Втрата харчових продуктів із фруктів та овочів є законним занепокоєнням Bio Health Info
Більшість вітамінів і мінералів не може синтезуватися організмом. Тому доцільно регулярно та в достатній кількості забезпечувати їх дієтами, багатими фруктами та овочами. Перетравлюючись, а потім всмоктуючись у шлунково-кишковому тракті, саме завдяки їм наш організм здатний забезпечити належне метаболічне та фізіологічне функціонування.
Щоб з’ясувати харчову цінність наших тарілок, є інструменти, що містять перелік вмісту поживних речовин у багатьох продуктах харчування. У Франції саме Національне агентство з питань харчових продуктів, навколишнього середовища та охорони праці (ANSES) забезпечує довідкову базу даних про харчовий склад харчових продуктів, це таблиця Ciqual. У ньому згадується понад 2800 продуктів, що є представниками тих, які найбільше споживаються у Франції. У багатьох країнах існують еквівалентні таблиці (USDA в США, CoFID у Великобританії тощо).
Окрім того, що ці таблиці є якісним інструментом для медичних працівників, ці таблиці пролили світло на тривожне явище: здається, що вміст вітамінів та мінералів у фруктах та овочах за останні десятиліття ослаб.
Багато дослідників у всьому світі вивчали цю регресію. У Сполученому Королівстві порівняння вмісту мінеральних речовин (магнію, калію, кальцію, натрію, заліза, міді, цинку, фосфору) у фруктах та овочах, вирощуваних у 1930-х та 1980-х роках, справді показує кілька значних скорочень. Крім того, ми помічаємо, що вміст води збільшився, тоді як суха речовина зменшилась, особливо в фруктах. Те саме стосується вітамінів (вітамін В2, вітамін С та ін.) Та мінералів у Сполучених Штатах. То з чим би пов’язана ця втрата? Доріжки здаються декількома.
Модернізація методів вирощування
Вчені вказують пальцем вражаюче збільшення врожайності сільського господарства, отримані за допомогою нових інтенсивних технологій вирощування (гідропоніка, контроль світла та температури, додавання хімічних речовин, генетичний відбір та гібридизація тощо). Як зазначає дослідник Техаського університету Дональд Р. Девіс, екологічні та генетичні методи можуть збільшити врожайність сільськогосподарських культур, але підвищений урожай може також зменшити концентрацію певних поживних речовин. Це називається явищем розведення.
Рослини, вирощені з культур, що ростуть швидше, не обов'язково можуть отримувати поживні речовини з однаковою швидкістю, або за рахунок синтетичного введення, або шляхом поглинання в ґрунті.
Іншими словами, у них менше часу для транспортування поживних речовин до частини, зібраної в кінці сезону. (листя, плоди, насіння ...). "Надлишкові надходження збільшують швидкість росту рослин і пропорційно зменшують час на приготування мікроелементів", пояснює Мартін Паділла-Тічіт, Міжнародний центр перспективних агрономічних досліджень Середземномор'я (CIHEAM). Кількість та якість, здається, не йдуть рука об руку.
Збір урожаю занадто рано
Цей факт тим більше помітний, що більшість плодів (включаючи помідори) збирають передчасно. щоб краще витримати сотні чи тисячі кілометрів, які вони проїжджають перед продажем та споживанням.
Ці фрукти, зібрані занадто рано, зазвичай виробляють менше поживних речовин із сонячного світла, таких як антоціани та поліфеноли. Ці молекули є антиоксидантами, які надають плодам колір і смак. Так, згідно з дослідженням, «зелена» зібрана ожина містить в середньому 74 мг антоціанів проти 317 мг у стиглих плодах.
Після дозрівання плоди, які були зібрані занадто рано, досягли нижчого порогу, ніж природно стиглі плоди. Те саме стосується вітаміну С в яблуках та абрикосах. Спочатку ці молекули антиоксидантів виробляються рослинами, щоб захистити себе під час стресових (але природних) подій, з якими вони можуть зіткнутися (посушливий період, сонячна радіація тощо).
При інтенсивному культивуванні, де контролюється багато параметрів, рослини зазнають незначного стресу і тому мають менше потреби у виробленні цих молекул. Ці речовини не можуть бути синтезовані людиною і утворюють значний екзогенний запас антиоксидантів (так званих вторинних антиоксидантів), метою яких є захист клітин від окислення шляхом захоплення вільних радикалів та обмеження старіння клітин.
Коренева система
Запліднені та добре политі рослини мають менший стимул давати гарне коріння, оскільки більшість необхідних їм поживних речовин є надто доступними. Ці слабо розвинені кореневі системи можуть бути достатніми для засвоєння основних поживних речовин, необхідних рослині, особливо коли фермери вносять велику кількість добрив.
Однак ці коріння виявляються менш ефективними в засвоєнні вторинних поживних речовин (селен, хром тощо) і більш вразливі до хвороб. Як зазначає доктор Вальтер Гольдштейн, якщо уражена коренева система, що, мабуть, має місце в більшості американських культур, стає дуже важко очікувати, що рослина зможе засвоїти всі поживні речовини.
