Запіканки, амур та кризи Жан-Клод Кауфманн Резюме про Дайджест
Дайджест пропонує резюме, відібране та популяризоване університетською спільнотою.
Ось короткий зміст одного з них.
Жан-Клод Кауфманн
Конспект
Ця книга, присвячена кулінарії, розкриває, як страви структурують сім’ю. Створений на основі всебічних інтерв’ю - методу, розробленого автором, він показує, як для друзів та сім’ї стіл є центральним інструментом вироблення облігацій. Проте це також місце боротьби. Індивідуалізація харчових практик, прогрес швидкої кухні, заснованої на готових до вживання продуктах, і складність дискусій за столом ставлять під загрозу модель, засновану на спілкуванні через смак.
1. Вступ
Завдання книги - показати, як таблиця завжди створювала соціальні посилання. Однак модель їжі еволюціонувала протягом століть, поки сьогодні вона не стала біполярною: їжа, з одного боку, приймається швидко і дуже індивідуалістично, а з іншого, їжа повинна означати союз і спілкування пара, сім'я чи друзі.
Але навіть у цьому контексті, коли інвестиції "кухаря" (який найчастіше, насправді кухар) на кухню є загальним, обміни не завжди відповідають очікуванням усіх.
2. Еволюція режимів харчування
Політичну історію смаку можна підсумувати у три етапи.
По-перше, дієтичні практики впродовж століть були інституціоналізовані релігією. Таким чином, харчова поведінка була продиктована релігійним порядком, а не смаком. Сенсації не виражалися. Несвідомо, західні суспільства все ще просочені деякими з цих кодексів, навіть якщо інші рецепти (медичні, наукові, гастрономічні чи культурні) замінили старі релігійні інструкції.
Друга фаза відзначається, навпаки, підривною появою задоволень. Ця динаміка посилилася наприкінці Середньовіччя і призвела в 17 столітті до роздумів про смак. «Хороший смак» стає інструментом класифікації та соціального розрізнення. Задоволення від столу вийшло на перший план у 19 столітті, з відкриттям чутливого всесвіту людини. Водночас наука нав'язує нові бачення, а хімія змінює дієтичні знання.
Третій раз - це той, який ми зараз живемо. "До соціального руху для визначення доброго смаку додався ряд інших динамік, що помножують всесвіти вибору" (с. 36), прогрес Жан-Клод Кауфман.
Коли релігійний порядок диктував харчову поведінку, страви відзначалися жертвами та бенкетами. Тоді трапеза вважалася актом божественного спілкування, в якому вино займало важливе місце. Східна концепція бенкету відрізняється від цієї практики, оскільки вживання вина заборонено. Тоді акцент робиться на закусках.
До XV століття, намагаючись встановити правила поведінки, що встановлюють мінімум стримування, щоб уникнути скольження в анімалістику, підручники з дисципліни з'явилися на манерах столу, вивчені Норбертом Еліасом у La civilization des mœurs (1939). З 16 по 18 століття використання хороших манер, спрямованих на завоювання соціального становища. «Бенкетний стіл став підставою для гігантської боротьби» (с. 84), зазначає Жан-Клод Кауфманн. Будучи обмеженим соціальними таблицями, цей рух соціальної відмінності створює "габітус порядку, одягу та стриманості", як висловлюється Бурдьє, нав'язуючи "їсти у формах".
Ці манери за столом кристалізують справжню модель манер, відправним пунктом є дисципліна тіла. Повага до часу їжі, місця предметів, умов харчування та вибору їжі також бере участь у визначенні цієї суворої моделі.
У першій половині двадцятого століття поява нових продуктів та нових пристроїв, таких як сошник, сповіщає про появу фаст-фуду та готових до вживання їжі, де індивідуальний споживач займає місце в установі сімейне харчування. Модель індивідуального споживача характеризується перекусом, індивідуалізацією практик та розподілом страв. Учасники домогосподарства черпають безпосередньо з "холодильника" відповідно до своїх бажань та своїх ритмів, тим самим встановлюючи справжню "культуру холодильника".
Крім того, у всьому світі їжу все частіше забирають з дому. В Європі сніданок, як правило, їдять члени сім'ї не синхронізовано. З'являються нові способи їжі, такі як «піднос для їжі». Ця зміна поведінки дає людині більше свободи.
3. Харчування в подружньому житті
Кулінарний сплеск з’являється із підтекстом в любові та початком спільного життя. Харчування, прийняте разом, стає більш регулярним і щільним. Ритуал "маленького аперитива" особливо популярний серед молодих пар. Ритуал, який з часом маскує, на думку соціолога, "відносну порожнечу і складність інтимної розмови".
Коли діти пішли, Кауфманн помітив своєрідне роз'єднання та обмеження щодо харчування. Особливо це стосується виходу на пенсію, коли починається процес розчарування, пов’язаний з кількома факторами: задишкою пари, коли йдеться про обмеження їжі, дієтичні фактори та призначення їжі.
