Зелена матча із суперпродуктами така ж суперечлива, як і Японія - WELT
Між поп-культурою та розкішним продуктом: Виробництво популярного насиченого зеленого порошку надзвичайно складне
Джерело: Ян Шюнке
Матча вже використовувався дзен-ченцями як дзвінок для пробудження, коли вони медитують. Надзвичайно дрібно мелений зелений чай досяг світової популярності як так званий суперпродукт. Поїздка на чайні поля Кюсю.
“Sorama Coffee” в шикарному районі Омотесандо в Токіо - одна з незліченних невеликих кав’ярень в японському мегаполісі. Тому що японці люблять каву майже більше, ніж зелений чай, який доступний тут у незліченних варіаціях: як крижана кава з цукровим сиропом, як смачне желе з кави, крижане холодне, нарізане кубиками та прикрашене збитими вершками кавова кава - і модна холодна варка походить від тут. З “Sorama”, яка також є галереєю милих японських ілюстрацій, нічого не виходить без матчі - зеленого чаю із смарагдовим кольором, який подрібнюється у дуже дрібний порошок.
Звичайно, матча-латте подається з мармуровим пирогом матча - напоєм, який тріумфально пройшов по світу з Японії кілька років тому. Завдяки своєму надзвичайному, насиченому, пряному смаку умами та багатьом властивостям, що сприяють здоров’ю, матча зараз є однією з найбільш затребуваних так званих суперпродуктів. Латте з матчі тепер доступні також у німецьких філіях Starbucks, а миски для смузі, макарони та тарталетки з матчею стали невід’ємною частиною культури харчування в Instagram, ще й завдяки їх вражаючому кольору.
Зовнішній вигляд є найменш особливою особливістю продукту, який на перший погляд нагадує інтенсивно зелений кольоровий пігмент. Порошок чаю, пропонований у металевих банках по 30 грамів за цінами від 30 до 50 євро, є давнім культурним надбанням: його споживали в лікувальних цілях у буддистських монастирях Китаю ще в 6 столітті, а дзен-монах Ейсай привіз його до Японії в 1191 році. І це скарб, такий же рідкісний, як шафран або трюфель. Через п’ять мільйонів тонн чаю, які щороку виробляють у всьому світі, матча становить лише 2500 тонн.
Збита бамбуковим віночком до пінистості, матча розгортає свій аромат
Джерело: Ян Шюнке
Зелена рідкість, суть зеленого чаю у меленому вигляді, вимагає вимогливого вирощування та надзвичайно трудомісткої обробки. Матча стає лише надзвичайно зеленим чаєм з підступністю: за чотири тижні до збору врожаю чайні поля вкриті дрібними сітками, які дозволяють чайній рослині отримувати лише десять відсотків сонячного світла. Позбавлення світла через затінення піддає рослину стресу, що має позитивний ефект, оскільки збільшує концентрацію хлорофілу та амінокислот у листі - звідси інтенсивний зелений колір.
У складному процесі листя, деякі з яких було зібрано вручну, потім спеціально обробляються, видаляються стебла та жилки листків, а в кінці подрібнюється лише чисте м’ясо листя. В результаті виходить концентрат активних інгредієнтів з високою концентрацією кофеїну, який одночасно містить багато поліфенолів, які, в свою чергу, забезпечують, що кофеїн, на відміну від кави, не всмоктується через шлунок, а через кишечник і, отже, повільніше.
Особливо кондитерські вироби "прокачані" з Matcha
З більш ніж 20 амінокислот, що містяться в Matcha, особливо цікавий L-теанін - речовина, яка активує альфа-мозкові хвилі, що забезпечує стан глибокої, розслабленої концентрації. Висока концентрація амінокислот також забезпечує типовий ніжний солодкий, майже горіховий смак, що відрізняє справжню Matcha - у незміленому вигляді під назвою Tencha - від більш дешевої "Fake Matcha", яку зазвичай виготовляють з незатіненої Sencha.
