Здорова кухня Південної Кореї Виїжджайте на кухні Сеула
Хен Мінь не тільки знає рецепт довгого життя. Вона також знає про шлях до вічного життя. Але це нас зараз не повинно цікавити, бо ми просто хочемо знати від неї, як постаріти здоровими та щасливими. Хен Мін - буддистська черниця, яка, здається, сама не в віці, носить лису голову та попелясто-сірий халат, як символ відмови від усіх земних дрібничок, босими присідає на бамбуковому килимку в Корейському храмовому харчовому центрі посеред Сеула і пояснює нам з посмішкою майже просвітлене істота і суть корейської храмової кухні Баругонян, яка була вдосконалена до досконалості за останні тисячу сімсот років і могла бути не лише взірцем для порятунку тієї чи іншої душі, але й усього людства.
Хороша їжа, вважає Хен Мін, завжди є синонімом здорової їжі, адже навіть для корейських буддистів здоровий дух можна знайти лише у здоровому тілі. Ось чому шість основних смаків солодкий, кислий, солоний, гарячий, гіркий та умами, такі як інь та ян, повинні завжди знаходитись в рівновазі, яка порушує лише білкові грусії, такі як риба, м’ясо чи молочні продукти. Отже, харчування є суто веганською, тільки так майже два тисячоліття так не називали. У полі та на плиті переважає найсуворіша природність, найсуворіша заборона на хімікати, найсуворіша сезонність, а оскільки монастирі Кореї часто знаходяться в горах, для зимових місяців необхідні хитрі методи збереження, такі як бродіння. Через те, що в їх меню багато овочів, корейці мають найдовший кишечник серед усіх людей на землі. І якби ми всі взяли приклад зі своєї храмової кухні, яка стала основою всього кулінарного мистецтва Кореї, серцево-судинних захворювань, знищення природи ненажерливою сільськогосподарською галуззю та зміна клімату через надування корів дуже швидко закінчилася б.
Формула удачі: 8: 2
Потім Хен Мін просить вибачення, вона тепер повинна давати уроки храмової їжі наступному шкільному класу, а відразу ж після цього туристичній групі, і залишає нас наодинці з невеликою виставкою в Корейському храмовому харчовому центрі. Десятки келихів з основними інгредієнтами Баругонян і не менше вісімдесяти мисок зі стандартними монастирськими стравами стоять в черзі і не залишають сумнівів, що, незважаючи на всю аскетичність, Шмальханс не є шеф-кухарем серед ченців. Ми бачимо коріння лотоса, пилок духмяного перцю, кактусовий порошок, банановий оцет, натерту солодку, насіння дягелю та гострі соуси, виготовлені з жовтих слив, які ферментують протягом трьох років. Не доступні лише часник та цибуля, але з більш прагматичних, ніж моральних причин: вони призводять до неприємних випарів тіла, і це може бути дуже неприємно під час медитації разом на невеликому просторі.
Знання теж не погані, і ви можете отримати дивовижне уявлення про корейську кухню в “K-Style Hub”, який також розміщений у м’якій офісній вежі, як майже все в центрі Сеула. Виставка там знайомить зі світом Гансіка, кулінарної культури Кореї, і вітає нас лише, мабуть, географічно та філософськи вводить в оману найвідомішою цитатою Людвіга Фоєрбаха: "Ти те, що ти їси" базується на східноазіатській мудрості, що харчування Основа медицини - достатня причина для того, щоб продемонструвати аподиктичне твердження поруч із баварським філософом: "Мета - зробити кухню людства багатшою та здоровішою завдяки корейському кулінарному мистецтву", - сказано в ній, і формула щастя відразу ж включена: 8: 2 - ідеальне співвідношення овочів до риби та м'яса, досвід кількох тисячоліть корейського кулінарного мистецтва, підкріплений усіма видами наукових досліджень, згідно з якими ферментовані корейські овочі, тобто кімчі та супутники, є антибактеріальними, антиоксидантними, антисептичними, простими анти-все є.
Строгі, церемоніальні правила
На виставці, архітектура якої спирається на традиційну корейську конструкцію дерев'яних елементів, вкладених разом, усі святі колони Гансіка представлені з належною гордістю - ферментовані соуси з сої, перець чилі, баклажани, боби маш, креветки, ікра риби, анчоуси, кальмари, устриці, молюски, Поляк субпродукти до двохсот офіційних видів кімчі. Зараз він є частиною нематеріальної світової культурної спадщини ЮНЕСКО і по-своєму трактується в кожній родині, хоча завжди виготовляється за однаковою схемою з шаруватих овочевих листя, приправлених ферментованою пастою, порошком чилі, редьки, імбиру, цибулі та рибного соусу. Ми дізнаємось, яке значення кімчі має для корейців і сьогодні в кулінарній школі “K-Style Hub”. Для корейців та туристів є не лише десяток печей та дерев’яних столів, а й спеціальні холодильники-кимчі. У великих міських домогосподарствах вони імітують умови, за яких великі глиняні горщики, повні кимчі, ховали в саду або на задньому дворі, щоб гарантувати повільне бродіння при постійно прохолодних температурах.
