Зерно - BZfE
Зерно було одним з основних продуктів харчування протягом тисяч років. Кожен вид злаків має свої особливі властивості та смак, що робить можливим різноманітність продуктів.
Зерно - це зерно, яке зазвичай походить із культурних трав, таких як пшениця, жито або рис. Серед зерноподібних зерен - гречка, амарант та лобода. Вони також зараховуються як зерно в продуктовій торгівлі, навіть якщо це ботанічно неправильно.
Термін "цільне зерно" означає здорове, добре очищене цільне зерно. Він містить усі компоненти зерна, включаючи саджанець. Зерно паростків - це цільнозернові злаки, які на 90 відсотків проростають.
Найважливіші види їстівного зерна
Завантажити безкоштовно
Зерно та зернові продукти є найважливішим основним джерелом їжі у всьому світі. Вони містять дуже мало жиру, але в той же час багаті на незамінні жирні кислоти. Вони, по суті, складаються із складних вуглеводів крохмального типу (полісахаридів). Цільні зерна також мають високий вміст мінералів, вітамінів групи В та велику кількість клітковини.
пшениця
Пшениця - єдиний вид злаків, що містить клейковину, що дозволяє виробляти еластичне тісто. Тому він особливо підходить для випічки. Розрізняють м’яку пшеницю для виробництва борошна, хліба та хлібобулочних виробів та тверду пшеницю (тверда пшениця) з більшим вмістом білка. Тверда пшениця підходить як сировина для манної крупи, макаронних виробів або булгура (провареної пшениці). Цілі, набряклі та зварені зерна пшениці підходять як суп, а також як частина салатів чи десертів. Проросла пшениця збагачує тарілку салату.
Пишеться
Спельта належить до сімейства пшеничних і забезпечує цінне, багате білками борошно з високим вмістом клейковини, хорошими хлібопекарськими властивостями та ароматичним смаком. Борошно із спельти традиційно є основою швабської випічки та хлібобулочних виробів.
Зелені ядра
Зелена спельта - це спельта, яку збирали як зелене зерно, яке не дозріло повністю, відоме як молочна стиглість. Сушка надає йому безпомилкового, ситного, пряного смаку. Зелена спельта продається як цільне зерно, а також як шрот, манка та борошно. Продукти із зеленої серцевини підходять як суп, для запіканок та пластівців із злаків.
жито
Жито - один із класичних видів хлібного зерна. Він містить значно менше клейковини, ніж пшениця. Через наявність пентозанів (слизових речовин) клейковина в житньому тісті не може створити клейову структуру для утримання газів. Однак підкислення надає тісту певної здатності утримувати газ. Це дозволяє розпушити. Тому закваска є найважливішим розпушувачем у виробництві хліба, що містить жито. Завдяки своєму пікантному смаку цільнозернові житні, а також житнє борошно придатні у вареному та набряклому вигляді як суп.
овес
З усіх злаків овес має найбільший вміст жиру, білка та кальцію. Розрізняють овес із спельта, який оточений твердою оболонкою - лушпинням, та оголений овес, який все ще здатний проростати, також відомий як зерновий овес. Зерна вівса та вівсяна крупа, як і рис, можна використовувати як гарнір, для запіканок та як доповнення супу. Вівсяні пластівці - найвідоміші зернові продукти, виготовлені з вівса. Зазвичай їх виготовляють термічною обробкою, пресуванням та сушінням прокаткою. Крупнолистові вівсяні пластівці виготовляються із цільних ядер вівса, дрібнолисті вівсяні пластівці - із порізаного вівса (вівсяної крупи).
ячмінь
Ячмінь - одна з найдавніших культурних культур. В основному він використовується як пивоварний ячмінь, але також є важливою сировиною для солодової кави. Для цього зерно солодять, тобто роблять для проростання, обпалюють, а потім подрібнюють і обсмажують. Вироби з ячменю, такі як перловка, крупа, борошно та пластівці, підходять для супів та страв з каш.
