Здорова мрія або реальність торти Рікардо

Торти завжди були кулінарним символом насолоди та доброзичливості. І хоча вони випадкові частування, не можна не помітити значну кількість цукру та жиру, які вони містять. Чи можна зменшити кількість, не жертвуючи смаком ?

Так, доки ви зберігаєте мінімальні кількості, необхідні для успіху. Ідеальний торт - це правильний баланс інгредієнтів, котрі всі мають свою роль. Перед початком роботи важливо зрозуміти роль цукру та масла у структурі торта.

Ролі цукру

У більшість десертів, пирогів, крихт і навіть здоби цукор додають насамперед заради його смакових якостей. Але у випадку з тістечками цукор виконує інші не підозрювані функції, які роблять його практично незамінним.

Включіть бульбашки повітря

Коли масло вершкове з цукром (перший крок у приготуванні масляного пирога та безлічі інших коржів), тертя кристалів цукру про масло затримує тисячі бульбашок повітря.

Забезпечте ніжність

Цукор запобігає злипанню природних білків, що містяться в борошні, і утворенні еластичної мережі (клейковини) при змішуванні борошна з рідинами.

Надайте обсяг

Висота пирога походить не лише від бульбашок повітря, що входять при збиванні, ні від розпушувачів. Однією з несподіваних функцій цукру є також тестування, яке піднімається вище. Як? 'Або' Що? Насправді цукор підвищує температуру, при якій тісто застигає при варінні. Тісто довше залишається текучим, дозволяючи пару та газу від розпушувачів (вуглекислого газу з розпушувача) виштовхувати його далі. Якщо занадто зменшити кількість цукру, тісто швидше застигає і менше розширюється в духовці.

Коричневий

Нарешті, цукор необхідний для утворення красивої золотистої скоринки завдяки двом реакціям - карамелізації та реакції Майяра, які надають пирогам багато смаку.

Скільки тобі потрібно ?

У традиційному рецепті торта зазвичай потрібна така ж маса цукру, як і борошна, тобто приблизно 180 мл (¾ склянки) цукру на кожні 250 мл (1 склянка) порції борошна. Для здорової версії цукор можна зменшити до 125 мл (½ склянки) на склянку борошна. Якщо покласти менше цього, торт може бути блідим і рівним.

Ролі масла

Вершкове масло надає унікальний смак тортам. Ви можете замінити його об'єм за обсягом негідрованим маргарином, що вже покращило б жировий профіль коржів (було б більше хороших моно- та поліненасичених жирів і менше поганих насичених жирів). Якщо ми хочемо зменшити кількість, хороша новина: наслідки менш згубні, ніж зменшення цукру! Подивимося функції вершкового масла в тортах.

Включіть бульбашки повітря

Вершкове масло використовується для утримання бульбашок повітря, вбудованих кристалами цукру під час операції зливання. Потім ці бульбашки повітря виділяються в тісто, коли масло розплавляється під час випікання.

Забезпечте ніжність

Масло, як і цукор, розм'якшує пиріжки, уповільнюючи розвиток глютену. Якщо зменшення вершкового масла занадто велике, крихта може стати гумовою. Вершкове масло також уповільнює несвіжу (твердіння) крихти під час зберігання.

Надають м’якість

Жири стимулюють слиновиділення і трохи нагадують мастила, що полегшують жування. Тому масло сприяє відчуттю вологості та м’якості у роті. Ось чому пиріг зі зниженою жирністю може здатися більш сухим, ніж звичайний пиріг.

Скільки тобі потрібно ?

У традиційних тортах зазвичай потрібно 75 мл (⅓ склянки) або більше вершкового масла на кожні 250 мл (1 склянка) порції борошна. Для здорового варіанту ви можете зменшити цю кількість до 45 мл (3 ст. Л.) На склянку борошна. Решту вершкового масла можна наповнити домашнім фруктовим пюре або в маленьких дитячих баночках (яблуко, банан, груша, персик, авокадо тощо) або навіть густим йогуртом. Ця заміна не є важливою, але трохи сприяє кращій вологості крихти пирога.

Контрольний список здорових тортів і булочок

Ось рекомендована кількість цукру та жиру для здорових, якісних тортів та булочок. Замість того, щоб рекомендувати зниження у відсотках (наприклад, зменшити на 30% або 50%) або обсяги цукру та жиру за рецептом, ми представляємо вам необхідні кількості на основі кількості борошна. Кінцевий результат може відрізнятися залежно від рецепта та взаємодії з іншими інгредієнтами, такими як яйця та рідини.

