Все про ковбасу! Голова бекону
Це основний аперитив, який всі оцінили, ми розповімо вам його історію.
РЕЗЮМЕ:
Історія ковбаси
Виготовлення ковбаси
Різні види ковбас
Ковбаса - це колбасні вироби, виготовлені з фаршу з одного або декількох сортів м'яса, найчастіше зі свинини, яке приправляється по-різному відповідно до місцевих, регіональних чи національних традицій.
Історія ковбаси
Історики вважають, що ковбаса датується Римською імперією. Тому його б вигадали греки та римляни. У той час вони вже опанували консервацію свинини та заготовок із сіллю.
Латиною salsus означає солоний. Це було б походженням слова, яке ми використовуємо зараз, ковбаса. Остаточне слово з'являється в працях у 1546 році.
Галли, традиційні виробники свинини, очевидно, взялися за рецепт ковбаси, пристосовуючи її до свого смаку та до продуктів, які вони мали в наявності.
У Франції професія м’ясника важко зарекомендувала себе як така. У 15 столітті вони нарешті отримали ексклюзивні права на продаж сирої, вареної та вбраної свинини. З тих пір ковбаса продовжує поширюватися по всьому світу, входити в наше повсякденне життя.
Виготовлення ковбаси
Ковбаса готується в кілька важливих етапів.
- Приготування м’яса
Ковбаса - це 3/4 м’яса та 1/4 жиру. Найпоширенішим м’ясом є нежирна свинина. Перевага віддається плечовому та жорсткому бар’єрному жиру. М'ясо, очевидно, залежить від умов вирощування. Якщо свиню вирощують на відкритому просторі, в хороших умовах, щоб вона їла хорошу їжу, як жолуді, щоб її не вбили занадто рано, смак і якість її м’яса будуть набагато кращими. Гарне м’ясо дасть приємну ковбасу.
Можна використовувати і інші види м’яса, такі як яловичина, осел, коза ...
М’ясо потрібно сортувати, щоб зберегти лише найкраще, це ретельна робота, яка займає багато часу.
Потім майстрам потрібно посолити м’ясо і дати йому відпочити протягом двох днів. Цей етап дозволяє сухій ковбасі не зберігати занадто солоний смак.
- Перемішування, подрібнення
Потім вам доведеться подрібнити м’ясо. Його потрібно попередньо нарізати, а потім подрібнити подрібнювачем. Розмір хешу буде залежати від кінцевого продукту. Деякі ковбаси вимагають більш тонкого подрібнення, ніж інші.
Жир також слід подрібнити окремо або разом з м’ясом.
На цьому етапі будуть додані інгредієнти. Це приправа. Можна додати сіль, цукор, спеції, алкоголь, приправи.
Все перемішується до отримання однорідної пасти.
Тепер цей препарат повинен відпочивати протягом 24 годин у холодильному приміщенні.
- Тиснення
Це найбільш технічний крок. Заздалегідь підготовлену суміш необхідно покласти в кожухи.
Умільці, очевидно, використовують натуральні кожухи, які обирають обережно. Вони повинні бути якісними, щоб вони не тріскались на наступних етапах, вони повинні протистояти найму. Вони не повинні бути занадто товстими, інакше сушка не буде добре проходити, також важлива гідроізоляція.
Корпус заповнений препаратом. Це важливий і дуже технічний крок, який вимагає реальних ноу-хау. Все повинно бути однорідним і не містити бульбашок повітря.
Потім кожухи зав'язуються на кожному кінці.
- Сушіння
Безпосередньо перед сушінням деякі вирішують додати ступінь відпарювання. Це полягає в тому, щоб залишити ковбасу висіти у дуже вологому приміщенні на один-два дні.
Це дозволяє продукту розвивати бактерії, необхідні для його належного дозрівання та втрати маси.
Потім майстри сушать ковбаси у досить вологому приміщенні з температурою від 10 до 15 ° C.
Час сушіння залежить від розміру ковбас, типу використовуваної оболонки та співвідношення між кількістю м’яса та жиру.
