WVK фарш частина 2 - сторінка 2
Яловичина, свинина або баранина - свіжий фарш є одним з найкращих продавців на м’ясному прилавку. Але будьте обережні: це дуже чутливо. Тому суперчиста робота - це порядок дня.
Зберігати і готувати
Коли товари отримані, температура серцевини доставленого м’яса не повинна перевищувати 7 градусів С (яловичина та свинина) або 4 градусів С (птиця)! Це стосується і зберігання в холодильній камері. Слід уникати можливого перехресного забруднення, тобто передачі можливих мікробів з одного виду м’яса на інший. Отже, види м’яса слід зберігати окремо один від одного, в ідеалі - у різних кольорових та маркованих коробках. Свійська птиця та будь-яке м’ясо дичини, яке може бути присутнім, повинні зберігатися окремо. Доторкнувшись до нього, вам доведеться або помити руки, або змінити рукавички. Це розділення також стосується всього обладнання, тобто виделок для м'яса, ложок, дощок, ножів. Відомо, що існують інструменти з різними кольоровими ручками!
Якщо ви готуєте м’ясо (тобто видаляєте сухожилля та нарізаєте шматки), то поміщаєте його у спеціально марковані страви з одним походженням. Шматочки знову належать до охолодження. Витягати м’ясо з холодильника слід лише безпосередньо перед подрібненням. За жодних обставин не можна переробляти матеріали попереднього дня, а м’ясо ні в якому разі не повинно бути сірим або сухим.
Виробляти
Свіже м’ясо, яке вам потрібно, викладається зі спеціальних чаш у м’ясорубку, але без заливання м’ясного соку! Найголовніше повідомлення: завжди готуйте свіже, не дайте більше, ніж потрібно! Мелене м’ясо слід продати приблизно через годину! Співробітники також повинні переконатися, що ножі в м’ясорубці гострі. Тупі ножі збільшують тертя і, отже, температуру фаршу. У прилавку м’ясний фарш можна зберігати при температурі максимум 4 градуси С у надто чистому середовищі. Температура продукту не повинна перевищувати 7 градусів С (яловичина, свинина).
Класно
Гігієна та охолодження допомагають стримувати ріст небажаних мікроорганізмів. Чим вище температура навколишнього середовища, тим швидше вони розмножуються. Ось чому так важливо м’ясо правильно охолодити і дотримуватися холодного ланцюга. Ось чому м’ясорубку потрібно зберігати в холодильнику в приміщенні для приготування або на прилавку.
Очистити та продезінфікувати
В кінці кожного робочого дня, а також частіше, якщо це необхідно, м'ясорубку в холодильнику та посуд, такий як ножі тощо, слід чистити. Ви повинні повністю розібрати вовка. Окремі деталі попередньо очищають теплою водою, а потім ретельно очищають миючим засобом. Перфорований диск найкраще чистити ручним душем. Важливо використовувати гігієнічно чисті одноразові полотна без ворсу. Потім окремі частини вовка дезінфікують і зберігають у холодильній камері. Якщо м’ясо птиці подрібнене, м’ясорубку потрібно повністю очистити та продезінфікувати перед повторною обробкою свинини або яловичини.
Кадрова та виробнича гігієна
Особиста гігієна, чистий робочий одяг, миття рук тощо - це речі, які, згідно з концепцією HACCP, є здоровим глуздом і повинні бути звичайною справою кожного працівника на стійці. Що стосується фаршу, то гігієна також захищає від хвороб! Наприклад, забруднення кишковими бактеріями може спричинити серйозну діарею (а можливо і гіршу)! Співробітники відділу м’ясо-ковбасних виробів також повинні бути ознайомлені з правилами виробничої гігієни.