Здорове харчування, тенденція до зростання
У меню ресторанів та на лавках супермаркетів "здорові" варіанти є частиною повсякденного життя ліванців. Місцеві продукти, органічна їжа, вегетаріанські страви, без глютену або лактози ... Зосередьтеся на явищі, яке зробило собі місце на наших тарілках.
Між спортсменом-анорексиком, який не захоплюється глютеном (“ніколи не піца, у мене алергія”), нова веганська лють (“ви знаєте, як ми вбиваємо тварин?”) Та емігрантом служби, який відчуває, що від палео-дієти організовує вечеря з друзями стає справжнім головним болем, оскільки мода на «здорове харчування» накладає на столицю новий темп, завжди прихильний до тенденцій.
Бейрут, звичайно, не є нічим конкретним: у всьому світі існує "криза довіри", навіть те, що деякі визначають як "рух паніки" через їжу. Їжа, цей невинний повсякденний акт, перетворюється на пастку, коли вміст наших тарілок стає підозрілим. Чи є м’ясо канцерогенним? Чи містить яблуко занадто багато пестицидів? Чи годували б рибу тваринною борошном? І чи не буде капуста великою через ГМО ?
На Заході ця підозра почалася в 1970-х роках із зростанням масового розподілу та індустріалізацією продуктів харчування. "У Лівані, як і скрізь, більше немає селян, які могли б досягти економічного успіху", - стверджує Ріад Сааде, президент Ліванського центру сільськогосподарських досліджень та досліджень (Креал). У цьому секторі переживають оператори, які приймають модель промислового управління та контролюють сектор. "Але ця зміна у сільському світі має наслідком у нашому повсякденному житті: на Заході не проходить і місяця, щоб серйозна криза здоров'я не виходила на новини: божевільна корова, ГМО, фальсифікована олія, лазанья з м'ясом коня, діоксин - годувана курка тощо. Наслідок: посилення обізнаності про зв’язок між дієтою та здоров’ям, що штовхає все більше і більше споживачів на користь альтернативних дієт; органічні, без глютену або без лактози, навіть веганські ... Не дивно, що наші маркетологи побачили новий Ель Дорадо. Справді, ринок величезний: за оцінками в 2015 році він становив від 175 до 250 мільярдів доларів при загальному темпі зростання від 5 до 15% на рік, залежно від сегменту.
Ще одне відношення до їжі
Ліван довгий час стояв осторонь цього масового руху. “Під час війни ми, мабуть, постраждали, але ми не знали. І тоді, ми повинні визнати, що у нас була інша риба для смаження ", - стверджує Шерін Язбек, автор кількох книг про традиційну ліванську кухню. До цього додається відсутність прозорості в секторі, де не здійснюється серйозний контроль за санітарною якістю продукції. Раптом, за відсутності урядової установи, відповідальної за охорону здоров’я, певні виробничі сектори, такі як „органічний” чи „балади”, тим не менш стають одним з рідкісних способів сподіватися на можливість довіряти продуктам сільськогосподарської та агропродовольчої торгівлі без будь-якої простежуваності. . Це, як правило, успіх Souk el-Tayeb, фермерського ринку, запущеного в Бейруті в 2004 році. Завдяки можливості фермерам продавати свою продукцію безпосередньо споживачам, ця концепція є успішною. З тих пір інші роїлися. Останні? Міські фермери Бадаро, орієнтовані на тисячоліття, які більше турбуються про "здоров'я свого тіла", ніж попередні покоління.
Відповідь на скандали
«Здорова» тенденція насправді зросла лише з першими великими «продовольчими скандалами», які обрушились на Ліван. Спочатку в 2009 році, коли Антуан Карам, тодішній міністр охорони навколишнього середовища, виявив, що 40% ліванських фруктів та овочів зазнає впливу надмірного використання пестицидів. Потім, у 2014 році, коли преса стурбовалась гігієнічними умовами на бійнях або виявила наявність браку тварин у борошні, що зберігається в порту Бейрута ... «„ Звукові удари “колишнього міністра охорони здоров’я Ваеля Бу Фаура безсумнівно, зіграв вирішальну роль у підвищенні обізнаності серед широкої громадськості », - стверджує Мішель Жебейлі, власник KitchenLab, майстерні кулінарних класів на вулиці Монно, яка, зокрема, проводить« здорові »уроки кулінарії.
Це повільне розуміння пояснює, чому піонери “здорового харчування” гребли так сильно, щоб почути їх. "Коли я відкрила дев'ять років тому, я проводила цілі дні, не заходячи в магазин", - згадує Сабіне Кассуф, засновниця першого "органічного" магазину "Нова Земля" Ахрафіє. "Моїми єдиними клієнтами були емігранти, ліванці думали, що це дієтичний центр, місце для схуднення", - каже вона. Але з тих пір багато хто переглядає цей тренд. Кількість магазинів або поверхонь кіосків у супермаркетах, присвячених органічним продуктам або “здоровій тенденції”, зростає: Зейна Дауд, наприклад, заснувала в 2010 році Le potager bio (органічний кошик, що доставляється особам). Потім вона розпочала розповсюдження в 2015 році, взявши франшизу для французького бренду органічної дистрибуції La vie claire. "Зараз існує справжній інтерес до органічного, особливо для сімей з маленькими дітьми та для тих, хто страждає від харчової непереносимості або алергії", - стверджує той, хто відкрив свій четвертий магазин у Вердені два місяці тому.
