх виробництва є швейцарське молоко. Переважна більшість сирів виготовляється з коров’ячого молока. Зазвичай фермери постачають свої молочні продукти двічі на день свіжим молоком від здорових тварин, яке є якомога меншим. Тоді з тієї ж сировини створюється величезна різноманітність сортів. Безліч факторів, таких як види тварин, корми, клімат, вміст жиру в молоці, різні бактеріальні культури, тип дозрівання та догляду гарантують, що кожен хлібець має свій індивідуальний характер.
Відбір молока та лікування молоком
Після доставки молоко спочатку перевіряється на якість і фільтрується. Сире молоко тестується особливо інтенсивно - якщо не потрібно робити сир з молочного сиру, молоко обережно термізують або пастеризують.
Дізнайтеся більше на тему “Вибір та лікування молока”
Спочатку молоко перевіряють на його бактеріологічні та сенсорні властивості. Серед інших розглядаються такі критерії:
- Кількість клітин забезпечує інформацію про стан здоров’я вимені тварин.
- Кількість мікробів надає інформацію про доїння та гігієну молока.
- Інгібітори показують, чи лікували молочних корів антибіотиками.
- Точка замерзання вказує на будь-яке поливання молока.
Молокозаводи забезпечують виробництво сирного молочного сиру за допомогою інших специфічних зразків. Якщо не потрібно виготовляти справжній сир з молочного сиру, молоко піддається м’якій термічній обробці, щоб отримати термізоване (нагріте до приблизно 63 ° C) або пастеризоване молоко (нагріте до мінімум 72 ° C).
Згортання молока
Молоко вливають у кессі і повільно нагрівають при перемішуванні. Потім додаються молочнокислі бактерії та сичуг, які згортаються: результат коагуляції - драглиста маса.
Дізнайтеся більше про тему “коагуляція”
Молоко в «чайнику з сиром» тепер акуратно нагрівається до 30 ° –32 ° C. Потім сировар змішує спеціальні культури молочнокислих бактерій та сичужний фермент. Додавання культури збільшує кислотність молока кессі і, таким чином, посилює сичужний ефект. Тепер молоку дають відпочити, і через 35–40 хвилин настав час: сичуг змушує молоко згортатися, відоме як творог. Тепер желе знаходиться в кессі, гладкій, як пудинг, масі, яка чекає подальшої обробки.
Бактерії використовуються для відомих у Швейцарії сирів АОП, які були в природі в молоці близько 40 років тому і з тих пір були виведені Агроскопом Лібефельд-Посьє, і їх можна отримати там як маточні культури з молочних підприємств.
Вже знали? Існує також сичужний фермент без тваринних інгредієнтів!
Сичуж можна отримати з сичужних шлунків телят корів (також шлунків яєць або ягнят), зі спеціальних бактеріальних культур (мікробних) або - рідко - з рослин (наприклад, Cynara, Solanum dobuim) і використовувати у вигляді рідини, порошку або пасти. Генно-інженерний сичуг не використовується у Швейцарії.
Достатньо кількох грамів сичугу, щоб згорнути 1000 літрів молока. Сичужний ефект не тільки згущує молоко, він також допомагає сиру дозріти, поки його не з’їдять.
Порада. У Cheesefinder ви також знайдете нинішні швейцарські сири, які не містять тваринних сичужних ферм.
Механічна обробка руйнувань
Тут у гру вступає сирна арфа: вона використовується для розрізання желе та створення сиру. Ці зерна визначають тип сиру - чим вони менші, тим твердішим буде кінцевий продукт.
Дізнайтеся більше на тему «обробка переломів»
Як тільки желе набуває необхідної міцності, його розрізають сирною арфою. Сирна арфа може бути обладнана як дротами, так і ножами, щоб прорізати собі шлях через желе. Зерна, що утворилися, називаються ломками - чим довше розмішують арфу, тим менший діаметр зерен і, зрештою, твердіший сир. Оскільки чим ситніше сир, тим менше сиру залишається в сирі. Цей процес є одним із вирішальних факторів для виду сиру - саме тому від сироварки потрібна велика точність.
Попередньо сир
Зерна сиру перемішують і нагрівають - чим твердішим повинен бути готовий сир, тим вище температура. Таким чином сирок стає все міцнішим і міцнішим.
Дізнайтеся більше про «попереднє сирування»
Потім сир перемішують і повільно нагрівають. Чим менший вміст води в сирі, тим більше він нагрівається (твердий та надтвердий сир приблизно 51 - 58 ° C, м'який сир приблизно 35 ° C). Перемішування та нагрівання змушує сирне зерно стискатися, а сироватка виводиться з організму. Сир застигає.
