Все, що стосується яловичини, готуйте її, зберігайте
Як готувати яловичину, як зберігати, коли їсти для оптимального смаку. відкрийте всі секрети цього смачного м’яса.
Значення "яловичина" у м'ясній крамниці об'єднує м'ясо яловичини (кастрований самець), корови, бичка, телицю, бика та бика.
Історія та характеристика яловичини
З доісторичних часів людина полювала на предків цього жуйного ссавця (аурок). Вже За 8000 років до нашої ери, народи Македонії та Месопотамії одомашнений цей бовід, щоб допомогти їм у обробці землі.
Сімейство бовідових складається з сотні порід і кросів, з яких лише близько тридцяти призначені для споживання людиною. Серед них є м’ясні породи, виведені виключно для споживання. Тому їхня м’язова маса є дуже важливою, тоді як вміст жиру в них дуже низький. Найвідоміші - Шаролеза, Лімузин, Монбеліард і Блондинка д'Аквітанія. Молочні породи також потрапляють на наші тарілки після 4 - 6 отелень, як нормандські.
Шаролеза, міжнародна зірка французького походження:
Порода, яка походить із Сона та Луари, настільки добре пристосовується до всіх кліматичних умов, що тепер ми можемо зустріти її скрізь у світі. І це не для того, щоб роздратувати нас через усі раси, саме воно забезпечує найбільше м’яса. смачно, смачний, ніжний і корисний, з яскраво-червоним кольором, якості яких також удостоєні "Label Rouge".
Вона закінчилася досить худий, оскільки його жирність не перевищує 5%, то така ж жирність, як і птиці.
По всій Франції налічується понад 2 000 000 його однорідних.
Знання того, як декодувати мітки:
Європейський Союз прийняв у липні 2001 р. Систему маркування, що забезпечує гарантію простежуваності. Таким чином, Споживчий кодекс та європейські нормативні акти вимагають зазначення назви шматка, його ваги, ціни, дати упаковки, терміну придатності, а також походження та місця забою та різання. У січні 2002 року було визнано корисним додати до цього місце народження та відгодівлі. Якщо у вашому м’ясі є згадка про походження, переконайтесь, що тварина народилася, виросла та зарізана в одній країні.
Готуючись до подальшого заспокоєння споживачів, Французький сектор великої рогатої худоби хотіли надати додаткові подробиці: походження, категорію та расу; тоді французьке походження сертифікується під абревіатурою VBF. Нарешті, на початку 2005 року народилися два нові заходи. Це перш за все "контракт на прозорість", еквівалентний VBF для оптових продажів (харчування в громадах), і "100% м'язи", які, зі свого боку, лише стосується фаршу.
Яловичина також може мати наступний ярлик:
- Label Rouge: він гарантує чудову якість, контроль на всіх стадіях та природне старіння
- "Сертифікована відповідність": вона забезпечує регулярність інформації на етикетці
- "CQC" (Сертифіковані критерії якості): це посилює відповідність правилам виробництва
- AB (органічне сільське господарство): він підкреслює відсутність хімічних речовин під час виробництва.
Що стосується самої якості м’яса, то воно коливається чотири категорії, від додаткової якості до третьої якості відповідно до критеріїв колір (яскраво-червоний до чорного) і зерна (від дрібного до грубого).
Коли їсти яловичину
В квітні та листопаді яловичину їдять у первинному вигляді; зараз високий сезон для дегустації яловичини з грудня до березня.
Калорії з яловичини та факти харчування
Яловичина - відмінне джерело високоякісний білок. Вони справді містять 22 амінокислоти, 8 з яких називаються «незамінними». Знаючи, що організм не знає, як їх виготовити, важливо знайти їх у раціоні. Благо, оскільки 100 г м’яса гарантує від 35 до 45% добових потреб чоловіка 70 кг і від 40 до 50% потреб жінки 60 кг. Крім того, він забезпечує a рекордна норма заліза (3 мг/100 г). Це залізо, яке називається гемом, дуже добре засвоюється організмом, йому допомагає сильна присутність вітамін В12 що входить у його метаболізм. Не міститься в рослинах, він необхідний для росту та фізіологічного балансу, особливо у жінок.
Багатий на вітаміни В9 і РР, що допомагає боротися зі старінням, воно також і, перш за все, забезпечує чудове кількість цинку.
Якщо ми не повинні упускати з виду той факт, що надмірне споживання яловичини може бути шкідливим для нашої серцево-судинної системи через наявність насичені жирні кислоти, що відповідають за холестерин, однак, його не слід забороняти з дієти з ризиком запанути в анемію. Тому його споживання не повинно перевищувати 4 порцій по 120 г на тиждень. І не забувайте, що навіть у випадку дієти для схуднення, вона обов’язково повинна бути в меню, оскільки це білки сприяти насиченню.
Щоб отримати максимум користі від яловичини:
- Віддавайте перевагу приготуванню без жиру, оскільки м’ясо справді не потрібно, щоб воно залишалося ніжним. Краще, завжди намагайтеся знежирити його.