Якщо виробник запарився, час сушіння може бути коротшим.
Ковбаса зовні біліє, це називається квіткою. Це дуже сприяє смаку і запаху продукту.
Сушіння коливається від 4 до 10 тижнів.
Зараз ковбаса готова до продажу.
Однак є етап, який залежить від виробленої ковбаси. Деякі ремісники вирішують, курити виробництво чи ні. У минулому куріння використовувалось для консервації продуктів, оскільки холод, консерви, з'явився, що витіснило цю техніку. Зараз він використовується для додання аромату товару.
Є дві методики - холодне або гаряче копчення, це буде залежати від температури курця, готується їжа одночасно чи ні.
Щоб закурити їжу, досить залишити її в коптильні, де дим, що виходить з тирси, зможе просочити продукт. Деревина дуже важлива, оскільки кожен вид дерева надаватиме різний смак.
Протягом багатьох років кожен регіон, кожен майстер присвоював рецепт ковбаси на свій смак, пристосовуючи його до регіональних продуктів. Це дало багато варіацій.
Різні види ковбас
Це ковбаса, яка надходить зі Швейцарії в кантоні Во. Складається зі свинини. Він вибитий у свинині сліпої кишки, закритої ниткою. Це виріб моєї неправильної форми, золото зверху та рожеве, всередині червоне. Його вага може варіюватися від 600 г до 1 кілограма.
Смак дуже традиційний, злегка димчастий.
Це іспанська та португальська спеціальності. Готується зі свинини або іноді із суміші яловичини та свинини. Це м’ясо приправляється сіллю та різноманітною паприкою, пімон. Ця спеція надає їй іржавий колір і злегка фруктовий смак. Є більш-менш гострі.
Він може приймати пряму і широку або складену і досить тонку форму. Їдять його холодним, дуже тонкими скибочками або змішують у гарячих стравах. Потім потрібно буде нарізати товстіші скибочки.
Це суха ковбаса, особливість Корсики. Він складається лише зі свинини. В основному використовується печінка, жир є важливим елементом, до якого ми іноді додаємо свинину, наприклад, селезінку, серце, легені, а також червоне вино та часник. Потім його можна палити чи ні.
Свині повинні бути традиційно корсиканськими.
Рецепти різні, залежно від місця виробництва. Умільці ставлять більшу чи меншу кількість печінки, якщо вони походять з Півночі чи Півдня.
Його можна їсти холодним, коли він дуже сухий, або готувати над вуглинками в соусі з сочевицею.
- Дзвони
Це маленькі савойські ковбаски. Їх форма дала назву цій спеціальності. Традиційно зроблені, із незрівнянним ноу-хау, ці маленькі дива зроблені зі свинячої плечі та грудей.
Їх текстура м’яка, смак смачний, ми смакуємо ці смаколики в будь-який час !
Їх можна приправляти різними способами, найпоширенішими є дзвони з волоських горіхів і дзвіночки Бофорта.
- Ісусе
Це спеціальність Ліона, яка бере свою назву від форми. Насправді він схожий на сповиту дитину. Ця ковбаса готується із свинини та м’яса. Умільці використовують лише благородні частини свинини, шинку, плечі, поперек і грудку. Жир надходить від бар'єра або грудей. Відповідно до специфікацій, свині повинні походити з ферм регіону.
Приправляється сіллю, грубим перцем, часником, червоним вином та часто іншими спеціями, такими як мускатний горіх.
Після завершення підготовки ковбаса вибивається у досить великій оболонці, яка називається «свинячий мішок». Потім його підв’язують, щоб зберегти форму під час сушіння. Виробляється досить довга ковбаса, яка вимагає принаймні п’ятдесяти днів сушіння та дозрівання.
Це ковбаса, яка менш суха, ніж інші, схожа на розетку.
- Лукінке
Лукінке - це баска, яка невіддільна від цієї території. Її можна їсти як у сирому, так і у вареному вигляді. Це суха ковбаса, виготовлена з трохи гострої свинини.
