Вуглеводи в вівсі
Вміст вуглеводів у вівсянці:
58,7 грам на 100 грам, 0,7 грама з яких - цукор.
Вуглеводи є важливими постачальниками енергії. Зерно вівса, як і інші цільнозернові злакові культури, в основному містить вуглеводи з довгими ланцюгами, в технічному терміні полісахариди, які також часто називають складними вуглеводами. Складні вуглеводи складаються з довгих ланцюгів цукрових будівельних блоків (глюкози). У процесі травлення ці довгі ланцюги повільно розпадаються на глюкозу, тобто на окремі компоненти цукру, і таким чином повільно викидаються в кров. Тому рівень цукру в крові піднімається контрольовано, тобто H. з одного боку повільніше з часом, а з іншого боку менш виражене. Тіло довше почувається ситим і довше постачається енергією, щоб не було різкого зниження працездатності. Через нижчий і повільніший ріст цукру в крові овесні продукти мають низький глікемічний індекс, який становить 40.
Глікемічний індекс (ГІ) - це показник впливу вуглеводівмісної їжі на рівень цукру в крові. Ефект підвищення виноградного цукру (глюкози) на рівень цукру в крові служить еталонним значенням (100). ШКТ є значущим показником, але він також залежить від індивідуального метаболізму та кишкової флори. Крім того, ШКТ їжі, що містить вуглеводи, також може бути низьким, якщо рівень цукру в крові різко падає після швидкого і високого підвищення, і навпаки. Значення ГІ для порівняння: білий хліб 70; Банан 52; Спагеті, приготовані 44.
Джерело: www.ernaehrung.de, 30.06.2016, з: Глікемічний індекс вибраних продуктів харчування (Фостер-Пауелл, К.; Холт, SHA; Бренд-Міллер, штат Джорджия: Міжнародна таблиця значень глікемічного індексу та глікемічного навантаження: 2002 р. J. Clin. Nutr. 76: 5-56)
Основна частина довголанцюгових вуглеводів складається з крохмалю. Крохмаль у вівсі має деякі унікальні властивості серед зерен: зерна крохмалю менші та мають більший вміст жиру. Крохмаль має різні адгезивні властивості завдяки частці амілози та амілопектину (компонентів крохмалю). Ці властивості в першу чергу впливають на функціональність крохмалю. З точки зору харчової фізіології, на перший погляд вміст поживних речовин дещо вищий завдяки жирним речовинам (ліпідам), зв’язаним у крохмалі. Крім того, переробка вівса також відіграє вирішальну роль. Наприклад, сушка, нагрівання ядер вівса вивільняє частину вуглеводів; це називається розщепленням крохмалю, що покращує засвоюваність. Під час теплої підготовки, наприклад, кип’ятінням вівсяних пластівців у рідині для приготування каші, крохмаль також розщеплюється, а засвоюваність цієї вівсяної страви ще більше збільшується.