Отже, опитування виявляє дві зворотні логіки: ощадливість у шлюбі та сімейний достаток. Дійсно, повернення дітей додому знаменує собою реінвестування в сімейні страви навколо таких символічних страв, як позачасовий горщик, сімейне блюдо та заспокійливий передовий досвід. Однак між представленням сімейних таблиць та реальністю їх розгортання все ще існує розрив, не завжди такий приємний, як ми хочемо вірити.
Кауфманн обговорює "основні страви", які повинні закріпити існування нових сімейних зв'язків, таких як перший подружній сніданок або перший прийом їжі зі свекрухами, що оформляє прийом в сім'ї. Особливо делікатний момент, коли кожен намагається виглядати природним, але де напруженість справжня з огляду на обов'язок інтимної близькості, в який трапеза ставить гостей. Розмови та манери за столом набувають усієї важливості. Багато предметів - табу. Батьки уникають надмірних допитів, щоб не здаватися настирливими, незважаючи на своє бажання дізнатись більше про новачка. Тоді спільна їжа - це проблема, яка постає, коли розмова стає проблематичною.
Іноді введена молодь стикається з культурним шоком щодо цінностей, які йому прищепила власна сім'я. Потім за столом розігруються мікробої.
Дружнє харчування - це можливість перевірити статус посилання. Гості мріють поділитися моментом напруженості, як глибоким, так і позитивним. Діти та канікули - серед улюблених тем розмов. "Друзі говорять подвійною розмовою", - зауважує Кауфманн. Той, дуже щирий, причастя, якомога досконаліший за столом. Тож аналіз, коли всі повернуться додому ". (стор. 239). І реальність не завжди залежить від того, який ми маємо про неї образ.
4. Характер дискусій за столом
Поряд із щоденним приготуванням страв, де переважають швидкість та індивідуалізм, їжа у вихідні - це можливість знову залучити членів сім'ї. Стіл формує сімейне життя. Починаючи з 50-х років минулого століття, з поліпшенням умов життя та побутового обладнання, домашня їжа структурувала сімейні стосунки у всіх соціальних шарах.
Як зазначає Кауфманн, його оркеструє "центральна актриса, верховна жриця нової побутової релігії: господиня будинку" (с. 88). Виховна функція жінок полягає в її більшій участі в кулінарній діяльності. Незважаючи на те, що кількість часу, витраченого на кулінарні заходи, значно зменшилася за останні 50 років, фігура відданого кухаря все ще не втримається і сьогодні.
З іншого боку, спосіб розмови за столом змінився.
Раніше діти були позбавлені права висловлюватись, зараз вони в центрі розмов як предмети дискусій або об'єкти дражництва та різних жартів. Рідко вони не піддаються ритуальному обов'язку розповідати свій день. Дітям пропонується висловитися за столом, що іноді може бути незручним для сором’язливих або мовчазних дітей, особливо якщо їх порівнюють зі своїми більш балакучими братами та сестрами.
Незважаючи на ці елементи, сімейні та подружні розмови можуть бути складними. Найпоширенішими темами розмов є щоденні новини та докори з боку родичів та друзів. Ці біржі служать для створення спільного всесвіту. Під час їжі сім’ї ретельно намагаються уникати конфліктів. Утримання та стриманість є обов’язковими, сприяють м’якій атмосфері, забороняються суперечки та гарячий обмін. Політика не згадується, крім випадків консенсусу. "Сім'я не завжди є місцем для здійснення найбільш вільної мови" (с. 118), зауважує соціолог. Крім того, він вказує на парадокс, який вже зазначав Георг Зіммель: хоча мета їжі полягає в спільному спілкуванні, насолода смаком залишається глибоко індивідуальним і таємним досвідом. Однак їжа є ключовою темою, як і сімейні проекти - ще одна дуже важлива тема.
У деяких сім'ях, особливо тих, де дисципліна жорстка, важко знайти тему для розмов. Тоді телебачення виступає в якості альтернативи і стає регулюючим інструментом розмови. Автор нагадує, що більше одного з двох французів переглядає його під час вечері, тим самим підкреслюючи "сімейну" функцію телебачення.
Підводячи підсумок, згідно з аналізом соціолога, сім'ї та люди ведуть м'яку і постійну війну за їжу. Зіткнення двох соціальних логік: бажання сімейного спілкування навколо їжі та зростання індивідуалізації практик (смаків, ритмів та місць). Протистояння цих двох логік особливо гостро стосується дітей. Харчування дітей - одне з найбільш суперечливих питань між батьками та бабусями та дідусями.
5. Звичайна кухня та страсна кухня
Шеф-кухар - а точніше кухар - стикається з безліччю альтернатив щодо вибору їжі, способу її приготування, стилю їжі тощо. Цей вибір має наслідки для сім’ї, як харчові, так і соціальні, оскільки саме під час їжі формується форма сім’ї. Отже, лідер ніколи не припиняє приймати рішення, обсяг яких більший, ніж він собі уявляє. Показовим є також поняття "лідер".
Той, хто готує, привчає свою сім’ю їсти певним чином. "Приготування їжі - це постійна боротьба", - каже Кауфманн. Лідер - це стратег, який часто, на жаль, діє не з бажання догодити, а не з реакції на байдужість і невдоволення »(с. 281). Поступово в кожній родині оселяється специфічна культура харчування. Шеф-кухар готує те, що об’єднує, тобто те, що любить їсти сім’я, не забуваючи про харчовий аспект.