У минулому його робили під час свиней, потім сушили на розі каміна.
Це продукт, який можна вживати цілий рік у всіх формах.
- Розетка
Ця ковбаса також є фірмовим ліонезом, і, до речі, вона є найбільш відомою. Його виготовляють із свинини та бар’єру, свинячого жиру. М'ясо походить із благородних частин свиней, які повинні походити з регіону. Потім його дуже дрібно нарізають, солять і заправляють чорним і сірим перцем, часником і червоним вином. Жир становить близько 20% суміші.
Його назва походить від кишки, в якій вона рельєфна. Це кінець свинячого кишечника.
Його розмір і вага вимагають підв’язування ковбаси, щоб зберегти форму. У кінці виробничого процесу він важить від 550 до 700 грам.
- Салямі
Це спеціальність, яка походить з Італії, і з тих пір відомо безліч варіацій залежно від країни. Кожен регіон земної кулі адаптував рецепт відповідно до своїх особливостей.
Спочатку ця ковбаса готується зі свинини та солі. Сіль дала йому свою назву. Їх сушили на відкритому повітрі. Зараз є салямі з яловичини або свинини, змішаної з яловичиною,. У наш час приправа складається лише з солі, а також зі спецій та трав.
Іноді його можна коптити або готувати, перш ніж сушити.
- Часникова ковбаса
Ця ковбаса також відома як Сокіссон де Пари або Париж-Ейл. Це свинячі колбасні вироби, до яких ми додаємо препарат, що містить яєчний білок, сіль, перець, спеції та свіжий подрібнений часник. Цей останній інгредієнт дає йому назву та характерний смак.
- Арденська ковбаса
Це різновид сухої ковбаси, створеної виробниками арденської шинки. Вони хотіли покращити свій теруар своїм продуктом.
За зовнішнім виглядом схожий на салямі. Складається зі свинини або яловичини, змішаної зі свининою. М'ясо подрібнюється, потім приправляється і, нарешті, рельєфним способом, бажано.
Потім майстри дають ковбасі час для бродіння, потім коптять її в дубовій та буковій деревині. Нарешті його ставлять сохнути. Його смак дуже впізнаваний, він дуже димчастий.
Існує специфікація, яка визначає всі критерії даної спеціальності.
- Ліонська ковбаса
Це чудова суха ковбаса, яка існує вже тисячоліття. Особливість Ліона - спочатку його виготовляли з декількох сортів м’яса. Худа свиня та віслюк. Оскільки це останнє м'ясо замінили яловичиною, а іноді і кониною. Всі вони подрібнюються дуже дрібно, після чого додається жир. Приправа складається з великих горошин чорного перцю, меленого білого перцю, часнику, червоного вина та інколи інших спецій, таких як мускатний горіх.
Це нежирне м’ясо надає йому дуже темний колір. Період його висихання триває кілька місяців, що дозволяє йому оптимально дозрівати.
- Ковбаса вауа
Це швейцарський делікатес, виготовлений зі свинини та бекону, все вибито у натуральній свинячій оболонці.
Автентична продукція несе зелений свинець м’яса свинини Во, офіційний знак, виданий Федеральним управлінням сільського господарства. Щоб отримати це визнання, необхідно виробляти ковбаси, що дотримуються традицій, і виробляти їх на обмеженій території.
- Лотарингійське веретено
Це ковбаса, виготовлена з різних свинин, які поєднуються зі спеціями та приправами.
М’ясо, яке використовується, - це плечі та шинка. Виробники додають свинячий жир, а також спеції, такі як перець, сіль, кмин, різні ягоди та часник. Червоне вино також є частиною приготування.
Цю суміш вибивають у натуральних свинячих оболонках, а потім поміщають у темну та вологу кімнату без протягів на шість тижнів.
Їдять його нарізаним скибочками, для аперитиву.
Тому ковбаса - це продукт, який є частиною нашої національної ідентичності, багатогранний продукт, який з часом урізноманітнюється. Він повинен бути підготовлений відповідно до правил техніки, дотримуючись важливих етапів.