пшоно
Пшоно має найвищий вміст заліза порівняно з іншими зернами. Зерно проса вкрите твердою оболонкою, званою лушпинням. Зерно страху само вкладено в тверду, галькову плодову оболонку. Обидва лотки виймають перед використанням як їжу. Просо в основному випускається у вигляді цільного зерна або у вигляді пшоняних пластівців. Як і рис, його можна використовувати як супровід до страв, для запіканок або солодких страв, таких як молочна каша.
У цій країні кукурудза в основному продається переробленою у вигляді кукурудзяних пластівців, кукурудзяної крупи, попкорну та крохмалю. Він також служить сировиною для кукурудзяної олії, що містить вітамін Е. Він рідко випускається як цільне, сушене зерно. Овочева кукурудза виготовляється із зерен солодкого на смак виду кукурудзи, солодкої кукурудзи. Кукурудзу на качанах збирають, коли вона готова до молока, тобто коли вона дозріла, або свіжа, або консервована. Свіжі продукти швидко втрачають солодкий смак навіть у холодильнику через розщеплення цукру.
Зерноподібні зерна
Зерноподібні зерна, так звані псевдозерни, мають подібний до зерна склад і тому використовуються подібним чином. З ботанічної точки зору вони походять не від трав’янистих рослин, а від різних сімейств рослин. Основними зерноподібними зернами є:
Гречка
Гречка (верес) ботанічно належить до сімейства споришових. Його зерна схожі на маленькі букові горіхи. Гречану крупу пропонують у вигляді лущеного, цільного зерна та у вигляді гречаної крупи, пластівців або борошна. Вживання гречки надає стравам сильний, трохи горіховий смак. Оладки з гречаного борошна - «бліні» - це російська національна страва. Гречка містить у шкірі водорозчинний червоний пігмент (фагопірин), який при великому споживанні під впливом сонця може призвести до екземи. Тому неочищену гречку перед приготуванням слід промити гарячою, кілька разів промити і зняти червонуватий слиз під час варіння.
Амарант
У ботанічному відношенні амарант належить до сімейства лисячих хвостів. Насіння амаранту схожі на зерна проса. Вони дуже багаті білком і мінералами. Насіння відварюють, обсмажують і подрібнюють у борошно або видаляють, як кукурудзу (пуффаманнт). Наприклад, листковий амарант міститься в сумішах мюслі або батончиках мюслі. Зерна амаранту також можна використовувати для приготування супів, овочевих фрі, запіканок та десертів. Вони готують типовий горіховий запах при варінні.
Кіноа
Кіноа (Quinua, Kiwicha, Perureis, Inkakorn) - традиційна культивована рослина з Анд, що належить до сімейства гусячих. Маленькі жовтувато-білі насіння містять більше білка та заліза, ніж класичні зерна. Кіноа має горіховий смак і використовується як інгредієнт хліба, хлібобулочних виробів та макаронних виробів. Приготовлений він служить як гарнір або використовується в супах, рагу та запіканках, а також для котлетів, вареників, млинців та десертів.
Поради щодо кухні: замочування скорочує час приготування
Різні типи зерна мають різний час варіння, а також потребують різної кількості рідини. На одну частину зерна зазвичай припадає від двох до двох з половиною частин води, а пшоно і ячмінь навіть втричі перевищують цю кількість.
Замочіть пшеницю, спельту, жито та ячмінь перед варінням, бажано на ніч, але принаймні на три години, це скорочує час приготування. Крупу або крупу слід замочити в холодній воді за півгодини-годину до варіння. Не зливайте мокнучу воду, використовуйте її знову. Додавайте сіль до зерна лише незадовго до закінчення варіння, оскільки сіль зменшує водопоглинання зерна.
Замочені зерна, такі як пшениця, ячмінь і жито, потім повинні акуратно варити близько години і витримувати протягом години при вимкненій плиті. З пшоном достатньо часу варіння близько 10 хвилин і часу набухання близько півгодини. Як правило, чим менше зерно, тим коротший час варіння.