Аналіз інтерв'ю виявляє, що кулінарія складається з двох світів: "звичайної кухні", що є частиною повсякденного життя і часто вважається відшкодуванням таким самим чином, як прибирання та "КУХНЯ" творчості та задоволення. Ці два світи протиставляються своїм відношенням до часу: перший повинен бути швидким і відповідати ритму тижня, тоді як справжнє приготування вимагає часу і бажання; це пов'язано з тимчасовістю вихідних та дає можливість "порушити рутину". Однак ця біполяризація, що з’явилася в 1960-х роках, не впливає на все суспільство з однаковою мірою інтенсивності.
У старому режимі кулінарія вважалася обов’язком, священством. У деяких сім'ях це відношення до кулінарії все ще існує. Інший тип кухні, мотивований заздрістю, становить “звичайну пристрасть”, згідно з назвою книги Крістіана Бромбергера. Кулінарія - це подарунок самому собі. Шеф-кухар вкладає в це любов. Приготування їжі також може бути способом для деяких людей очистити голову після робочого дня, не думаючи ні про що, будучи зосередженим. Це вважається розслабленням, оскільки приготування їжі заважає думати. Тактильні маніпуляції ставлять тих, хто готує, у сучасність і нав'язує певне відношення до часу.
Кауфманн зазначає, що розподіл домашніх справ змінився менталітетом більше, ніж насправді. Що стосується кулінарії, то людину частіше розглядають як “другого ножа”, крім особливих випадків. У зв'язку з цим соціолог не шкодує своїх колег-чоловіків. “Інтерес до їжі тісно пов’язаний з прагненням до самореалізації через творчий акт, по можливості під захопленим поглядом ширшої аудиторії. Тому чоловіки, як правило, зарезервують своє мистецтво для виняткової їжі. Їх проникнення в кулінарний світ відбувається не через чорні двері, вони відразу ж висуваються на передній план, нескромно прикрашені престижем, в якому переконані »(с. 268).
Насправді, коли чоловіки готують, вони вкладають у це велику церемонію. Барбекю - виняток, оскільки він завжди був зарезервований для чоловіків. Традиція, яка бере свій початок з давніх суспільств, коли мисливці-збирачі смажили свою дичину над вуглинками, повертаючись із полювання.
6. Висновок
Якщо модель індивідуального споживача має тенденцію до узагальнення, особливо серед молоді, яка воліє клювати перед екраном, а не “сідати їсти”, їжа залишається привілейованим моментом для створення зв’язків. Тому перед шеф-кухарем стоять великі обов'язки і він повинен зробити рішучий вибір для сім'ї, з точки зору стосунків, суспільства, харчування та харчування.
Автор висвітлює певний перелом, навіть якщо він далеко не повний, у безпосередній передачі від покоління до покоління, ще одну метаморфозу, пов’язану з сучасністю.
Автор показує нам, що за банальністю повсякденного життя, його очевидною простотою криється «неймовірна складність». Якщо кухня вже широко досліджувалася антропологією та етнологією, дослідник тут досліджує за допомогою інструментів мікросоціології нову кухню.
7. Критична зона
Якщо читання книги полегшено поділом на короткі глави, ми можемо шкодувати, що форма іноді має перевагу над змістом. Ігри в слова, повороти фрази. Автор отримує задоволення, але читача часом бентежить відсутність справжнього кістяка твору та відсутність чіткої концепції.
Ми можемо також пошкодувати, що певні теми не розглядаються, наприклад, їжа з колегами чи ділова їжа, а також напруженість між парами при приготуванні виняткових страв або те, як кожна їжа та консоме є вектором ідентичності з розвитком та місцеві продукти зокрема. Не кажучи вже про постановку кухні в таких соціальних мережах, як Instagram.
8. Йти далі
- Запіканки, любов і кризи. Що готувати - це означає, Париж, Література Хашетт, зб. "Множина", 2018 [2005].
- Сімейний трамвай. Аналіз пари через прання, 1992 рік, очерет. Pocket, 2001. - Жінка одна та чарівний принц, Париж, Натан, 1999. - З Роуз-Марі Шарест, Сміливий подружжя, Ключі до життя на двох, Париж, Lgf, 2013. - Sociologie du couple, Париж, Puf, 2017. - Любов, якої вона вже не очікувала, Париж, Hugo Doc, 2018.
Інші шляхи в соціології пари та індивідуалізації:
- Франсуа де Сінглі, Соціологія сучасної сім’ї, Париж, видання Арманда Коліна, 2007 [1993]. - Франсуа де Сінглі, Le Soi, le couple et la famille, Париж, Натан, 1996. - Christine Castelain-Meunier, La Place des hommes et les métamorphoses de la famille, Paris, Puf, 2002. - Pierre Bourdieu, Le bal des одинаки. Криза селянського суспільства в Беарі, Париж, Соль, 2002 р. - Крістіан Ле Барт, L’individualisation, Париж, Presses de Sciences Po, 2008.