Оскільки цукор і жир захищають від розвитку клейковини (еластичного білка, що міститься в пшениці), слід уникати надмірного перемішування тіста після додавання рідких інгредієнтів до сухих інгредієнтів.
Цукор і жир також допомагають зберегти булочки і тістечка, утримуючи вологу в крихті. Здорові версії із зниженим вмістом цукру та жиру стануть кращими того ж дня.

Кількість/на склянку борошна

Цукор: 125 мл (1/2 склянки)
Вершкове масло: 45 мл (3 ст. Ложки)

Цукор: 30-45 мл (2-3 ложки)
Вершкове масло: 30-45 мл (2-3 ложки)

Досвід

Зменшіть цукор і масло

Ми протестували різні рівні зменшення цукру та жиру за рецептом здобного пирога. Ось деякі наші результати.

Звичайний торт

Наш основний рецепт містить 150 мл (⅔ склянки) цукру та 90 мл (6 ст. Л.) Вершкового масла на 250 мл (1 склянку) борошна.

Ці кількості цукру та жиру повністю відповідають загально рекомендованим пропорціям і забезпечують винятковий пиріг. Зверніть увагу на красиву висоту, дрібну і однорідну текстуру крихти, а також прекрасну золотисту скоринку.

Хороший смак
Ідеальна висота
Середня золотиста скоринка

На 50% менше цукру

Чи можемо ми вдвічі зменшити цукор? Так, але ми були розчаровані результатом. За відсутності достатньої кількості цукру тісто швидше застигає при варінні, а пиріг трохи менше піднімається. Але, перш за все, скоринка бліда і справді не має смаку, тому що там менше карамелізації і
Реакція Майяра. Ми потребували
компроміс !

М'який смак
Більш щільна крихта
Більш бліда шкірка

Компроміс (на 50% менше жиру і на 1/2 менше цукру)

Щоб зберегти весь сприятливий вплив цукру та жиру на висоту, колір і структуру торта, ми визначили, що для використання слід використовувати принаймні 125 мл (½ склянки) цукру та 45 мл (3 ст. Л.) Вершкового масла. 250 мл (1 склянка) борошна (див. Нашу шпаргалку). Результат цілком прийнятний, компроміс, що поєднує в собі задоволення та здоров’я. !

Хороший смак
Золотий колір
Менше калорій !

І замінники цукру ?

Чи можна замінити цукор у рецептах кексів та булочок на замінник типу Splenda® або Equal®? Все залежить. Особисто я вважаю за краще готувати з усіма формами природних цукрів (медом, кленовим сиропом, цукром, коричневим цукром тощо), а не з використанням
штучні вироби. Незалежно від ваших уподобань, ось що це таке.

Equal®

Що це: Equal® містить аспартам, крихітний білок, який приблизно в 200 разів солодший за цукор, але втрачає солодкий смак під впливом тепла.

А в тортах: Більше аспартаму в тісті! Не можна використовувати його для приготування рецептів, які вимагають варіння, оскільки він втрачає солодкий смак.

Splenda®

Що це: Splenda® містить сукралозу, сполуку, яку отримують додаванням трьох атомів хлору до молекули цукру, що робить молекулу в 500 - 600 разів солодшою. Для виготовлення Splenda® невелику кількість сукралози змішують з мальтодекстринами, різновидом крохмалю, який діє як наповнювач. Суміш дозується таким чином, щоб чашка Splenda® мала таку саму підсолоджуючу здатність, як чашка цукру, і, отже, замінювала її чашкою для чашки на кухні.

І в тортах ? Результат не завжди радіє. Коржі майже не піднімаються, не підрум'янюються і погано тримаються. Для приготування цих видів випічки краще звертатися до рецептів, доступних на веб-сайті продукту, а не до імпровізації. З іншого боку, заміна дає прийнятні результати у булочках. Чи варто це? Splenda®, безумовно, виводить калорії: він забезпечує близько 100 калорій на чашку, в порівнянні з приблизно 900 калоріями для тієї ж кількості цукру (калорії надходять від мальтодекстринів). Але ця економія калорій буде вам дорого коштувати: чашка Splenda® коштує щонайменше втричі дорожче чашки цукру.

Стевія

Що це: Стевія - останній замінник цукру, що не містить калорій, доступний у Північній Америці. Це підсолоджуючий засіб, виготовлене з рослини стевії ребаудіана, яка походить з Бразилії та Парагваю. Його можна придбати у двох формах: більш “природною” формою є зелений порошок, що складається лише з подрібнених в порошок сухого листя, що володіє підсолоджуючою силою, яка в 10-15 разів перевершує цукор. Друга, більш поширена форма, містить очищені екстракти стевіозидів та/або ребаудіозидів, молекул, що відповідають за солодкий смак рослини. Ці екстракти на 200-300 солодші за цукор. Їх змішують з наповнювачами, такими як мальтодекстрини, для отримання білуватого порошку, який продається у пакетиках, наприклад, для підсолоджування гарячих або холодних напоїв.

