З без
Культурна рослина часник, по-баварськи: Knofel, має багато дивних властивостей. Вона смердить. Вона здорова. Вона тримає вампірів за дверима. Вперше я дізнався, що спілкування з часником також може бути цікавим від редактора продуктів харчування Тодда Коулмана, редактора, відповідального за їжу в американському спеціалізованому журналі Saveur. Коулмен - людина з каталогу для пристрасних гурманів, об’ємної, пустотливої, зачесаної бороди дроворуба, густих чорних окулярів. У кліпі YouTube він надає інформацію про те, як очистити цибулину часнику менш ніж за десять секунд («Як очистити головку часнику менше ніж за 10 секунд»). Це корисна інформація, оскільки зазвичай важко витягнути з пористої оболонки навіть зубчик часнику, який прилипає до вологої поверхні пальця ноги і дозволяє його запаху глибоко проникати в кінчики пальців лікуючої руки, щоб ви могли наступного ранку, коли ти сонно натираєш ніс, тобі енергійно нагадають, що вчора на вечерю був томатний суп з песто.
Тод Коулман робить наступне: він розбиває цибулину часнику на дерев’яній дошці, щоб цибулина з обуренням розчинилася на свої компоненти, пальці ніг і безліч дифузних білих шкірок. Коулман швидко поміщає результат в алюмінієву миску діаметром близько 30 сантиметрів, якій він привертає однаковий аналог із кухонного шафи. Він накриває посудину, куди поклав часник, другою посудиною і робить те, що він називає, "витрушує з нього хуй": він струшує вміст своєї ємності енергією та запалом до тих пір, поки, відчуття, не кілька секунд повністю звільнили шкірку і шкірку від зубчиків часнику, готових до подальшого використання.
Метод працює, я його спробував. Це вирішує проблему пальців пальців, але водночас порушує інші питання: навіщо мені потрібно стільки часнику на сидінні? І що означає «витрусити з нього хуй»?
Найбільш читані цього тижня:
Я думав, що знаю почуття самотності
Наш автор зустрічає стару леді в супермаркеті і несе свої покупки додому. Коли вона збирається піти, зустріч набуває болісного повороту.
З другого питання проводяться жваві дискусії на різних лінгвістичних форумах, які приходять до висновку, що насправді слід енергійно трястись різними літературними обходами. Перше питання, однак, кількість - це фундаментальне питання: скільки часнику ми можемо терпіти? Скільки часнику можуть приймати ті, кого ми любимо і кому ми піддаємось? Чи є вживання часнику приватною справою? Чи потрібна нам ліцензія на кулінарний пістолет?
Часник - це їжа, ліки, метафора, відмінна риса, яка трохи смаку розділяє думки. Хоча одні обожнюють це як потужний антипод м'якості щоденного харчування, інші сприймають це як нав'язування, і не лише тоді, коли знаходять його на власній тарілці. Все, що вам потрібно - це поцілунок у щоку когось іншого, хто напередодні ввечері виконував вказівки Тодда Коулмена, а потім приготував порцію томатного супу з песто.
Насправді не можна заперечувати, що споживання часнику не можна приховувати навіть через години після їжі, навіть після ретельного очищення зубів та з’їдання трьох друзів Рибалки. Бульба містить інгредієнти, які при використанні в організмі людини утворюють сірковмісні продукти розпаду. Вони, у свою чергу, випускаються в повітря через альвеоли, так що навіть подвійна гірка гірка не змінює видих часнику після їжі.
На полиці в овочевому відділі цибулина часнику виглядає нешкідливою, білою, консервативною, часто прихованою під тонкою білою сіткою. Вид далі не ідентифікується, який вид? Хто, окрім, мабуть, кількох фахівців, знає різницю між звичайним, звичайним, китайським та зміїним часником або знав, що ці відмінності взагалі існують?
Але часник - це не часник. Смак бульб різко відрізняється залежно від грунту та клімату, в якому вони вирощувались.
Найвишуканішим із сортів часнику є "Ail Rose de Lautrec", що росте на глинистих вапнякових грунтах навколо південно-французького міста Лотрек, приблизно за 80 кілометрів від Тулузи. Шкаралупа його трохи рожевого кольору. Його смак коливається між витонченістю та глибиною, він позбавлений ударних елементів сірчаної різкості або перезрілого запаху затхлого льоху, який виділяють деякі види або цибулини, які зберігаються занадто довго і вже проростають.
Але зміїний часник, який багато виноробів садять на краю своїх виноградників, має свій особливий характер, на відміну від багатьох безіменних бульб, які можна купити в Інтернеті в супермаркеті.
