Захист від лістерії - м’ясні тріщини

Питання культури

Успішний захист від лістерій

Максимальна безпека відіграє все більшу роль у виробництві м'ясних продуктів. Багато виробників продуктів харчування все більше зосереджуються на безпеці своєї продукції і хотіли б отримати більше підтримки у забезпеченні постійної якості продукції.

Тема лістерії зараз є предметом бурхливих дискусій, і вона не може бути більш актуальною. Дрібні патогенні бактерії, невидимі для людського ока - це те, що хвилює виробників продуктів харчування. М’ясні та ковбасні вироби є ідеальним середовищем для розмноження цього типу мікроорганізмів. Вимоги та специфікації, які роздрібні торговці харчовими продуктами та переробні компанії ставлять до ковбасних виробів, є величезними. Споживач також очікує постійної якості. Сьогодні, завдяки правильній культурі закваски та професійному контролю за системою бродіння, можна майже точно досягти бажаних значень AW та pH із кожною отриманою партією.

Мікроорганізми в їжі

Закваска та захисні культури

М'ясні та ковбасні вироби, як і багато інших продуктів харчування, є ідеальним середовищем для розмноження як негативних, так і позитивних мікроорганізмів (бактерій, дріжджів та грибків). Негативно діючі мікроорганізми та патогенні мікроби розкладають їжу до тих пір, поки вона не стане неїстівною і може призвести до небезпечних харчових інфекцій (лістерія, сальмонела). Мікроорганізми, що мають позитивний ефект, навпаки, можуть не тільки «придушити» псування збудників і тим самим значно підвищити безпеку харчових продуктів, а й значно поліпшити колір і смак.

---