VS; дрік Гролет, найкращий р; світовий ткач
Відомий своїми десертами тромпе-л'оейл, вундеркінд паризького палацу Ле Меріс щойно був обраний його однолітками. Знайомтесь.
Не так давно на шеф-кондитерів зневажливо ставились як кухарі, так і автори продуктів. "Як і Голт, і Мійо, вони, як правило, зупиняються після сиру", згадує Мішель Герар, тризірковий шеф-кухар в Ежені-ле-Бен, який розпочав свою кар'єру кондитером у "Крійоні" в 1956 році ... Переведений у підвали ресторанів, кондитерські вироби кухарів прозвали «мукожерами», «щурами» або «тістечками». Багато впали в алкоголізм (саме тому рому часто було більше, ніж баби!). Сьогодні у них вітер у вітрилах, парадуючи по телевізору та насолоджуючись помстою, як Седрік Гролет (32), який щойно був обраний 17 жовтня у Нью-Йорку журі знаменитості (П'єр Ерме, Жан-Франсуа П'єж та директор ресторану Ален Дюкасс на площі Афіни, Дені Куртіада).
Вже неодноразово коронований кондитером року Седрік Гролет - фанатик, одержимий формальною досконалістю, технік-віртуоз, який все ще хоче просунутися на шляху смаку. З дитинства в Луарі, поблизу Сент-Етьєна, він пам’ятає тварин, запах посіченого сіна, прогулянки в лісі та свого діда, який керував готелем-рестораном. У 13 років, вражений ароматами тарта татину, він знає, що його світ буде світ кулінарії та випічки. Також захоплюючись малюванням, він до 18 років брав уроки пластичних мистецтв.
У 21 рік, разом із капітаном свого шеф-кондитера, він приєднався до Фошона в якості клерка, а потім, через п’ять років, став су-шеф-кухарем у Мерісі, поряд з Янніком Аллено та Каміль Лесек, де, за його словами, він взяв ляпас: “Рівень передового досвіду було неперевершеним, і я почувався загубленим! “Коли вони пішли у 2012 році, він був підвищений до посади кондитера. Потім Ален Дюкасс зайняв ресторан і порадив Седрику "перестати робити красиві речі і працювати на смак ...". Дюкасс також розуміє, що його молодому лошеню потрібно подорожувати, зустрічатися з іншими. У 2017 році Седрік вирушає у світове турне, щоб представити свої роботи в школах та відкрити для себе інші культури через їх кухні: Москву, Японію, Китай, Австралію, Сінгапур, Таїланд, Чикаго та незабаром Мексику! У її обліковому записі Instagram є 580 000 підписників по всьому світу, деякі з яких замовляють її п’ятиденні заняття за місяць до цього. "Люди задають мені багато питань, це дуже збагачує, і це дає мені ідеї покращити свою випічку, до завжди більшої легкості, без жиру. "
На чолі бригади, що складається з 20 осіб, Седрик відповідає за все виготовлення кондитерських виробів готелю Meurice (ресторан, чайна, сніданки, сніданки тощо). Олівець у руці, він годинами малює та шліфує свої торти. Їхня візуальна краса та технічна досконалість вражають, як ягідні або кісточкові плоди, створені на зразок тромпе-л-оейла, на зразок Караваджо чи Шардена. “Коли я був дитиною, замість того, щоб їсти цукерки, я їв фрукти, бо природа мене завжди надихала. Наприклад, щоб уявити собі лимонний десерт, він вибере той лимон, кислотність та смак якого, на його думку, найкраще відповідає його проекту. “Деякі фрукти дуже хороші звичайні, але навіть краще, коли ви концентруєте смак. Я задоволений лише тоді, коли мій десерт кращий за фрукти, які його надихнули! "Чоловікам подобається простота, продиктована сезонами. Він любить полуничний пиріг, заправлений недовареним мигдальним кремом. Але його шедевр - фундук, справжній великий відновлений фундук, прикрашений всередині пінкою, присмаченою настоєм сицилійських фундука, смажених на молоці, карамелі, шайбою праліне з подрібненим фундуком і пісочним печивом.
У середині 80-х років тісто стояло в застої з мусами та кулі
Милуючись його чудесами золотарства, ми торкаємось суті виготовлення тістечок, "професії, яка знаходиться десь між наукою, чаклунством, архітектурою, поезією, школою парфумів та кольорів, де лише строгість у свободі дозволяє нам робити дух ”(Мішель Герар). Коли початківці бачать, як бісквіт їх нещасно падає, вони знають, наскільки виготовлення тіста - це мистецтво точності та міри, що вимагає чутливої руки. Теза Седріка Гроле є продовженням його думки. Їй потрібно масштабуватись і практикувати кілька годин на день, як пальці піаніста. Перш за все, цей дещо сором'язливий хлопець домігся поєднання смаку та естетики: "Прекрасне приходить, а добре повертається! »Він любить говорити.
"Фрукти", Седрик Гролет, видання Ducasse (39 євро).