В основному цей часник подорожував широко. Понад 80 відсотків світового виробництва надходить з Китаю, більша частина - з провінції Шаньдун. Китайський часник, який часто складається лише з одного, круглого пальця, круглого, є надійним значенням для повсякденного приготування їжі. Його економічна кар’єра надзвичайна. Китайська експортна політика витіснила товари своїх виробників часнику на світовий ринок за неймовірно низькими цінами і, таким чином, зіпсувала цілу серію європейських та американських виробників, які більше не могли собі дозволити конкурувати з китайцями, оскільки виручка від їхніх товарів не покривала їх власних виробничих витрат.
Коли в 2009 році вибухнув свинячий грип, маятник замахнувся в іншу сторону. Часник вважається профілактикою проти застуди та грипу в традиційній китайській медицині, і страх заразитися свинячим грипом призвів мільйони китайців до овочівників. Ціни на часник зросли, досягнувши в середньому в п'ятдесят разів вище за один рік, ніж попередній рік.
Деякі китайські спекулянти дуже розбагатіли таким чином. Китайський часник раптом коштував фантастичних сум між Бангладеш та Ізраїлем. Наступного року роздрібні ціни знову впали в підвал в результаті економічної кризи. Економічний йо-йо в першу чергу тероризував виробників, яким навряд чи було щось від цінових каперсів, але яким доводилося нести ведмежий ринок.
Також в Європі часник історично вважається лікарською рослиною з широким спектром дії. Сірчана сполука алліїн, що міститься в часнику, перетворюється, як тільки зубчик часнику подрібнюється, подрібнюється або якось не відповідає формі, завдяки зв’язку з власним ферментом аліінази часнику в аліцин, сполуку, сертифіковану як антибактеріальну та протизапальну дію - і це теж типовий часниковий запах. Здається науково доведеним, що регулярне вживання часнику знижує артеріальний тиск і позитивно впливає на рівень холестерину.
Крім того, рослина, як кажуть, має розслаблюючий, інгібуючий рак, зміцнюючий імунну систему ефект і має специфічні показники як афродизіак, як перелічує Дагмар Брауншвейг-Паулі у своїй книзі Цілюща сила часнику. У набагато ширшому списку часник виглядає як чудовий препарат широкого спектру дії. Цю репутацію він мав тисячі років.
Фото: Photocase/MISS X
Часник як дезінфікуючий засіб
У Стародавньому Єгипті часник давали працьовитим рабам як дезінфікуючий засіб, серед іншого, які настільки звикли, що, якщо їм скоротити пайок, вони припинять працювати над пірамідами. У Талмуді рекомендували постійне вживання часнику, оскільки він надає ясності розуму та сили попереку. Хільдегард фон Бінген (1098 - 1179) похвалила його у своєму Physica за його "справжнє тепло" і запропонувала використовувати при розладах травлення, метеоризмі, діареї та хронічних запорах. У 1858 р. Нарешті французький хімік Луї Пастер виявив у часнику сульфідний аліцин і науково обґрунтував антимікробну дію бульби.
На цей момент римський історик Пліній Старший вже давно закріпив зовсім іншу грань часнику: Пліній помітив, що часник чорніє, як тільки він тривалий час залишається в повітрі - наслідок зараження грибком Helminthosporium allii. Але Пліній відмовився дати наукове пояснення явища: бульба мала надприродну силу. Вони приваблюють усе зле і темне.
Ця магічна властивість зробила часник популярним серед незліченних забобонних користувачів. Єгиптяни вже терли часник і змішували його з пивом, щоб захистити свої будинки від змій, тепер на Балканах та в Східній Європі вінки та ланцюжки, сплетені з часникових цибулин, використовувались як магічна зброя проти злих духів і вампірів.
Ні розповіді про фокус-покус про часник, ні його різнобічні лікувальні чи квазімедичні якості не пояснюють його статусу великого поляризатора, як і його соціальна кар’єра: Навіть у середньовіччі вживання часнику вказувало на належність до нижчого соціального класу. Поки фермери та ремісники любили їсти багато часнику, представники знаті трималися на відстані: сморід аліцину в їхніх колах не годився. Ви воліли б смердіти собою.
На додаток до скептицизму "кращих людей" щодо часнику, поступово з'явився ще один мотив, який поширений і сьогодні: Після того, як часник потрапив до Європи як культивована рослина зі степових районів Центральної та Південної Азії через Середземномор'я, його використання було в першу чергу Переважала середземноморська кухня. У багатьох своїх романах Жорж Сіменон змусив темношкірих жителів південних французьких островів та міст пахнути часником "з усіх пор", що було не що інше, як метафорою їх походження та соціального розташування.
