Зелена, чорна, ламана ... Як вибрати якісні оливки
Як аперитив, якщо ви обережно підбираєте напій, ви майже забуваєте зробити те саме з оливками. Текстура, колір, етикетки ... Огляд із трьома спеціалістами, щоб зробити правильний вибір.
Опубліковано 19.06.2019 о 12:15, оновлено 29.01.2020 о 07:14
67 000 тонн. Це в середньому кількість оливок, які щороку споживають французи, або майже кілограм на жителя, згідно з даними Французької міжпрофесійної оливкової асоціації (Afidol). На південному сході, де останні в основному культивуються та дегустуються, дрібний жовтий дійсно часто супроводжується декількома дрібними зеленими або чорними. І цей апетит не збирається припиняти, оскільки споживання оливок за п’ятнадцять років зросло на 62%, як повідомляється у документальному фільмі “Оливка” - черв’як у фруктах? (1), що транслюється на початку червня у Франції 5. На жаль для виробників у Франції, зовнішня конкуренція така, що французькі оливки становлять лише 1,8% національного попиту, іноді з ризиком споживання споживачами маслин з низьким співвідношенням ціни та якості. То як ви можете бути впевнені, що їсте фрукти, змочені сонцем, а не штучно? Підводимо підсумки.
Переконайтеся в його походженні
Будь то зелена чи чорна, кожна з оливок походить від одного плодового дерева: оливкового дерева, яке належить до родини олеацеа. Виявлений у Малій Азії за 10 000 років до нашої ери, сьогодні він культивується навколо Середземноморського басейну, від Італії до Туреччини та Португалії. У середньому, якщо 90% його плодів перетворюється на олію, лише 10% з них їдять цілими. Їх частіше називають "столовими оливками".
На відео рецепт пирога з шинкою та оливками
Менше десяти євро за кілограм, важко знайти хороший товар
Флоран ГійомСпостерігайте за кольором, текстурою шкіри та серцевини
Легка кислотність і цукати
"У нас так мало інформації при покупці, що смак залишається найкращим показником якості", - підсумовує менеджер Afidol Олів'є Наслес. Сильна гіркота повинна попереджати, наприклад, про виробничу несправність. "У Марокко багато виробників зберігають свої оливки в розсолі надворі, на сонці, і прискорюють молочнокисле бродіння, яке повністю вбиває їх смак після прибуття", - зазначає Флоран Гійом. Щоб замаскувати цей кислий смак, ці виробники перезрівають свою продукцію перцем, ароматними травами та часником. За словами Седріка Казанови, менеджера оливкових гаїв на Сицилії та творця сицилійського продуктового магазину La Tête dans les Olives у Парижі (2), особливо важливо зацікавитись м’якоттю під час дегустації. "Забудьте про борошняні текстури, м'якоть повинна бути стійкою до зеленої оливки, коли вона подрібнена, і надавати консенсусний смак, злегка кислий, але не агресивний. Чорна оливка, навпаки, повинна бути більш ніжною з цукатами в роті, трохи як какао », - наголошує він. Доказ того, що аперитив також може бути гастрономічним моментом !
(1) Оливка, черв’як у плодах ?, документальний фільм режисера Ліонеля Байона, що транслюється у Франції 5 неділі, 9 червня 2019 р., У програмі Le doc du dimanche.
(2) La Tête dans les Olives, 2, rue Sainte-Marthe, 75010 Париж. Телефон.: 09 51 31 33 34.