Заморожена риба, що знаходиться на дослідженні, зберігає харчову цінність
Підтримуйте харчову цінність: чи втрачає риба деякі свої поживні якості, зокрема свої специфічні жирні кислоти, коли їх заморожують? Ось що припускає нещодавня думка Afssa. Доказ холоду.
Єдиний мінус - Омега 3. Таким чином, Афсса продовжує: «Вся література та останні дослідження погоджуються з тим, що при глибокому заморожуванні зменшується вміст Омега-3, але це зниження залишається помірним до слабким принаймні протягом перших шести місяців, окрім цього періоду, результати розходяться. ”Однак вміст Омега-3 є однією з головних переваг цієї їжі.
Науково встановлено, що популяції, які споживають багато жирної риби, мало уражаються серцево-судинними захворюваннями, оскільки вони містять ДГК, Омега 3 набагато вищої якості, ніж рослини. Якщо ці поліненасичені жирні кислоти зникають через кілька місяців виживання при -18 ° C у морозильних камерах, риба втрачає свою харчову цінність. Ось чому, коли опублікували думку Afssa, ми звернулися до виробників, щоб дізнатись, який максимальний час зберігання може витримати риба, що продається в резервуарах.
Один рік зберігання
Поки що дата заморозки, коли вона з’являється на упаковці, була добре прихована. Але Afssa зараз рекомендує вказати DLUO, який враховуватиме збереження Омега 3, і додавати дату риболовлі, дату заморозки, а також температуру зберігання та заморожування. Тим часом вам доведеться розшифрувати дату заморозки на звороті упаковки. Насправді це день риболовлі, оскільки риба заморожена з води. Він згадується повністю або у формі дати року. Ми знайдемо, наприклад, 340-й день 2005 року.
Споживач може використовувати цю дату як основу для споживання своєї риби, не беручи до уваги значно більший DLUO, зазначений виробником. Наприклад, у Picard для лосося, особливо жирної риби, DLUO становить вісімнадцять місяців. З іншого боку, більш худу рибу можна утримувати двадцять чотири місяці. У Іглу для лосося є п’ятнадцять місяців, для тріски - двадцять чотири.
У будь-якому випадку, в роті, за словами Жан-Марка Севен, технічного керівника Igloo: «Відсутність прогірклого смаку безпосередньо пов’язана із збереженням Омега 3. Вони справді є поліненасиченими жирними кислотами, найбільш чутливими до окислення. Якби вони погіршились, наша продукція отримала б прогірклий смак і не була б продана ". Іншим елементом, що забезпечує короткий термін зберігання, є сприяння вирощуванню сільськогосподарських продуктів.
Менше поголів’я в розведенні
Рибу в аквакультурі не потрібно зберігати, оскільки вона береться із ставків відповідно до попиту. "Не було б у наших інтересах заморожувати рибу місяцями", - говорить речник цієї професії. Економічно це було б відхиленням. Але все-таки потрібно три місяці, щоб лосось, вирощений на Фарерських островах, згідно з розрахунками менеджера з якості Igloo. Заморожені на човні, вони прибувають на завод через п’ять-шість днів, зберігаються близько місяця, завжди при температурі від -25 ° C до -30 ° C, потім ще близько місяця на платформі дистриб’ютора і, нарешті, кілька днів у магазинах у чанах при -18 ° C.
Якщо ми дотримуємось думки Afssa, згідно з якою риба втрачає частину своїх поживних якостей через три місяці, їх слід ліквідувати автоматично. Принаймні з точки зору споживання Омега 3, оскільки з точки зору діоксинів (LPP n ° 288), це навпаки!
Улюблена жирна риба
Омега-3 в основному містяться в жирній рибі, а саме в рибі-меч, оселедці, скумбрії, сардинах, лососі, синьому тунці, хеку та форелі. Якою б не була деградація цих жирних кислот з часом, краще спочатку вибрати добре забезпечене джерело. А лосось продається скрізь заморожений. Вміст жиру в середньому становить 12-13%, з яких 25% відповідає Омега 3. Сардини та скумбрія (у Picard) також багаті, так само, але в меншій мірі, ніж морепродукти, молюски, ракоподібні та головоногі молюски.
Риба, що вирощується в природі, також містить більше Омега 3, ніж дика риба, оскільки вона регулярно харчується риб’ячим жиром. Для дикої риби, з огляду на їх раціон, існує більше варіантів.
Добре наділені заморожені продукти
У Picard оголошено для вирощуваного лосося середній вміст 2,5 г Омега-3 на 100 г риби після дванадцяти місяців глибокого заморожування. У Igloo це 2,147 г/100 г філе, тоді як таблиця Комп’ютерного центру щодо якості їжі (Ciqual) дає теоретичне значення 1,98 г/100 г для свіжого. Хоча це орієнтовне значення, яке може відрізнятися, виробники прагнуть використовувати його як еталон. У Picard знову філе сардини містить 5,5 г Омега 3 на 100 г та 7,3 г/100 г для замороженого філе скумбрії.
У вересні минулого року тест UFC також дійшов висновку: "Лосось, що вирощується, добре наділений Омега 3, без помітної різниці між свіжим та замороженим". Але щоб забезпечити справді наукову відповідь споживачам, виробники спільно з Afssa вирішили розпочати дослідження, що вимірює еволюцію поживних речовин у заморожених продуктах, включаючи Омегу 3. Ці дні починається з Центру експериментів та просування продукти з морепродуктів (CEVPM). Тому метою є вивчення еволюції різних поживних речовин, включаючи ненасичені жирні кислоти, протягом тривалого періоду зберігання при -28 ° C, тобто двадцяти чотирьох місяців для нежирної білої риби, тріски та дванадцяти місяців для вирощуваного в лососі лосося ( що виходить прогірким далі). Аналізи будуть проводитись через рівні проміжки часу, щоб побачити, коли є чи ні втрата цих поживних речовин. Публікація результатів за один рік для лосося, за два роки для тріски.
Упаковка відіграє свою роль у якості товару на кінці ланцюга. Лосось упакований у вакуум у пластик, який прилипає до його м’якоті, щоб захистити його від зневоднення та окислення, явищ, що погіршують органолептичні якості жирної риби. Для інших видів застосовується техніка «скління». Вони покриті льодовою плівкою, щоб захистити їх від окислення та висихання. Іноді цю техніку критикують, оскільки якщо ця водна плівка стає занадто великою, це збільшує вагу риби та її ціну. Але якщо процес застосовувати належним чином, цей шар залишається дуже тонким, прозорим, трохи блискучим. Це не має нічого спільного з морозом, який утворюється, коли відбувається розрив холодного ланцюга або навіть різниця між температурою мішка і температурою зовні. Наприклад, гребінці, таким чином, заморожують по одному, щоб запобігти випаровуванню містяться в них води. В окремих білих поліетиленових пакетах, які ізолюють кожен квадрат тріски або хека, філе також покрите цією плівкою.