Зерно істини
Німецьке товариство харчування рекомендує вживати максимум шість грамів солі на день. ВООЗ навіть лише п'ять. Однак чоловіки-підлітки в Німеччині отримують до десяти грамів на день - серед іншого завдяки великому споживанню фаст-фуду.
Перед тим, як укомплектувати пором на Марсі, шість астронавтів в останній раз пописали за планом. Рано вранці, у Москві, лютий 2011 р. Вірно за імітацією, що вони живуть вже дев’ять місяців, астронавти бачать себе не ізольованими всередині чотирьох сталевих трубок, а на борту космічного корабля навколо планети на висоті майже 400 кілометрів Марсові кола. Кульмінаційний момент їх імітованої місії неминучий: висадка на Марс. Все, що вам потрібно зробити - це передати сечу.
Цього дня ви отримуєте 9.146 літрів, розділених на шість збірних пляшок, від яких потрібно відгалужувати по чотири рази по десять мілілітрів, на щастя, не в невагомості. Інструментом вибору є шприци, які витягують сечу через своєрідний хоботок. На збір сечі було профінансовано понад півмільйона євро. Вчені, які контролюють моделювання "Mars500", сподіваються знайти відповідь на старе суперечливе питання за допомогою сечі: Наскільки шкідлива сіль?
Найбільш читані цього тижня:
Я думав, що знаю почуття самотності
Наш автор зустрічає стару леді в супермаркеті і несе свої покупки додому. Коли вона збирається піти, зустріч набуває болісного повороту.
Медицина веде війну за це просте питання, яке триває вже більше ста років і веде лікарів з басейну Амазонки на Аляску у пошуках сечі. Це війна, яка обертається навколо самого ядра самої науки: що таке знання - і коли його можна вважати безпечним?
Ерланген, Центр молекулярної медицини. Напередодні, напередодні основних досліджень, порожні ящики з пивом накопичувались. Є навіть одна під робочим столом Єнса Тітце. Це не турбує професора. Тітце - кочовик науки: він досліджує в Ерлангені, викладає в Нешвілі, експериментує в Москві. І він очолює довгострокове дослідження, яке вимагало, щоб астронавти на місії Mars500 збирали кожну краплю своєї сечі протягом 251 дня. "Такої унікальної можливості, - каже він, - не можна упускати як ученого".
Йенс Тітце - худий чоловік 46 років. Він походить зі Швабії і любить сидіти в офісі в панчохах. Плюшеві лабораторні миші висувають голови з тильних сторінок файлів, в які він подає результати своїх експериментів. Тітце говорить про сіль, як Пітер Шолл-Латур про Афганістан. “Я з великим інтересом спостерігаю, як вчені б’ються там головами. Але бути соленим талібом не має сенсу. Я просто зачарований сіллю ".
Сіль - надзвичайна речовина. З п’яти ароматів, які може сприйняти людина, лише «солоне» ґрунтується на одній хімічній сполуці: NaCl - кухонній солі. Це необхідна поживна речовина: іони натрію та хлориду, що входять до складу солі, допомагають підтримувати баланс рідини в організмі. Натрій також є однією з заряджених частинок, за допомогою яких нервові клітини генерують електричні імпульси, які змушують нас відчувати, думати і діяти. Незважаючи на свою роль в організмі людини, сіль має вбивчу репутацію. Всесвітня організація охорони здоров’я (ВООЗ) вважає сіль одним із найбільших ризиків для здоров’я у всьому світі. Лише одна речовина більше турбує ВООЗ: тютюн. Як сіль може бути як життєво важливою, так і небезпечною для життя одночасно?
Сіль була рідкісною в меню наших предків. Мисливці та збирачі їли менше половини грама мінералу в кількості, яка природно містилася в їх раціоні. Тому в ході еволюції люди виробили до нього прекрасний смак - і замок, щоб утримати його в організмі: нирку. Він контролює, скільки солі виводиться з сечею. Тому лікарі можуть прочитати, скільки солі хтось з’їв із сечею. Нирка дозволяє людям легко вижити, навіть маючи дуже мало солі.