Матча - це в основному концентрований смак, колір якого також піднімає настрій. Ось чому в японських супермаркетах цілі полиці наповнені продуктами Matcha. Кондитерські вироби, зокрема, часто ними «ватяться», поєднання з цукром обіцяє багаторазовий максимум. Популярні цукерки Matcha, matcha oreo, шоколад matcha, суха полуниця з покриттям matcha, матча kit kat. Бельгійські вафлі з матчею та м’яким морозивом матча також є хітом, з яким ніжний пряний чайний аромат вступає у свої права. Останньою розробкою буму є кафе matcha, де подають лише напої та десерти, приготовані з matcha. Мережа Nana’s Green Tea вже має близько 40 магазинів в Японії.
Той факт, що матча є частиною поп-культури, але водночас розкішним продуктом, настільки ж суперечливий, як і японський. У країні, де ремісники, так званий Шокунін, проводять своє життя, вдосконалюючи тип локшини або ножа, нормально ризикувати своїм життям, виробляючи спеціальний чай. Навіть якщо ви або змішаєте його в печиво, або чотиригодинної чайної церемонії достатньо, щоб учасники не кивали головою, говорячи про порцеляну, квіткові композиції та чайні кади, прикрашені лаком уруші. І те, і інше виправдано. Цілеспрямованість у виробництві продукту має вирішальне значення.
Пишно-зелена перед хмарою попелу: на тлі префектури Кагосіма, центру вирощування органічного японського чаю
Джерело: Ян Шуенке
Якщо ви відвідаєте чайні плантації в зеленій префектурі Кагосіма, де переважають соснові ліси та поля солодкої картоплі на півдні Японії на острові Кюсю, ви зможете відчути, наскільки далеко заходить одержимість японськими продуктами. Тут є 28 діючих вулканів, два з яких виплюнули гігантські хмари попелу в небо в цей сонячний день травня. Поки хтось хоче повідомити близьким домашнім родичам вдома, Тосімі Ніші везе свій позашляховик посеред району одного із розлючених гірських гігантів. Керівник кооперативу чайників Ніші, заснованого в 1954 році, хоче контролювати одне зі своїх полів, яке збирається збирати вперше. Виверження вулкана для нього повсякденне явище і найменша проблема в основний сезон збору врожаю наприкінці травня.
Кооператив "Ніші" вирощує близько 20 різних типів чайних кущів на своїх близько 200 чайних полях; виробляються лише високоякісні якості. Протягом 15 років вони працюють виключно для японського лідера ринку матчі Aiya, сімейної компанії п’ятого покоління. Айя співпрацює з фермерами у всіх важливих чайних регіонах Японії і купує весь урожай у «своїх» чайників за фіксованими цінами. Природна Кагосіма є відносно новим доповненням і ідеально підходить для вирощування органічних чаїв - сегменту, який особливо зростає за кордоном.
Батько Тосімі, багаторазовий нагороджений чайник, перейшов на органічну продукцію 25 років тому. «Тоді в народі існувала думка, що неможливо зробити високоякісний органічний чай. Мій батько довів, що всі помиляються », - говорить Тошимі. Тим часом, на кухні кооперативу його дружина та мати готують миску з органічною матчею для смаку іноземним гостям. З традиційним японським бамбуковим віночком Chasen порошок збивають у гарячій воді до 80 градусів, поки він не піниться - чим більше "крему", тим більше аромату в цій матчі можна порівняти з кавою. Темно-зелений, як поля Тенчі Ніші під час збирання врожаю, чай у мисці розкриває аромат свіжоскошеної галявини. У роті вона повна, кругла і свіжа.
Чайник Тошимі Ніші оглядає одне із своїх затінених полів
Джерело: Ян Шюнке
"Я став фермером, тому що сільське господарство - це мій художній вираз", - каже Тошимі Ніші, це звучить скромно. Він старший син свого батька і хоче позитивно слідувати за ним, він бачить себе в традиції Шокуніна: "Навчитися всьому, що може майстер, але не перевершити його, а знайти свій власний стиль", пояснює Ніші принцип. На фабриці "Тенча" біля чайних полів, де того ж дня обробляють урожай, все працює так, як дізнався батько: Щоб запобігти бродінню, свіже листя охолоджується відразу після доставки і надходить із залу неймовірно свіжий, трав'янистий запах, він пахне природою навколишнього середовища.