Все про виноград
Резюме
Коли і як з'явилися лози ?
Виноград прийнято народжувати на Кавказі, між Туреччиною, Вірменією та Іраном. Але виноградна лоза вже росла в Західній Європі наприкінці третинної ери: викопні відбитки листя лози були знайдені у вапнякових відкладах Лангедоку !
Виноградна лоза, особливо призначена для виготовлення вина, присутні в дикій природі у багатьох частинах світу, була одомашнена протягом століть.
У 17 столітті на бенкетах Людовика XIV з’явився найкращий столовий виноград. За словами Ла Квінтіні, це були Шасели з Бар-сюр-Об, Мускат де Турен і так званий коринфський виноград. Виноград з Міді-де-ла-Франс, також відомий, відправлявся до Парижа на конях або мулах у ящиках, вистелених висівками.
Сьогодні столового винограду вдосталь і він доступний протягом осені та не тільки. І кожен може вибрати з сортів, які їм більше подобаються !
Які бувають різні сорти винограду ?
Сезон виробництва французького столового винограду триває з серпня по листопад, а урожай досягає максимуму з вересня до кінця жовтня. Але з липня на ринку з’являється італійський виноград, тоді як врожаї з південної півкулі (Чилі, Південна Африка, Австралія) забезпечують невеликі запаси в період з січня по червень. Ось різні сорти столового винограду.
Білий виноград
- Шасели: середина серпня/листопад. Середні кулясті зерна, тонка шкірка, дуже солодкий смак. Його якість оптимальна на південному заході. Славиться "Шасела де Моассак", наділена позначенням походження.
- Italia (або Idéal): вересень/грудень - дуже великі, яйцеподібні зерна зі злегка мускусним смаком. Стійкий виноград, широко культивується в Італії.
- Данлас: середина серпня/вересень - круглозерниста, велика, досить товста шкірка, солодкий смак. Досить ранній виноград, стійкий.
- Альфонс Лавалле: кінець серпня/жовтень. Велике кулясте чорне зерно, товста шкірка. Сорт стійкий до транспортування.
Чорний грап
- Кардинал: кінець липня/серпень - велике кулясте пурпурно-червоне зерно, товста шкіра. Найдавніший чорний виноград (рідний для США).
- Лівал: серпень - велике чорне зерно, товста шкірка, тверда м’якоть. Ранній сорт, стійкий, нещодавно представлений.
- Гамбургський мускат: кінець серпня/початок листопада. Дрібне зерно видовженої форми, досить тонка шкірка, мускусний смак. Виноград з характерним "мускусним" смаком і дуже цінується. Зберігається холодним, продається до Різдва.
- Рибол: середина жовтня/листопад - велике чорне зерно, яйцевидна, товста шкірка, м’ясиста м’якоть. Пізній і стійкий сорт.
Рожевий виноград
Найбільш широко використовуваним сортом є Red Globe, який вирощують у всьому світі для забезпечення ринку цілий рік. Кулясте, велике, рожеве до фіолетово-рожевого зерна тверде.
Згадаймо також пізнього Багряно-червоного. Його подовжене, червоне, хрустке зерно є осязаним.
Які основні характеристики винограду ?
Компоненти
Мінерали
Вітаміни
Вітамін С (аскорбінова кислота)
Провітамін А (каротин)
Вітамін B1 (тіамін)
Вітамін В2 (рибофлавін)
Вітамін В3 або РР (нікотинамід)
Вітамін B5 (панотенова зміна)
Вітамін В6 (піридоксин)
Вітамін B9 (фолієва кислота)
Вітамін Е (токофероли)
Споживання енергії
Багатий цукром та енергією виноград є одним із найбагатших фруктів вуглеводи (цукри): він містить у середньому від 15 до 18 г на 100 г при повній зрілості, але цей показник може досягати 20 г, а то й 22 або 25% (тоді як у більшості свіжих фруктів він не перевищує 12%). Ці вуглеводи складаються з простих цукрів, глюкози та фруктози в рівних частинах (інші вуглеводи, такі як сахароза, присутні лише у дуже малих пропорціях).
Білки і ліпіди представлені лише слабо, як це має місце у більшості фруктів. Отже, саме вуглеводи забезпечують основну частину загальної енергії винограду: близько 72 ккал (301 кДж/джоулів) на 100 г нетто, причому граничні значення варіюються від 60 до 80 ккал, залежно від вмісту цукру.
Виноград є одним з найбільш калорійних фруктів, в тому ж рангу, що і свіжий інжир (його перевищують лише банани, приблизно 90 ккал на 100 г).
У воді, в якій виготовлений виноград, що становить понад 80% плодів, присутній багато розчинених елементів, які надають цьому фрукту оригінальний смак та поживні якості.
органічні кислоти досягають від 1 до 1,5 г на 100 г. Це суміш винної кислоти (природна органічна кислота, характерна для винограду) та яблучної кислоти, приблизно в еквівалентних кількостях, та слідів лимонної кислоти та деяких інших рідкісних органічних кислот (бурштинова, фумарова та ін.). Коли виноград досягає повної зрілості, встановлюється гармонійний баланс між рівнями вуглеводів та органічних кислот. Саме ці останні надають винограду освіжаючого смаку, який приємно компенсує його дуже солодкий смак. Вони також мають дещо стимулюючу дію на травні секрети, що сприяє хорошому засвоєнню.
пігменти надати винограду його кольору (золотисто-жовтий або зелений жовтий для «білого» винограду, фіолетовий або темно-фіолетовий для «чорного» винограду). Вони належать до групи хлорофілів та антоціанів (останні переважно для чорного винограду). Інші речовини з групи поліфеноли, пов’язані з дубильними речовинами, надають винограду певної терпкості. Цих поліфенолів, зосереджених у шкірці зерна, більше у чорному винограді, ніж у білому.
Антоціанінові пігменти та поліфеноли (вітамін Р) представляють справжній харчовий інтерес, оскільки вони мають високу "активність вітаміну С". Вони дійсно підвищують опір стінок дрібних капілярних судин, а отже, захищають судинну систему. Вони також посилюють дію вітаміну С.
Тому цікаво підкреслити, що 4 мг на 100 г вітаміну С, присутніх у винограді (що мало для плодів), «посилюються» наявністю антоціанів та поліфенолів, включаючи флавоноїди.
Від мінерали, переважно домінує саме калій (переважно у формі бітартрату) із нормою 250 мг на 100 г. Оскільки рівень натрію залишається дуже низьким (2 мг), результатом є високе співвідношення калій/натрій, що надає винограду сечогінні властивості.
Вміст заліза варіюється в залежності від походження винограду, в середньому близько 0,3 мг на 100 г, він може досягати 0,5 г, а то й 0,7 мг. Виноград забезпечує значну кількість фосфору, магнію, кальцію, а також багато мікроелементів (мідь, марганець, йод, фтор та ін.).
У винограді вітаміни групи В всі добре представлені, зокрема В1, В3 і В5. Їх норма змінюється залежно від ступеня зрілості винограду.
Вміст вітаміну С (більше в зовнішній частині зерна) коливається від 4 до 10 мг на 100 г. Незважаючи на цей порівняно помірний рівень, активність "вітаміну С" винограду є значною. Дійсно, завдяки пігментам антоціану та поліфенолам (див. Вище), вітамін С цього фрукта дуже добре використовується організмом.