Чиста сіль є частиною нашої їжі лише близько 5000 років. Тоді було визнано, що зерна солі можуть зберігати їжу. Це відкриття зробило NaCl паливом історії: сіль допомагала людям влаштовуватися, стимулювала торгівлю, провокувала війни - і перетворилася з "білого золота" на масовий товар, який визначає раціон харчування сучасності. Особливо багато солі в продуктах промислового виробництва. Це робить їх довше і робить смак дешевих інгредієнтів кращим. У західних суспільствах людина в середньому з'їдає вісім грамів солі на день, в деяких районах Азії - дванадцять грамів і більше. Еволюційні тіла не звикли до такої великої кількості солі. Вони реагують поведінкою, якою користується кожен власник бару, коли купує кренделі з пивом: тіло протидіє солі рідиною - воно зберігає більше води. В результаті надлишку рідини кров’яний тиск підвищується. У деяких людей сильніший. З деякими слабшими. Але воно піднімається. Це загадка.
Москва, червень 2010 року. Імітований політ на Марс починається зі смаженої свинини, строго за планом. Це меню довжиною 251 сторінку включає 63 різні страви, які раніше були відомі переважно жителям німецьких будинків для старих: весняний фрікасе або сайда в гірчичному соусі. Тепер їжа повинна годувати астронавтів під час імітованого польоту в космосі. Правила суворі: кожен прийом їжі слід вживати повністю, порядок прийому їжі змінювати не можна - протягом дев'яти місяців. Меню розподілено таким чином, що споживання солі падає у три етапи - з дванадцяти до дев'яти і, нарешті, шість грамів на день. Кожен етап триває 60 днів, але астронавти цього не знають. Це робиться для того, щоб запобігти несвідомому підробленню результатів. Однак астронавти знають, що їсти на вечерю до прибуття на Марс: лісові гриби у вершковому соусі.
Таємниця того, чому кров'яний тиск по-різному реагує на сіль від людини до людини, пов'язана з її складною будовою. Система кров'яного тиску настільки складна, що дослідники порівняли її з російським романом: сотні головних і другорядних персонажів визначають сюжет - такі поживні речовини, як сіль, біохімічні засоби, такі як гормони, судини, нервова система, гени, спосіб життя. Все це у взаємодії. І по-різному залежно від статі та віку. Роль солі в цьому романі розділяє вчених на друзів та ворогів: наскільки сильний її вплив на артеріальний тиск? Одна сторона каже: досить сильна, щоб виправдати зменшення споживання солі. Інше: занадто мало звинувачувати сіль у хворобах, які виникають внаслідок високого кров’яного тиску.
Високий кров'яний тиск - одна з найбільш загадкових скарг, яку знають лікарі - спочатку не хвороба сама по собі, але вже є сигналом для серйозних захворювань: високий кров'яний тиск є вирішальним фактором ризику інсульту або інфаркту. 9,4 мільйона людей у всьому світі загинули внаслідок її наслідків у 2010 році, що робить це найбільшим ризиком для здоров'я за статистикою. Приблизно у половини всіх жителів Німеччини високий кров'яний тиск. "Розумно кажуть: есенціальна гіпертонія", - говорить Йенс Тітце. »Масово досліджена галузь медицини. Займалися не найдурніші люди, всі гроші та технології були виховані. Але врешті-решт ми не знаємо набагато більше, ніж раніше. Тут наука досягає своєї межі, і тоді виникають великі питання: Як ми отримуємо знання? Що таке знання? "
Москва, листопад 2010 р. Астронавти виглядають як люди-машини під час їх імітованої подорожі в космосі: сенсорні мережі на головах, електроди на грудях і руках і кабелі передачі даних навколо стегон. Вони є об’єктами понад 100 різних серій експериментів. Іноді вони живуть під блакитними вогнями. Ви спите з манжетами для артеріального тиску. Вони вдихають дихання в аналізатори, збирають сечу і здають кров.
"Імовірність того, що краще їсти менше солі, величезна".
Вчені люблять такі суворо контрольовані умови навчання. Ви можете піддавати свої досліджувані об'єкти такому пильному спостереженню, що диво життя можна розбити на окремі його частини. Той, хто потім змінює окремі фактори, може оцінити їх вплив на ціле. Цього надзвичайного ступеня контролю, як правило, важко досягти за допомогою таких харчових речовин, як сіль, як показує невеликий самостійний експеримент: скільки солі ви з'їли вчора? Неправильно. Сіль з шейкера лише вносить частку в щоденне споживання, і найбільша частка не солона з смаком, як шинка, а для німців хліб. Сіль допомагає тісту краще підніматися, дві скибочки хліба містять від 1,0 до 1,4 грама.