Контролюйте своє здоров’я
У західних суспільствах ці нові стосунки з їжею відображають думку про те, що їжа більше не є наслідком чи простою бездумною насолодою. Ковтання стає пошуком здоров’я, а також пошуком сенсу. "(Ці практики) також виражають потребу у значенні, етиці, більш збалансованих відносинах з природою та споживанням", за словами Каміль Адамієк, соціолога, що спеціалізується на продуктах харчування та здоров'я, в інтерв'ю, яке щодня давав французький "Монд" у 2017 році.
Пошуки сенсу, що перегукується з черговим містом, дуже присутнім у Лівані: ностальгія та необхідність підтвердити своє коріння в регіоні, на території. “Люди хочуть повернутися до того, що говорить з ними, до того, що вони визначають як“ справжнє ”. Існує якась ностальгія за кухнею минулих часів, і ця кухня втілена в ґрунті та смаку наших сіл ", - додає Шерін Язбек. "Для ліванців їжа має центральну функцію: це спосіб ділитися та отримувати задоволення для сімей, які часто розкидані по всьому світу". Не забуваючи про важливість естетики: бути худорлявим або мускулистим - це обов’язкова умова соціального розвитку.
Зараз цю "здорову кухню" можна знайти в ресторанах: органічну, регіональну, супер-їжу, можливо, без лактози та без глютену. Такі бренди, як Organic Sisters, Kitchen Confidential, Eat Sunshine, Le Petit Gris ... надають почесне місце “красивим” та “хорошим” продуктам. "Вся моя концепція базується на простежуваності вибраних мною продуктів: часто органічних, сезонних покупок, місцевих виробників, з якими я безпосередньо довіряю ...", - підкреслює Макрам Раббат, власник ресторану Le Petit Gris.
Це роблять навіть мережі швидкого харчування: Zaatar w Zeit представив салати з кіноа та капусти; Crepaway пропонує 100% веганський гамбургер, тоді як Urbanista пропонує “органічний” варіант у своєму меню. «З 2012 року ми інтегрували в своє меню органічні продукти та продукти, що не містять консервантів, щоб наші клієнти мали здоровий вибір, - пояснює Зейна ель-Ід, співвласник компанії Urbanista. Не кажучи вже про ланцюги фруктових та овочевих соків, що сприяють дієті та детоксикації, або про нові випічки, як Oh! BakeHouse. "Для мене проблема полягає в тому, щоб показати людям, що ви можете готувати чудові рецепти, не використовуючи клейковини", - говорить Рена Дагер, її співзасновник.
Це явище посилюється в деяких соціальних мережах, таких як Instagram, дуже зацікавлене у зображеннях корисних соків (з вівсяним молоком), мюслі (домашнє) та салату з листя шпинату та буряка.
Здорове харчування, розкіш ?
Однак ці продукти залишаються заповідником середнього та заможного сегменту населення і представляють дуже малу нішу за обсягом споживаної продукції. Ціни на органічні продукти в Лівані, навіть якщо їх виробляють місцево, на 15-30% вищі, ніж на звичайний продукт. "Виробництво органічних продуктів все ще є дорогим, і не все доступно на місцевому ринку", - пояснює Реема Маамарі, засновник Biolicious, ліванської марки 100% органічного печива, чіпсів та сухофруктів. Спостереження, що повторюється досвідом Макрама Раббата: "Пропонувати" органічний "морквяний суп іноді не має сенсу, оскільки цей продукт виявляється дорогим ... У цьому випадку я відмовляюся ... Ми також повинні враховувати придбання енергії ..." Незважаючи на все, пропонуючи щось інше, меншини можуть розхитати речі. Це випадок із органічними продуктами, споживання яких було незначним двадцять років тому і які тепер повніше проникають у суспільство. Інші режими, які, як вважалося, були зарезервовані для еліти, могли б, чому б і ні, бути продовжені. Але остерігайтеся заносів.
Бажання, яке переходить у патологію
Зростаюча роздвоєність між "хорошою" і "поганою" поведінкою, між "хорошою" і "поганою" їжею також все частіше відображає попит на самоконтроль, який до цього часу був незначним у ліванській культурі. Утримуємося від жиру, цукру; ви "очищаєте" своє тіло від міазми. Полювання на токсини стає новою доксою гуру передбачуваного "кращого життя". А за цим криється ризик розвитку синдрому вини. «Ви викликаєте побоювання, даючи людям зрозуміти, що вони брудні або забруднені зсередини, а потім пропонуєте їм товар для вирішення цієї проблеми. І оскільки бренди знають, що для того, щоб працювати, продукт повинен бути швидким і вимагати невеликих зусиль, тоді вони обіцяють дива миттєво ", - це вже підкреслювалося в 2016 році експертом, цитованим у статті в" Liberation ".
Цей новий "аскетизм життя" іноді може навіть перетворитися на патологічний. На початку 2000-х років американський лікар Стів Братман вивів нову поведінку, яку він назвав орторексією, порушенням харчування, що спонукає шукати ідеальну їжу і, отже, відрізатися від світу, щоб зосередитися на її єдиний живіт, який став священним центром его.