Що відбувається з сироваткою?
Сироватка насправді є побічним продуктом виробництва сиру - вона описує зеленувату рідину, яка виходить з желе при обробці сиру. Сироватку відкачують і, як правило, знову центрифугують, а потім обробляють далі. Добре відомими сироватковими продуктами є, наприклад, сироваткові напої, сирне масло або Ziger. У формі порошку сироватки він також потрапляє у харчові та косметичні засоби, що виробляються промисловим способом. Однак значна частина виробленої сироватки використовується як корм для тварин.
До речі: "Молке", "Шотте" і "Сірт" мають абсолютно однакові назви - але "Молке" - найпоширеніший термін у німецькомовних країнах.
Лиття та пресування
Сирну масу заливають у форму, коли вона має бажану твердість - сироватка може стікати через отвори в основі. Крім того, все це пресується так, щоб виділялося ще більше рідини.
Дізнайтеся більше про тему “Формування та пресування”
Як тільки сирна маса набуває правильної міцності, її заливають у перфоровані форми разом із сироваткою. Тепер сироватка стікає, а сирна маса залишається у формі. Сирні жетони як «сирний пропуск» для ідентифікації, а також кришку преса негайно кладуть і сири пресують. Сиру надається бажана форма, а також він втрачає сироватку.
Соляна ванна
Наступний крок - соляна ванна: плавучий сир вбирає сіль і виділяє сироватку. Шкірка утворюється повільно, а смак стає інтенсивнішим.
Дізнайтеся більше про «соляну ванну»
Залежно від розміру сиру, сири поміщають у соляну ванну на кілька годин до двох днів, що має вміст солі приблизно 22% та температуру приблизно 15 ° C. Через великий вміст солі, з одного боку, з сиру витягується ще більше сироватки, а з іншого - сир поглинає сіль. Цей процес застигає сирну масу, і шкірка утворюється на поверхні. Це дає сиру необхідний захист від зовнішніх впливів і стабільність розмірів. Соляна ванна також запобігає розвитку небажаних бактерій на поверхні. Вживання солі сприяє смаку сиру.
Цікаво: Через щільність розсолу 1,15 кг/л важкі сирні колеса плавають у соляній ванні.
Дозрівання та спорідненість
У льоху, що дозріває, сир зазнає деяких змін: утворюється шкірка, всередині змінюється колір, з’являються дірки і сир стає твердим. Аффінер часто вдосконалює сир, натираючи його зеленню, суслом або білим вином.
Дізнайтеся більше про дозрівання та насадження
Це продовжується у витримці льоху: дозрівання сиру - це сукупність ферментативних процесів, що відбуваються в сирі. Досить несмачний, свіжий білок перетворюється на гладкий, смак сиру, що має безліч характерних властивостей.
Дозрівання сиру призводить до оптичних, хімічних та мікробіологічних змін у сирі:
- Візуально впізнавані утворення зовнішньої кори, отворів усередині ((Інфобокс)), гладкого тіста та зміни його кольору.
- Біохімічні процеси спричиняють розпад білка до рівня амінокислот і призводять до зміни консистенції тіста з кращою засвоюваністю.
- Мікробіологічний вплив, а також різні методи виготовлення можуть впливати на утворення отворів.
Дозрівання коливається від кількох днів до декількох місяців або років. За цей час сирна маса перетвориться на тверде тісто. Час дозрівання залежить від виду та розміру сиру та визначається специфікаціями та положеннями ринку.
Дозрівання сиру також відоме як афінаж. Аффінер робить останні штрихи на сирі в процесі дозрівання і пропонує сир на продаж лише тоді, коли він знаходиться на піку стиглості. Для визначення цього потрібні спеціальні знання. За допомогою додаткових процедур з суслом, білим вином, спеціальним трав'яним розсолом тощо на цій фазі можна додатково вплинути на аромат сиру.
Як дірки потрапляють у сир?
Часто обговорювана тема та поле багатьох спекуляцій: А як щодо дірок у сирі?
Газоутворюючі мікроорганізми утворюють вуглекислий газ CO2. При твердій або жорсткій сирній масі CO2 не може рівномірно і повільно виходити через сирну масу, тому в деяких місцях, де відбувається сильне газоутворення, можуть виникати великі нерівні отвори або тріщини.
У гладкому тісті СО2 розподіляється рівномірно, так що рівна, велика лунка може поступово «рости» в місцях, де розбиті зерна міцно не зрослися. Завдяки своїй хорошій розчинності у воді, CO2 призводить до хорошого утворення отворів.
Et voilà! Цим розкривається секрет дірок у сирі.