Запас оленів - кухня золото JEGANA кухня
Нещодавно мене запитали, що я роблю з "відходами", які виникають при рубанні: Для мене немає відходів, лише супові кістки! Для мене це частина кожної тварини, яку я вирізав, щоб використовувати кістки та готувати запас. Типові дикорослі трави, такі як ялівець, запашний перець та лавр, використовуються у багатьох рецептах, поряд із червоним вином та хересом ...
Якось я розмовляв з цим з другом кухарем, він порадив мені якомога менше заправляти запас. Його причиною цього було те, що при варінні ще не ясно, де в кінцевому підсумку буде використовуватися запас. Якщо ви хочете вдосконалити легку заправку для салату, червоне вино було б недоречним, а духмяний перець погано поєднується в азіатському супі. З тих пір я готую запас як чистий «дикий сік», лише з невеликою кількістю овочів, але без будь-яких спецій, і використовую його гнучко.
Кістки, сухожилля та переломи
бульба селери (якщо зелень є, завжди кладіть!)
Смак у кістках, тому він повинен вийти: подрібніть усі кістки та обсмажте їх належним чином у формочці для запікання в духовці, вони повинні стати справді гарними та коричневими.
Обсмажте овочі з олією в каструлі, додайте смажені кістки. Залийте холодною водою, поки все не покриється, і доведіть до кипіння. Зніміть піну і дайте їй гаситися кілька годин на повільному вогні. Просійте, можливо зменшіть і дайте охолонути, тоді жир можна буде видалити.
Вилийте холодний знежирений запас через кухонний рушник. Тканина засмічується, тому її потрібно переміщати. Запас можна зварити або заморозити в пакетах з льодом або формочках, щоб його можна було використовувати як ароматичну бомбу, як бульйонні кубики: у Болоньєзі, салатах, соусах ...
Автор: Фабіан Грімм/Подагра