Аналіз впливу солі є ще складнішим: у харчуванні задіяно стільки факторів, що вплив одного фактора можна було визначити лише зі статистичною достовірністю за допомогою екстремального експерименту. Йенс Тітце спроектував такий експеримент: 30 000 людей, половина з яких повинна з'їдати високу дозу солі щодня, інша половина низьку дозу солі - принаймні протягом п'яти років. «Де могло б відбутися таке дослідження?» - запитує Тітце. "У в'язниці. Це етично нормально? Ні, це божевільно. ”Він сміється. «Насправді Mars500 також був божевіллям». Тітце був зачарований, коли почув, що російські космічні подорожі планують імітований політ на Марс: шість чоловік, 250 днів поодинці, повна ізоляція - мрія. "В принципі це був експеримент на тваринах з людьми: добровільне управління клітками", - говорить Тітце. "Ми отримали унікальний набір даних."
У світі науки дані є цінною валютою. Вони проводять межу між знаннями та переконаннями. Її тріумфальний прогрес у медицині розпочався з чоловіка, чиї книги відразу кидаються в очі в кабінеті Єнса Тітце: У передній частині папки з файлами знаходиться жменька старих букварів, переплетених у зношену шкіру. Вони є роботами Клода Бернара. Народившись у Франції на початку XIX століття, молодий фармацевт-підмайстер, Бернар задав собі питання, яке революціонізувало медицину: чи працювали ліки, які він змішував, взагалі?
Протягом століть медицина базувалася на вірі в традиційну мудрість: те, що, здавалося, працювало, передавалося як надійний досвід, і це призвело до канону знань, навіть невірним способом, таким як кровопускання. Медицина була мистецтвом, зцілюючи її диво. Бернард зневажав цю практику. Його зразком для наслідування стали нові експерименти, з якими хімія та фізика відзначали успіх на той час: точні схеми тестування, результати яких перетворилися на знання лише після емпіричної перевірки. Будучи лікарем, він почав вимірювати, зважувати і обчислювати процеси в організмі людини. Він не вірив у мудрість. Він хотів знати, до десяткової коми. Він викладав мистецтво зцілення математики.
Сучасна медицина частково базується на методах Бернарда. Він збирає дані, щоб робити висновки - і сумнівається в цьому, поки це не буде статистично доведено. Методи збору даних можна приблизно розділити на два типи: дослідження на рівні особистості та дослідження на рівні цілих суспільств. У суперечці щодо солі ці два полюси пов’язані двома іменами: Вальтер Кемпнер та Льюїс Дал.
У 1942 році лікар Вальтер Кемпнер, німецький емігрант в Америці, шукав ліки для пацієнтів, які страждають на патологічно високий кров'яний тиск - на той час смертний вирок: не було ліків, що знижували б тиск. Кемпнер, який працює в лікарні університету Дюка в Північній Кароліні, вважає, що сіль відіграє вирішальну роль. Він садить своїх пацієнтів на дієту з низьким вмістом солі: одна чаша рису на прийом їжі, інакше лише фрукти - короткочасне лікування, кілька днів, тиждень. Деяким пацієнтам краще. Деякі ні. Залучають тяжкохвору вдову. У неї болі в нирках, а кров’яний тиск надзвичайно високий: 190-120. Кемпнер садить її на дієту. Коли її стан покращився, він відпустив її. Їй слід суворо дотримуватися дієти і повернутися через два тижні. Вона не приходить. Кемпнер звинувачує себе. Він впевнений: жінка померла. Через два місяці вона перебуває в його робочій годині - вона неправильно зрозуміла Кемпнера, вона робить це блискуче. Її артеріальний тиск: від 124 до 84. Зараз Кемпнер випробовує свою рисову дієту як тривале лікування: якомога менше солі протягом тижнів. Артеріальний тиск його пацієнтів падає.
Лікарі називають цей тип дослідження клінічними дослідженнями. Групи окремих пацієнтів проходять тестування, щоб визначити, чи оздоровлює вас речовина чи препарат - чи, як у випадку з сіллю, можливо хворий. Вальтер Кемпнер був першим, хто широко застосував цей метод у суперечці щодо солі. Чи доводять його результати, що сіль шкідлива? Його рисова дієта справді знижує артеріальний тиск, і вона майже не містить солі - але також майже не містить калорій, майже не містить жиру і майже не містить холестерину. Чи знизився кров'яний тиск через те, що пацієнти Кемпнера їли мало солі? Менше жиру? Тому що вони взагалі мало їли? Критики Кемпнера пропустили те, що медицина називає чітким співвідношенням доза-ефект. На сьогоднішній день у цьому полягає складність клінічних досліджень солі: ця речовина є одним із факторів харчування серед настільки багатьох, що дуже важко віднести результати лише до неї.