- Освітлити супутні соуси (справжні пастки!) Збитим яєчним білком або легкими вершками. Або замініть його хорошою дозою трав або спецій.
- Вибирайте пісні надрізи (круглі горіхи, філе.)
- Надихайтеся східною кухнею: яловичина, овочі та зернові продукти, в помірних кількостях, і баланс забезпечений.
| Білки | Від 15 до 25 г. |
| Вуглеводи | 0 г. |
| Ліпіди | Від 3 до 21 г. |
| Калорії | Від 150 до 300 ккал |
| > Більше інформації про калорії яловичого бургуньйону | |
Як зберігати яловичину
Щоб зберегти яловичину, м’ясо має бути дуже швидко приготували або охолодили запобігати розвитку патогенних мікробів. У холодильнику його можна тримати між ними 48 та 72 год, при температурі Від 2 до 4 ° C, без найменшого ризику. Однак уникайте зберігати його в поліетиленовій плівці або алюмінієвій фользі, завжди віддайте перевагу восковий папір. Фарш не можна зберігати, його потрібно вживати протягом дванадцяти годин з моменту придбання.
заморожування цілком можливо для яловичого фаршу (2-3 місяці) та для вареного м’яса (Від 10 до 12 місяців).
Запобіжні заходи - витягти шматок м’яса заздалегідь, щоб він встиг розморозитись у холодильнику. Для порядку ідей необхідно порахувати 5 - 6 годин на стейк і десяток годин на смаження яловичина .
Цей запобіжний засіб непотрібний при використанні мікрохвильовки; все ще необхідно дати м’ясу відпочити 10–15 хвилин, щоб об’єднатись і закінчити розморожування.
Як приготувати і скуштувати яловичину
У яловичині їдять все, це добре відомо. Тим не менш, усі шматки не мають однакових якостей і однакової кількості жиру, а тому не підходять для однакових препаратів. Існує дві категорії м’яса:
- благородні шматочки (30% тварини)
Зазвичай дуже ніжні, вони вимагають коротка і жвава кулінарія, бройлер, сковорода або смаження. Це антрекот, філе, філія волоського горіха, бічний стейк, крупи, ніжний шматочок та егільє.
- низькі шматки
Якщо їх ніжність нижча, не помиляйтесь, їх смак так само незрівнянний, за умови, що вони підготовлені найкращим чином, а саме тривале і вариться на повільному вогні, чому б не тушкувати, тушкувати чи тушкувати. Тому ми знаходимо блюдо з ребрами, патронник, комір, скутер, хвостовик, близнюк, фланг і хвіст.
Наша порада: щоб зробити винятковий горщик, важливо надати принаймні 4 шматки різних видів, щоб отримати смак. Найбільш підходящий? Квартира ребер, список, патрон, середина грудей, фланг і хвіст. Ідеальним є змішування прожилка, желатинового та нежирного м’яса, але тут ніщо не зрівняється з мудрими порадами вашого м’ясника.
Ти знав ? Стейк - це не назва шматка яловичини, а насправді спосіб приготування. Найчастіше вирізають із шматка з довгими волокнами, наприклад, хвостовика, язичка або нагрудника. Ці довгі м’язові волокна забезпечують соковитість м’яса, оскільки вони затримують сік, набухаючи під час варіння. Фарш, навпаки, надходить здебільшого з флангу тварини.
Ідеальне приготування за шматочками
- В грилі: для стейків, вкладки, філе, бічних стейків та яловичих ребер рекомендований час варіння залежить від товщини, від 1 до 15 хв для кожної сторони.
- В смажена: для філе, стейків із філе, стейків, огірків, егюлетів, дозволяється 15 хвилин на фунт м’яса
- pot au feu: з каблуком, двійня, плоске ребро, сухожилля. Дозвольте 4 години варіння (1 годину 30 хвилин у скороварці)
- В шампури: для раунду воріт буде достатньо 5 хвилин варіння
- В тушонка і тушонка: для палерона, скутера, воріт, грудини готуйте близько 3 годин (1 годину в скороварці)
Деякі шматочки, такі як огірок, круглий горіх, кінчик філе та смажена поперечна ребра, також вимагають маринад щоб пом’якшити їх. На основі олії та лимонного соку воно робить м’ясо смачним, захищаючи від окислення та мікробів. Часник, базилік, кервель, гвоздика, насіння коріандру, імбир, гірчиця, материнка, хрін, розмарин та чебрець - все це приправи, які надають йому незрівнянний смак.
Інформаційний бюлетень
Яловичину можна їсти при різному ступені готовності: блакитний (всередині сире і навколо ледь зварене), рідко (рожевий) або молодець. Для успішного приготування врахуйте сіль м'ясо на половині варіння, не наколюйте шматочок, який готується на грилі злегка забийте стейк по краях, щоб він не стискався під час варіння. Крім того, також рекомендується вийняти м’ясо з холодильника за деякий час до його приготування (інакше всередині було б занадто твердо). Нарешті, такі запечені вироби, як смажена страва, будуть більш ніжними, якщо залишити їх відпочинок у фользі за кілька хвилин до переходу до столу.