Склад грунту
Інтенсивні технології обробітку ґрунту виснажують, відкладання більше не дотримується, вміст поживних речовин у деяких районах зменшується. Використання добрив рекомендується тоді, коли це так само проблематично: деякі склади добрив змінюють хімічні властивості ґрунтів (наприклад, рН), що зменшує доступність певних поживних речовин.
Рослини реагують на надлишок хімічних речовин (добрив тощо), вкладаючи більше енергії в синтез крохмалю та запаси білків (які мають меншу харчову цінність, ніж інші білки), а отже, менше енергії при поглинанні мікроелементів та синтезі фітохімікатів.
Вибір культур
Що стосується практики розведення рослин, то вони, як правило, виконуються на користь збільшення обсягу збираної частини рослин і на шкоду загальній біомасі рослини.
Часто відбувається зменшення незбираної частини, що, тим не менше, є важливим для забезпечення поживними речовинами решти рослини. Зовнішній вигляд, текстура та витримка - це ключові слова для вибору, тоді як якість харчування рідко є прямим критерієм вибору.
Одне дослідження розглядало випадок врожайності пшениці. Це значно покращилось завдяки розведенню, але в той же час вчені справді помітили зниження концентрації заліза, цинку та селену в насінні.
Способи збирання врожаю, консерваційні процедури, зберігання та тривалі терміни транспортування - все це фактори, які також можуть впливати на щільність поживності фруктів та овочів. Вибір правильного сорту для виробничого майданчика також є важливою міркуванням, оскільки погана стратегія сорту призведе до зниження якості продукції.
Клімат
Нарешті, здається, що сучасне сільське господарство не єдиний винуватець. Зміна клімату теж може зіграти певну роль у втраті рослинами поживних речовин.
Дійсно, багато досліджень показали, що підвищення рівня вуглецю в атмосфері зменшує вміст азоту в насінні, і це Вважається, що підвищений вміст вуглекислого газу в атмосфері є причиною змін харчового складу листя, стебел, коренів, плодів, насіння та бульб.
Як наслідок спостерігається зменшення мінеральних речовин (кальцію, магнію, калію, цинку, заліза тощо), білків та збільшення вуглеводів. Дослідження намагаються оцінити, який вплив ці зміни можуть мати на здоров’я населення світу. За попередніми підрахунками, до 2050 року 150 мільйонів людей можуть страждати від дефіциту білка (особливо в таких країнах, як Індія чи Бангладеш), а 138 мільйонів людей можуть страждати від дефіциту цинку.
Остерігайтеся поспішних висновків
Ступінь цієї харчової ерозії та її наслідки все ще є предметом великих розбіжностей сьогодні. Ця суперечка заснована на тому, що дуже важко покладатися на порівняння таблиць продуктів, деякі з яких датуються десятиліттями.
Ми повинні взяти до уваги розвиток методів аналізу та вимірювань, і таким чином розглянути ту частину невизначеності, яку це викликає. Тому точність даних, що датуються 1950-ми роками, слід розглядати в перспективі.
Крім того, фрукти та овочі, що вивчались у різні десятиліття, не обов’язково всі росли в однакових умовах. (експозиція, дата збору врожаю, термін придатності ...) і не слід забувати, що хімічний склад рослини коливається залежно від сорту, але також у межах одного виду. Тому всі ці дані не дозволяють робити точні висновки, а лише довгострокові тенденції.
Однак, враховуючи важливість питання, необхідність подальших досліджень є цілком очевидною. Крім того, в останні десятиліття відбулися фундаментальні зміни в методах вирощування, але ми не повинні забувати, що цей розвиток також полягає у підготовці та остаточному поданні їжі.
Ультраперероблені, готові до вживання продукти, рафінований цукор, насичені жири та хімічні добавки сприяють, принаймні стільки, збільшенню порушень мікроелементів, спричинених дієтою.
Тим часом через коротке замикання, здається, з’являються відповідні провідники. (наприклад, Асоціації з підтримання близького сільського господарства (AMAP)), використання та захист старих насінин та біодинамічне сільське господарство. Останній є способом вирощування, який передбачає, що якісну їжу можна виробляти лише на здоровій землі..
Це стійке сільське господарство на вищому рівні, пам’ятаючи про зв’язок між ґрунтом, рослинами та тваринним світом. Ми також спостерігаємо усвідомлення та зростання соціальних, екологічних та етичних проблем, що змушує споживачів шукати більш стійку дієту, яка б більш шанувала навколишнього середовища.
Нарешті, ми не повинні нехтувати інтересом суперпродуктів (спіруліна, ягоди годжі, куркума ...) та якісних харчових добавок, які можуть бути особливо ефективними для запобігання дефіциту або пошуку збалансованої мікроелементи, необхідної для правильного функціонування організму.