Те, що без традицій немає сьогодення, можна дізнатись, як у нескінченній галереї з класикою корейської кухні, яка поєднує в собі суворий, суворо ритуалізований канон у ритмі сезонів. Для кожного релігійного фестивалю, для кожного національного свята існують спеціальні страви, і ніщо не залишається на волю випадку, навіть дата святкування - ви завжди повинні святкувати в непарні дні і бажано в непарні місяці, тому що парні дати, з якоїсь причини, Принесіть нещастя, і весілля в парний день - це вже медовий місяць. 23 грудня, найдовшої ночі року, подають суп з червоної квасолі, оскільки червоний колір відганяє злих духів. Рисова страва з бібімбапом, яке викидає разом усі залишки їжі з холодильника, від яєць, часнику та фаршу до шиітаке, огірків та груш до шпинату, кунжуту та соєвого соусу, завжди їдять у новорічну ніч, оскільки це символічний спосіб розпочати Новий рік без будь-якої спадщини може. Рисові коржі бажано демонструвати візерунок Інь та Ян, щоб викликати гармонію, локшину часто їдять на дні народження, оскільки їх форма робить їх символом довгого життя.
Існують також суворі церемоніальні правила для страв: влітку ви їсте на порцеляні, взимку на латуні, квашена їжа подається на глині, теплі страви - в глиняному посуді, а ложка завжди повинна бути поруч із паличками на обідньому столі, бо корейці їдять у них свій суп На відміну від китайських та японських, ложку виймайте замість того, щоб потягувати. І чим довше ми занурюємось у ритуальну мережу хансіків, тим сильніше у нас виникає підозра, що їжа в Кореї ніколи не буває випадковою, необдуманою чи навіть дратує, не з поважних причин, а завжди має значення, розуміння та функції: Гансік - найкращий, найздоровіший а також найсмачніше самовпевненість у традиціях у країні, яка з шаленою швидкістю катапультувалася зі свого архаїчного, аграрного минулого у високоіндустріальне, архікапіталістичне сьогодення.
Товсті корейці, як правило, молоді в Кореї
Сеул - обличчя цієї сучасності на нічийній землі між поколіннями, місто, подібне до пробірки міської лабораторії пробірки, вирощене виключно на поживному розчині фанатичної волі до прогресу, де проживають десять мільйонів людей, чий дім більше не має нічого спільного зі світом своїх бабусь і дідусів, але життя яких також вільне від травм своїх предків, вільне від голоду, нужд, війни, братовбивства. І цей Сеул занадто великий і справжній, занадто зайнятий собою, щоб застигнути в страху перед поточними, пропагандистськими сутичками світової політики. У будь-якому випадку, лише дуже старі люди бояться злого півночі. Для хлопців, які ніколи не переживали справжньої надзвичайної ситуації, погрожуючі жести Кім Чен Ина - не що інше, як фольклор без наслідків, брязкання оперети, величезний рот. Лише одне, кажуть корейці, нещодавно змінилося: тепер у грі вже не просто один божевільний, тепер їх двоє, один у Пхеньяні та один у Вашингтоні.
Молоді корейці ні в якому разі не забувають про історію, навіть якщо їх, мабуть, нервує життя, коли вони живуть у постійному балансі між минулим і майбутнім. Багато хто хоче відвідати північ, справжню, давню, незаплутану Корею своїх прабатьків, багато хто одягає традиційний костюм Ханбок у святкові дні, щоб позувати для сімейного альбому перед палацом останніх правителів Чосон. Але молоді корейці з водно-русявим волоссям так само раді перетворитися на жвавих комічних персонажів, божевільні від K-Pop, K-Design, K-Telenovelas, тимчасово насвистують про Hansik і Barugongyang і руйнують себе з American Fast, коли вони вириваються з жорсткості обрядів - поживіть цифру - товсті корейці в Кореї в основному молоді.
Як не дивно, кілька останніх островів збереглися в Сеулі, де мирно співіснують старе і нове, наприклад район Сечон на захід від Королівського палацу, де останні залишки старої столиці ще не змив потік прогресу останніх шістдесяти років. На тихих подвір’ях є криві алеї та звивисті будинки з дахами-пагодами, різьбленими дерев’яними дверима та бонсай, а також десяток кафе та ресторанів у вінтажному стилі чи галерей та дизайнерських магазинів із глобалізованим авангардистським шиком. А в задній частині Сочхона круті гранітні гори з мальовничою ущелиною витають у небо, викладені пагодами та арочними мостами, популярний мотив корейських живописців протягом півтисячоліття і донині місце, де молоді корейці зустрічаються, щоб танцювати традиційними способами.
Вибух, двір, шик
У самому центрі Сочхона вулицю перекрили дахом та перетворили на їстівний кіоск. Біля входу ми обмінюємо кілька тисяч виграних на монети в стилі династії Джесонів, беремо в руку пластикову тарілку, беремо їжу в кухонних кіосках - свинину в тушонці, рисові булочки, загорнуті в морські водорості, кімчі в гостроті повітряних зміїв, цукати на десерт -, їжте все традиційним способом у табуреті, плече до плеча з місцевими жителями, і на короткий момент, незважаючи на пластик та епідемічну манію мобільних телефонів Samsung, не знаємо, в якому столітті.
