За столом у Новій Франції La Cliothèque
Yvon Desloges за співпраці Мішеля П. де Курвала
Квебек, Editions du Septentrion, 2020 (2-е видання), 240с.
Ця книга пропонує кулінарний досвід для життя. Структура давньої їжі у французькій Канаді передує кулінарній книзі.
Культурна модель
Популяризація традиційної кухні - це можливість для квебеків затвердити свою культуру, навіть якщо питання культурного обміну між аборигенами та європейцями та між європейцями та північноамериканцями ставить під сумнів традицію. Незмінного меню ніколи не існувало.
З самого початку зіткнулися дві моделі, якщо вірити текстам. Дійсно, за словами Марка Лескарбота, у 1617 р. Раціон Перших Націй був без солі, без хліба та без вина; тоді як для інтенданта Де Меля, наприкінці 17 століття: "Ми живемо в Квебеку, - пише він, - як і у Франції, і їжа там така ж гарна і навіть краща, все дешевше і більше. достаток. " Цитується с. 10 .
Книга послідовно розглядає уявлення мандрівників про їжу та методи приготування перших націй, основні страви як у місті, так і в сільській місцевості, а також про пишність буржуазних столів та палаців.
Їжте по-рідному
Що споживали різні індіанські групи долини Святого Лаврентія? ?
Ірокеї за часів Картьє жили полюванням, риболовлею та збиральництвом. Вони вирощують кукурудзу, кабачки та боби, а також соняшник. Тоді мало присутніх в долині їх раціон харчування недостатньо відомий, одна впевненість: їхня цивілізація - це кукурудза.
Загальний портрет, зроблений Шамплейном, - це портрет "ненажерливих" народів, які багато їдять на бенкетах і роблять мало резервів. Всі різні автори говорять про риболовлю або полювання (копчене м'ясо) та патисони, квасоля та кукурудзяний хліб або сагаміте (кукурудзяна каша). Вони також збирають яйця гусей та дрохви.
Альгонкіни, Мікмаки, Утауа чи Сото не культивують. Вони живуть, полюючи та ловлячи рибу, збираючи чорницю та атоку (журавлину). Вони є мисливцями-збирачами, за словами єзуїта Бешефера. Деякі свідчення вказують на відсутність їжі в певні сезони. Потім вони споживають внутрішні волокна соснової кори або моху: кам’яні черевиці.
Нації західних та південних Великих озер займаються садівництвом. Вони готують кукурудзу з гарбузами, а потім сушать її та інші рослини, які важко визначити.
Витяг із гравюри Джозефа Франсуа Лафітау, «Добрі кількості патисонів та американок американських дикунів» порівняно з «Морами ранніх часів», вип. 2, с. 154, Бібліотека та архіви Канади (LAC), C-125262. (стор. 22).
Колоністи стикаються з невідомими рослинами чи тваринами (топінамбур, індичка ...) та з новими методами підготовки (с. 25-26 підготовка чудовищності). Вирощування кукурудзи гуронами, здається, дуже вразило європейців. Кілька авторів описують рідні свята, такі як Маркетт і Джолліет, яких запрошують на свято в Іллінойсі, яке складається з чотирьох страв: рецепт сагаміте з сагаміте з рибою с. 37 приправлене жиром, три риби, потім велика собака і нарешті "дика яловичина" (бізон).
Американці, які мешкають поблизу французьких закладів, або "доміцильовані індіанці" роблять свої страви відомими колоністам. Госпітальєри Hôtel-Dieu de Montréal, здається, дуже люблять квітучу пшеницю (попкорн під гарячим попелом, відомий сьогодні як попкорн). Рідні жінки також готують кленовий сироп, який привозять на ринок Монреаля. Позики йдуть в обидві сторони, корінні американці вирощують французький горох, розводять корів для молока та їдять овочевий суп. Вони поступово взяли на озброєння мідний котел. З цього приводу див. Розділ "Виготовлення котла" в Північній Америці в Laurier Turgeon, Історія Нової Франції - французи та корінні американці в 16 столітті, Белін, 2019 .
Автор також обговорює витратні матеріали цих напівкочових народів. Він запитує про туші тварин, убитих заради торгівлі хутром.
Запасання комори: основні продукти
Корнеліус Крігофф, Виробництво кленового цукру, 1852, Бібліотека та архіви Канади, колекція Вінкворт, C-150736. Цитується с. 74
На закінчення комора поселенців Нової Франції, як правило, добре забезпечена.
Розподіл їжі: міське явище
У місті жителі мають доступ до місцевих ринків та запасів імпортної продукції. Релігійні установи, які отримують прибуток від своєї землі, є центрами торгівлі.
Автор описує ринок Квебеку, шлях продовольства з релігійних орденів та крамниць королів. Харчові продукти та вина та спиртні напої становлять близько 30% імпорту. Ці продукти годують столи колоніальних палаців. Релігійні не залишаються поза увагою, перша згадка про кухаря в Квебеку - це згадка про єзуїтів 1645 року.
З англійцями, котрі їли на вулиці, у Квебеку та Монреалі відкривались кафе та таверни.
Основи сільської популярної їжі
Основи їжі для заручених, солдатів і офіцерів військ лежать на пайках Таблиця щоденних цивільних і військових пайок у грамах, 1636-1800 с. 96, які повідомляють нас про дієтичний дискурс, а також про звички та смаки. Інгредієнти - це хліб (1 кг/день) та бекон, іноді трохи жиру та бобові (переважно горох). Пожертви, просять сільські жителі, що живуть у межах уряду Квебеку, показують, з точністю, компоненти та еволюцію продуктів харчування, наприкінці 18 століття у контакті з британцями.
Міська дієта
Саме археологічні дані дозволяють нам підійти до міської дієти, зокрема щодо м’яса. Дієта для пацієнтів Hôtel-Dieu містить рекомендації щодо свіжого м’яса. Інвентаризації після смерті показують запаси зерна та товарних запасів Таблиця - Згадування овочів у інвентаризаціях після смерті жителів Квебеку, 1639-1799 p. 126. Цей розділ охоплює різні харчові продукти у порівнянні з інформацією у попередньому розділі. Вплив британців швидший, ніж у сільській місцевості (чай, цукор, ром).
Коли традиція дорівнює змінам
Для переселенців Нової Франції суп - основний продукт. Цей вибір також продиктований економічними міркуваннями. Поки запозичення з індіанської їжі поступово згасають, корінні американці також зазнають змін у своєму харчуванні. Зрештою, в останній третині 18 століття встановлення методів вирощування картоплі та виробництва кормів назавжди змінить раціон.
Від теорії до практики: кілька рецептів
Кожному рецептові передує короткий текст, який відображає або інгредієнти (доступність, імпорт у 17-18 століттях), або конкретний персонаж, який надає контекст часу. Їх слід судити, оскільки всі вони здаються жадібними. Джерело вказується, навіть якщо текст адаптований до нашого часу (температура печі, робот, наприклад).
Хоча більшість рецептів натхнені французькою мовою, деякі походять з інших європейських країн.
Автор класифікує рецепти за місцем споживання. У кожній категорії він пропонує закуски, м’ясо, рибу та десерти. Таким чином, ми знаходимо рецепти із селянського столу, рецептів місіонера, мандрівника чи торговця, що їдять монахині, французький губернатор чи британський адміністратор і що канадці можуть споживати в корчмі чи кабаре.
Книга, якою можна насолоджуватися без модерації