Найпізніше, коли іспанці та італійці, югослави та турки просувалися до Центральної та Північної Європи як гастарбайтери, вони, які регулярно та у великих кількостях їли часник, принесли із собою не тільки смак айолі, дзадзикі та часникових брускет, але й засіб відмінності, що чітко вказувало на їхню іноземну культуру: вони мали безпомилковий запах бути різними. Це був час, коли швейцарська автор кулінарних книг Маріанна Кальтенбах насправді вибачилася у вступі до свого пізнішого бестселера «З італійських кухонь» за те, що чекала від схильної аудиторії щось на зразок кухонь гастарбайтерів.
Хоча італійська кухня насправді досить обережна з часником - "можливо і часто бажано, щоб запах ледь помітний", - пояснила інша гранд-дама "класичної італійської кухні" Марселла Хазан - вона грала в інших кухнях світу хто повільно, але впевнено відкривав філії на задніх вулицях наших міст, що є природною та центральною роллю. У китайській, індійській та тайській кухні «відверто інгредієнт грубої смаку», як називає часник Девід Томпсон, автор важливої книги «Тайська їжа», використовується як основна приправа з максимально можливим ступенем природності. Часник обробляється разом з іншими "грубими" видами, такими як лимонник, паста з креветок і перець чилі, які, однак, як справедливо каже Томпсон, плавляться разом під час приготування і "набувають іноді витонченої елегантності, що суперечить його грубому початку".
Змішане каррі вже давно стало набагато частіше трапезою на багатьох приватних кухнях, ніж класичний гуляш того часу. Той факт, що готова паста з каррі з азіатського магазину містить велику кількість часнику, часто не відомий його покупцям, тому немає необхідності в обговоренні. Зрештою, це смачно.
Однак часник рідко використовують на столах німецьких зіркових ресторанів. Щонайбільше в овочевих запасах або соусах, тобто далеко, далеко в спектрі бажаних ароматів, смак з’являється один раз, аби знову відступити за більш елегантними враженнями. Смак чистого часнику залишається табу, особливо у вищій кухні - це повернення до звичного, навіть більше, ніж використання субпродуктів, на які довгий час не жаліли, але зараз вони повернулись у зоряному бізнесі. Поза етнічної кухні часник залишається метафорою смаку звичайного.
У Центральній Європі часник росте переважно там, де вирощують також вино. Він віддає перевагу пухким ґрунтам на сонячному місці і процвітає або циклами з березня по липень як літній часник, який можна добре зберігати, або як холодостійкий озимий часник, який використовується в листопаді та збирається влітку, до того, як пшениця дозріє.
Часник також ідеально підходить як рослина в горщику на підвіконні або балконі, якщо ви садите його в одну тару з полуницею або морквою, з якою він чудовий, навіть симбіотичний. Квітучий часник - надзвичайно вишукане видовище, квіти нагадують знімки вибухаючих феєрверків.
Свіжозібрані зубчики часнику нарешті переносяться легкими та блискучими на кухню, де енергійним струшуванням звільняються від шкірки та обробляються великою кількістю базиліка та пармезану в песто, що робить томатний та нутовий суп Йотама Оттоленгі релігійною подією. Оттоленгі, який керує багатьма ресторанами в Лондоні, прославився в Німеччині завдяки своїй кулінарній книзі Genussvoll Vegetarisch, оскільки його вегетаріанські страви є сильним протиріччям звичним м'яким овочам: "Що оживляє мої страви", - каже Оттоленгі. часник. Сирий часник додає сили, і коли ви його готуєте, він робить їжу солодкою, оскільки вона містить багато цукру. Я не люблю часник: я люблю його ".
Суп, у якому кріп, морква, нут та помідори з чебрецем, петрушкою та орегано загущаються до сметаноподібної консистенції, отримує щось хрустке з обсмаженого заквасного хліба, якого ви б інакше пропустили, із сухариками, смаженими на вершковому маслі, та яскраво-зеленим, яскравим Песто вдосконалює темно-червону гармонію на тарілці, як контрапунктний мотив, який раптом піднімається від мелодійного звучання фуги Баха.
Як запахнути, насолодившись цим супом?
Щасливі Ви пахнете щасливим.
Крістіан Сейлер любить часник як у каррі, так і у вегетаріанських стравах із кулінарних книг Йотама Оттоленгі. Він вважає, що смажена свинина, приготована без часнику, недороблена. Однак він постійно відмовляється від страв, що містять часниковий порошок.