І в тортах ? Оскільки стевія не втрачає свого солодкого смаку під час варіння, її можна використовувати під час варіння, але цей продукт дорогий. Один пакетик стевії замінює 10 мл (2 чайні ложки) цукру. Результат прийнятний у булочках, але не в тістечках, де, повторимося, ніщо не замінює безліч функцій справжнього цукру.!

Контролювати: Поки що споживачі можуть отримувати стевію в продуктових магазинах та аптеках для особистих кулінарних цілей, а її використання харчовою промисловістю обмежується "натуральними продуктами для здоров'я", зростаючою категорією продуктів, що включає енергетичні напої, знижені калорійні соки (Trop50 для приклад) і вітамінних вод. Безперечно, ми не закінчили слухати про стевію.

Крістіна Блейс

Для Крістіни Блейс популяризувати харчову хімію так само просто, як приготувати хороший омлет. Отримавши ступінь бакалавра та магістра з дієтології, вона майже 20 років викладає на кафедрі харчування Монреальського університету і викладає там курси "Харчової науки". Починаючи з 2001 року, вона представляла результати свого досвіду з Рікардо в його телевізійному шоу на радіо Ici Radio-Canada Télé. А допитливі також можуть прочитати його колонку про харчову хімію в журналі Ricardo з кожною публікацією.

Коментарі

Лоріан Б.

Чи не можна було б в кінці кожного рецепту включити їх "Харчову цінність" Вуглеводи, Клітковина тощо? Зараз я дотримуюсь суворої кетогенної дієти (- 20 г вуглеводів на добу) і це (під наглядом мого лікаря), але я просто хотів би, якщо потрібно, трохи змінити рецепти Рікардо, які я вже готую. Дякую за увагу.

Деніз П.

Мої торти часто мають виріз на вершині при випіканні. Це залежить від чого. Дякую

Сільві Дж.

Нещодавно хворий на цукровий діабет, мені було цікаво, скільки цукру слід використовувати у своїх булочках, не впливаючи на занадто велику структуру та смак моїх булочок.Ця стаття відповідає на моє запитання, і я застосую цю пораду на практиці в наступній серії. Дякую

КАТЕРІНА Б.

У мене є рецепт булочок, для яких я маю в цілому 1 1/4 борошна. У мене 3/4 склянки грецького йогурту, 3 пюре з бананів, 2/3 коричневого цукру. Я думав додати білок і замінити 1/3 олії мигдальним маслом. Як ти гадаєш?

амелі с.

І чи можна вживати кокосовий пальмовий цукор як звичайний цукор, і якщо так, то доводиться змінювати кількість? Дякую

Ілліана Дж.

Мені подобаються солодощі, і ця стаття додала мені більше впевненості продовжувати готувати їх та зменшувати споживання цукру ! Дякую

Луїзет Т.

Ця стаття дає мені відповіді. Я кілька років шукав шляхи зменшення цукру та рецепти використання стевії. Особистість пані Блейс та її навички викладання викликають у мене велику впевненість. Меймі Лулу Блейс

Франсуа Б.

У тому ж ключі, що і Алізма, я також дивуюсь щодо заміни вершкового масла на олію. Тим паче, що ви вже зробили це для "шоколадного торта (найкращого)" (http://www.ricardocuisine.com/recettes/4877-gateau-au-chocolat-le-meilleur-).

Хелен Д.

наближаються канікули, і стрес заважає мені розважати. Чи є у вас щось, що могло б мені допомогти? Зараз у моїй маленькій родині (колись маленькій) зараз 24 людини, тепер я вважаю, що це велика сім'я. Я хотів би отримати ще раз. Дякую, Елен

Андре-Ліз Б.

Раніше я замінював цукор Сплендою, оскільки мій чоловік страждав на діабет. Я не помітив ніякої різниці у смаці, а макарони піднялися так, ніби там цукор. Користь: менше калорій.

Стефані Л.

Щодо вершкового масла, то, мабуть, масло не працює добре. Але чи може це працювати з кокосовим жиром, який має температуру плавлення 26 ° C? Що стосується стевії, вона, на жаль, має досить потужний присмак.

Оцініть цю статтю

Увійдіть, щоб оцінити цю статтю та написати свої коментарі!