Другий метод - збір даних на рівні цілих суспільств - вперше був використаний у суперечці щодо солі в 1954 році студентом Кемпнера: Льюїсом Далом, дослідником з Національної лабораторії Брукхейвена в Нью-Йорку. Лікар вважає, що Кемпнер справедливо забороняє сіль, але вибирає неправильний спосіб довести це. Він вважає, що дієти потрібно порівнювати, вимірювати з точки зору сечі та артеріального тиску: люди сьогодні проти людей вчора. Дані сучасності він знаходить на порозі. Зараз йому потрібні мисливці та збирачі, або хоча б якомога рідніші люди. Даль вибирає ескімосів. Коли колега з Японії надає подальші висновки, Даль передає свої дані: від ескімосів, які їли в середньому чотири грами солі на день і не мали жодного випадку високого кров'яного тиску, пряма лінія круто піднімається до фермерів в японській префектурі Акіта, які їли в середньому 26 грамів солі - і мали високий кров'яний тиск 39 відсотків часу. Майже ідеальна кореляція.
Дослідження такого роду називаються популяційними дослідженнями. Порівняння цілих суспільств повинно показати, чи можна відслідковувати хвороби за певною причиною - способом життя, поведінкою або такою речовиною, як сіль. Але чи крута крива доводить, що сіль шкідлива? Подальші дослідження також включали Яномами, корінного населення басейну Амазонки, зразки сечі якого показали найнижче виміряне споживання солі у світі: 0,01 грама на день. Яномамі більше займаються спортом, їдять більше фруктів, вживають менше алкоголю - чи можна порівняти артеріальний тиск із тиском жителів Нью-Йорка? На сьогоднішній день це залишається проблемою в популяційних дослідженнях солі: як ви переконаєтесь, що дані, які ви порівнюєте, є достатньо значущими, щоб ви могли робити висновки?
Зараз проводяться десятки досліджень солі для кожного сорту. Ще в 1998 році в статті журналу Science висміяли, що проводились дослідження в такій суперечливій кількості, що друзі та вороги солі могли б підтвердити свою точку зору в тоннах. У таких випадках медицина використовує пристрій, який називається мета-аналізом - у певному сенсі вивчення всіх досліджень з певної проблеми.
Москва, лютий 2011. Марс. На вечерю астронавти їдять лісові гриби у вершковому соусі. На останній сторінці його меню хтось написав слова: «OMG! Кінець! «- Боже мій, нарешті закінчено. Коли вранці наповнилася остання сеча, вона закінчилася.
Загальна доктрина полягає в тому, що люди виділяють надлишки солі. Але зараз вчені, що працюють з Йенсом Тітце, виявили вказівки на те, що організм зберігає значну кількість кухонної солі в шкірі та м’язах: Вимірювання за допомогою магнітно-резонансних томографів, спеціально розроблених для іонів натрію, показали, що вміст солі під шкірою збільшується з віком - фактично під час Зафіксуйте крок з артеріальним тиском. Дослідники ще не змогли продемонструвати, як засолення тканин підвищує кров'яний тиск.
Слідкуй за серцем - це порада щодо дієти з низьким вмістом солі у Фінляндії: З 1990-х років їжа з низьким вмістом солі дозволяла прикрашати себе спеціальною печаткою, сердечком із написом "parempi valinta" (кращий вибір). Маркування, яке супроводжувалося інформаційними кампаніями, забезпечило зниження споживання солі у Фінляндії на третину.
Фото: Маркус Берк
Час 520 днів, у повній ізоляції: це звучить як сон, подумав Роланд Шульц про «Mars500» - нарешті зробіть те, до чого інакше не дійдете! Але дослідження показало: без будь-яких зобов’язань астронавти використовували лише робочий час, щоб байдикувати. В середньому тривалість сну зросла понад дев'ять годин, космонавту вдалося зробити це лише після роботи - комп'ютерна гра "Counterstrike".