Жаби - жаб’ячі лапки

жаби вважаються делікатесом, особливо на кухнях Франції, Західної Швейцарії, Бельгії, Люксембургу, Португалії, Луїзіани та Карибського басейну, а також, як правило, у Південній та Східній Азії та частині Африки. Зазвичай використовуються лише задні лапи, які називаються жаб’ячими лапами з прикріпленням хребта різних видів, зокрема з сімейства справжніх жаб (Ranidae) та їхніх найближчих родичів. (Вікіпедія - жаб'ячі лапи).
(Примітка: мультфільми про французьку, яка їсть жаб)

Смак і консистенція м’яса жаб’ячих ніжок нагадує смак молодої курки. М’ясо жаби ніжне і тонке. Найкраще вони восени, коли жабу найкраще годують.
В азіатській кухні, наприклад, на Філіппінах чи в Камбоджі, жаб також подають цілими та насиченими.

У той час як жаб все ще ловили для споживання в Європі до 20 століття - а саме водних жаб, таких як Rana kl. esculenta або Pelophylax kl. esculentus - сьогодні їх в основному завозять з Азії, переважно виловлюють з рисових полів та дикої природи, а жаб - з так званих племінних ферм. З колишньої сезонної торгівлі на відповідному місцевому ринку торгівля жаб’ячими ногами зараз перетворилася на цілорічний та глобальний масовий бізнес.

Раніше Індія та Бангладеш були найважливішими експортерами, сьогодні Індонезія взяла на себе цю роль. Основним замовником у Європі є Франція з приблизно 150 мільйонами жаб’ячих ніжок на рік. Щороку до Швейцарії імпортується близько 150 тонн жаб’ячих ніжок.

Організації, що займаються охороною природи та тварин, критикують методи забою жаб, що використовуються для споживання, які характеризуються як жорстокі та жорстокі щодо тварин. Черевце живої жаби часто відділене від решти стовбура закріпленим лезом ножа. Невикористану передню частину живої тварини (голову і тулуб з передніми ногами) зазвичай викидають. Масове видалення диких жаб з ландшафту також є проблематичним, з одного боку, з точки зору захисту видів, з іншого боку, через втручання в екологічний баланс. Наприклад, у Бангладеш було зареєстровано напади комарів після того, як жаби були широко захоплені з рисових полів та болотних територій. Це, в свою чергу, зробило необхідним використання великої кількості інсектицидів.

В Індії легальна торгівля жаб’ячими лапами була припинена в 1987 році, частково з причини добробуту тварин та захисту видів. Однак нелегальні торгові потоки з Індії все ще існують.

У Німеччині всі європейські види земноводних, включаючи всіх жаб, "спеціально захищені" згідно з Федеральним розпорядженням про охорону видів (BArtSchV), якщо вони вже не "суворо захищені" згідно з BNatSchG.

Додаткова інформація:
- Харчова цінність жаб'ячих ніжок (посилання)

- Торгівля жаб’ячими лапками. Deutsche Welle 03.03.2017
Жаб’ячі лапки: полювали чи годували? (Криміналістичні методи) Die Zeit 06.04.2017 -

- Жаби: весела дика природа і серйозне вивчення її. ТАЗ 01.09.2018

Бернд Хюппауф: Про жабу. Культурна історія між філософією тварин та екологією. Стенограма Verlag, Білефельд, 2011. 417 сторінок, 24,80 євро. ISBN-13: 9783837616422 (огляд у ТАЗ - 6.6.11) - Жаба - історія культурної історії. SWR2 Знання 13.11.2014 - повтор - 28.07.2016 -

“Зниклі та рідкісні гості в меню. Кулінарна книга €? з Бернхард Катан (більше не доступний у книгарнях). (в електронному доступі)

"Жаба належить до земноводних. Та, яку ми вибираємо для їжі з такої кількості видів жаб, і тому її ще називають їстівною, це зелена водяна жаба. Вона відрізняється від інших тим, що має три жовті смуги над Надзвичайно ніжне теляче м’ясо жаб на смак майже як у молодих курей. Це трохи жирніше і м’якше, але це більше приємно, ніж неприємно. М’ясо жаб ніжне і тонке. Найкраще восени, гм в цей час жаба найкраще харчується, десяток з них вишикуються на вудки і продаються на ринку.

Жаб’ячі лапки, відварені гарячими: змиті жаб’ячі лапки кип’ятять водою, оцтом, сіллю, цибулею і чебрецем, виймають з бульйону, коротко варять, проціджують, подають з бульйоном на жаб’ячі лапки, посипають крихтою і дрібно нарізають Петрушка та сало гаряче масло над крихтою. Ви також можете видалити спеції з жаб’ячими лапками, дати сметані і трохи сухарів варитися з бульйоном і при подачі посипати жаб’ячі лапки хроном.

Жаб’ячі лапки, приготовані на пару в білому вині: Ви кип’ятіть склянку білого вина зі шматочком вершкового масла, дрібно нарізаним цибулею-шалотом, нарізаними грибами та букетом петрушки. Потім ви запарюєте в ньому промиті і солоні жаб’ячі лапки, готуєте їх і тримаєте в теплі. Тепер ви розмішуєте стопчену чайну ложку, наповнену дрібним борошном, ложкою гарного вершкового або м’ясного бульйону або бульйону на піст і розмішуєте це в запасі жаб’ячих ніжок. Добре перемішайте і закип'ятіть, очистіть соус від яєчного жовтка і збийте його з невеликими шматочками вершкового масла і лимонним соком, після чого додайте жаб'ячі лапки, киньте в них, додайте кілька крапель приправи і, при необхідності, посоліть і подавайте їх досить гарячими.

Жабний суп: Ви очищаєте жабні лапки на маслі з зеленою петрушкою і кількома листовими грибами. Як тільки вони добре пропарені, ви дістаєте їх, припудрюєте борошном, заливаєте гороховим бульйоном, м’ясо нарізаєте кубиками, приправляєте перцем, потім додаєте м’ясо в суп, все відварюєте і подаєте до столу.

Жаб’ячі лапки з паприкою та трюфелями: Жаб’ячі лапки готують з сіллю, паприкою та дрібно нарізаними трюфелями на вершковому маслі та трохи води. Деякі жовтки барботують солодким вершками, це розмішують у соусі і все добре готують і подають у мисці для супу.

Ніжки білої жаби: ноги запікаються в оцтовій воді протягом 1 години. Потім ви запарюєте їх у дрібно нарізаній петрушці, цибулі, селері, жовтому буряку, грибах та гвоздиці у воді до м’якості. Соус проціджують, зв’язують з маслом і борошном, змішують з невеликою кількістю сметани і заливають гарячим ноги. Ви обливаєте трохи лимонного соку і посипаєте блюдо дрібно нарізаною зеленою петрушкою.

Запечені жаб’ячі лапки: Вимивши жаб’ячі лапки, очистіть і висушіть їх, заведіть ніжки так, щоб вони трималися разом під час випікання. Потім ви кладете їх в молоко, солите, перетворюєте на борошно, потім у збите яйце і, нарешті, в панірувальні сухарі і запікаєте їх золотисто-жовтими від гарячого випіканого сала. Розкладені на серветці та прикрашені печеною петрушкою і лимонними клинками, вони подаються до столу.