Звичайно, тушонка з п’яти континентів на вулиці Кьоннідан не означає, що корейці є кулінарною зрадою своїх традицій, навпаки. Швидше, вони створюють переконання між своєю кулінарною культурою та кухнями світу з легкістю, якої немає ні у японців, ні у китайців. Вони доходять до крайнощів у Вежі Лотте, 555-метровому обеліску зі скла та сталі у всесвітньо відомому районі Каннам, найвищій будівлі в Кореї та на сьогодні п'ятій у світі, виставці Lotte Group, одному з найбільших восьминогів корейської економіки. У підземному царстві цієї вавилонської вежі величезний фуд-корт легко долає всі смакові обмеження і охоплює широкий спектр - від регіональних кухонь з усіх куточків країни до Сеулу тридцятих років, який був відтворений рикшами та старовинними трамваями, до стандартизованої світової кухні з тако, чуро та вафель., Wiener Schnitzel та нав’язливо обов’язкові та надмірно зайві вантажівки з їжею.
"Нова корейська кухня"
У верхній третині вежі розкішний готель Signiel влаштував непомітну помпу та всілякі технічні хитрощі - завдяки чому кришка унітазу, яка автоматично відкривається при вході в туалет, і система самопромивання, як за магічним задумом, - це не трюк, а величезний цивілізаційний прогрес. Лотте хоче, щоб вежа стала кулінарним епіцентром Сеула, завдяки ресторану з сучасною корейською кухнею, який вже має зірку Мішлен, та завдяки французькому шестизірковому шеф-кухареві Янніку Аллено, який відповідає за всю гастрономію готелю відповідає і прагне принаймні до двох зірок із своїм класичним французьким рестораном високої кухні на висоті чотириста метрів.
Ось як далеко просунувся Ім Юнг Сік, який був призначений приватним кухарем офіцера під час проходження військової служби, в процесі виявив його талант, потім пішов до Кулінарного інституту Америки в Нью-Йорку, потім до деяких найкращих будинків у світі, таких як "Акелар" у Сан Себастьян приготував їжу і повернувся в Сеул у 2009 році, щоб відкрити "Jungsik" у Каннамі. Зараз у своєму будинку, який майже завжди проданий, він готує "нову корейську кухню" для гурманів з усього світу в мінімалістській обстановці, яка обіймає будь-який народний кітч і яка також непогано виглядала б у Лондоні, Нью-Йорку чи Барселоні. Він лише трактує навіс у стилі традиційних стін з рисового паперу як поклон традиції і навіть не підпадає під підозру в традиціоналізмі. Ця небезпека і так не існує на тарілці, тому що там Ім Юнг Сік поєднує європейські техніки з місцевими смаками з віртуозністю вільних рук та індивідуалізмами, нечуваними для колективізму Кореї.
Найкраще із Заходу і Країни Світанку
В якості розваги він подає чіпси з тофу з гранатом, лангустини з томатним желе, рулетики з водоростей з начинкою з ферментованої устриці або кімчі з копченим лососем у мініатюрній вафлі. Він поєднує гребінці з маринованими листям дягелю, соусом з білого винного масла та білокачанною випічкою, як ніжний брат класичного кімчі. Ікру минтаю супроводжують сушені водорості та вдутий рис, морський їжак з просмаженим пшоном та філе місцевої яловичини Hanwoo, схоже на найкрасивіший мармур Берніні, з найтоншими жилками жирних жилок, з коренеплодами сімейства женьшень у вигляді порошку, соління, жульєну та смажених батончиків . І нарешті, dolhareubang, вирізані на кам'яних лавах вирізані з каменю щасливі обереги та покровителі з острова Чеджу, вірно моделюються мусом із зеленого чаю та покритим чорним кунжутом, так що вони виглядають так, ніби вони насправді складаються з лави.
Кухня Ім Юнг Сіка - це надзвичайно елегантний міст без мішанки злиття, суміш найкращих із Заходу та Країни Світанку, щаслива кухонна суміш та найкрасивіший доказ того, що кулінарний патріотизм ніколи не може бути останнім словом у мудрості. Хен Мін, наша чарівна монахиня-буддистка, напевно, просто нахмурилася б і зауважила б нас, що з таким блиском і обжерливістю вічне життя гарантовано буде нічим. Але це зараз не так важливо.
Просвітництво на тарілці
• Потрапити туди: Korean Air (www.koreanair.com) літає щодня з Франкфурта в Сеул-Інчхон. Ціни в економ-класі починаються з 690 євро, в бізнес-класі - з 2170 євро. Для в'їзду достатньо паспорта.
• Корейський центр харчування: 56, Ujeongguk-ro, Jongno-gu, Сеул, телефон: 00 82/2/7 33 46 50, http://eng.koreatemplefood.com.
• K-Style Hub: 40 Cheonggyecheon-ro, Da-dong, Jung-gu, Сеул, телефон: 00 82/2/7 29 94 57.