Збереження їжі; повний посібник з принципів та практичних методів; Блог

практичних

Консервація - це процес втручання в стадії псування, специфічні для їжі, з метою збереження їх харчових властивостей протягом більш тривалого часу.

Продукти тваринного або рослинного походження містять поживні речовини, які змінні для людського організму, що призвело до пошуку та встановлення методів, що зупиняють розвиток мікроорганізмів, що призводять до фізико-хімічної та біологічної деградації.

На сьогоднішній день методи консервування є універсальними, в них можна застосовувати безліч процесів залежно від природи продукту та бажаного терміну зберігання.

1. Класичні методи консервування їжі

З давнини людина займалася збереженням м’яса та овочів, щоб якомога довше отримувати з них користь, включаючи холодну пору року, коли погодні умови були суворішими і не було можливості полювати чи вирощувати фрукти та овочі.

Поступово, завдяки дослідникам, були відкриті відомі сьогодні принципи збереження, які можна застосовувати як у промислових масштабах, до комерційно доступних продуктів з подовженим терміном зберігання, так і на побутовому рівні, наприклад, банки з маринованими огірками або пляшки компоту Бабусина комора.

1.1. Консервування в холодильнику

Анабіоз і фізіобіоз - це біологічні принципи, що лежать в основі збереження їжі в холодильнику, що передбачає зберігання їх при низьких позитивних температурах не більше 4 градусів Цельсія та при рівні вологості до 90%. За цих умов активність ферментів сповільнюється, але не припиняється.

Холодильне виробництво ефективно в короткостроковій перспективі і використовується більше для транспортування та зберігання м'яса чи овочів у магазинах та на складах. Вдома, в холодильнику, ви можете зберігати розгорнуте, розрізане або підготовлене м’ясо консервів, коріння, щоб не проросло, та різні інші продукти, які споживатимуть через кілька днів.

1.2. Консервація заморожуванням

Цей спосіб консервації полягає у витриманні їжі при температурі нижче замерзання, як правило, від -18 до -45 градусів Цельсія. Морозильні камери повинні забезпечувати хорошу вентиляцію та підтримувати відносну вологість (URA) при оптимальних параметрах.

На відміну від охолодження, процес заморожування призводить до ряду фізичних, біохімічних та структурних змін їжі, а це означає, що для споживання або переробки вона повинна бути розморожена. Цей процес може відбуватися як при кімнатній температурі, дозволяючи теплому повітрю в приміщенні повільно діяти на руйнування кристалів льоду, так і за допомогою пари і води або мікрохвильової печі. .

1.3. Пастеризація їжі

Пастеризація - це процес, створений Луї Пастером, який полягає в руйнуванні ферментів тривалим і помірним нагріванням. На сьогоднішній день це рішення для консервування є одним із найбільш широко застосовуваних у харчовій промисловості методів, що застосовується для рідин та рибних та м’ясних препаратів.

1.4. Стерилізація їжі

Метою цього методу є знищення всіх мікроорганізмів шляхом впливу на них температур вище температури кипіння 100 градусів Цельсія. Компоти та консерви - найкращі приклади цього. Існує три типи стерилізації, залежно від їжі, температури та тиску, що використовуються під час процесу.

1.5. Збереження шляхом зневоднення

Дегідратація досягається сушінням, кріодегідратацією та концентруванням рідких продуктів. Іншими словами, консервування шляхом сушіння відбувається за рахунок зниження рівня вологості, що сприяє мікробіологічним процесам. Завдяки цій техніці на ринку можна знайти фрукти та овочі, які можна їсти навіть у холодну пору року, коли вони є лише в спеціальних теплицях.

1.6. Консервація засолюванням або додаванням цукру

Додавання солі або цукру до таких продуктів, як м’ясо та овочі, сприяє підвищенню осмотичного тиску в їх молекулярній структурі, що поступово призводить до повільного зневоднення.

Дуже важливим аспектом, який слід згадати, є той факт, що продукти, що зберігаються у розсолі, мають низьку цінність поживних речовин, оскільки вони переходять у розчин солоної води. Що стосується додавання цукру, слід уникати великої кількості води.

1.7. Природне та штучне підкислення їжі

Підкислення можливе завдяки біологічному принципу хемоабіозу і буває як природним (маринування), так і штучним (маринування).

Техніка маринування використовується для зберігання таких овочів, як капуста, огірки, оливки та інше. З іншого боку, маринування засноване на використанні оцтової кислоти (оцту) як консерванту завдяки своїй здатності руйнувати мікроорганізми.

1.8. Збереження м’яса та молочних продуктів шляхом копчення

Дим містить антисептичні речовини - різні кислоти та феноли, які діють у процесі консервування їжі, заснованої на принципі анабіозу. Куріння стосується м’яса, ковбас, риби та деяких молочних продуктів. Це можна робити холодним, гарячим або під впливом гарячого диму (максимум 170 градусів Цельсія).

2. Сучасні методи консервування їжі

Технологічні процеси постійно розвиваються, і з’являються все новіші та новіші методи, щоб продовжити термін зберігання харчових продуктів. Помітними прикладами в цьому відношенні є кріодегідратація (процедура, яка полягає в надшвидкому висиханні заморожених продуктів), захист від випромінювання або такий, що проводиться за допомогою магнітного поля. Існують також мікрохвильові пристрої, які мають ту саму мету - якомога довше зберегти харчові властивості деяких інгредієнтів.

На закінчення, продукти можуть зберігатися кількома способами, залежно від їх природи та подальшого використання. Поки дотримуються гігієнічних правил і суворо дотримуються рецептів, консервація здійснюється в оптимальних умовах і забезпечує доступність їжі протягом тривалого періоду, зберігаючи її харчову цінність.

3. Часті запитання та питання щодо збереження їжі

Як зберігаються фрукти та овочі?

Фрукти та овочі, будучи продуктами рослинного походження, можуть довше зберігати свою харчову цінність, якщо вони зневоднені. Іншим ефективним методом є підкислення, або природне (маринування), або штучне (маринування - оцтом).

Що таке консерванти для їжі?

Це хімічні речовини або природні речовини, які додаються в такі продукти, як натуральні фруктові напої, з роллю як можна довше підтримувати якість продукту. Хорошими прикладами природних консервантів є базилік, оцет, сіль і цукор.

Які основні методи консервації?

  • стерилізація та пастеризація;
  • маринування та маринування;
  • куріння.
  • збереження жиру
  • розлив
  • зберігання продуктів у морозильній камері (заморожування).