Желатин проти.
Фото: Shutterstock/13Smile
Кілька тижнів тому ми опублікували рецепт харчових панк-клейких ведмедів, і з тих пір ми знову і знову чули питання, чи можна насправді використовувати порошок колагену, який так багато з нас так чи інакше є в наших шафах замість желатину з пасовищної худоби. Колаген і желатин - це насправді одне і те ж ... чи ні? Той, хто намагався зробити своїх клейких ведмедів колагеновим порошком, напевно, зазнав невдачі. Але в чому різниця між колагеном і желатином? Щоб розібратися в цьому, спочатку нам слід уважніше розглянути колаж.
Що таке колаген?
Колаген - це структурний білок, який міститься виключно у тварин. Він має дуже високу міцність на розрив і в основному міститься в сполучній тканині, шкірі, сухожиллях, зв’язках і кістках, тобто скрізь, де важлива міцність. За цю властивість відповідає особлива структура колагену. На відміну від багатьох інших білків у нашому тілі, які складаються, як куля, колаген - це довгий білок у формі клітковини, який характеризується своєю структурою потрійної спіралі. Цю структуру потрійної спіралі можна уявити як мотузку або мотузку. Він складається з декількох окремих волокон, які скручуються в пучок. За допомогою більш товстих мотузок кілька із цих пучків знову скручуються між собою. Це робить мотузки надзвичайно стійкими до розривів. Це також те, як колаген отримує величезну стійкість до розривів. Три колагенові волокна утворюють потрійну спіраль. Потім кілька з цих потрійних спіралей об’єднуються, утворюючи товстіший пучок волокон. Завдяки цій компактній структурі колаген також не розчиняється у воді. Це має сенс, оскільки наше тіло значною мірою складається з води, і якби колаген був водорозчинним, він не зміг би виконувати свою функцію.
Як виготовляється желатин?
Яка різниця від желатину зараз? В основному це не що інше, як тільки що описаний колаж, лише те, що тут довгі ланцюги розбиваються і вкорочуються різними процесами. Образно кажучи, молекули колагену кілька разів розрізають ножицями.
Желатин створюється природним шляхом, коли шматки м’яса або кісток, що містять сполучну тканину, готують у воді на повільному вогні. Тверді колагенові структури розчиняються і утворюються менші білкові нитки, які легко розчиняються в теплій воді. Якщо потім ви все охолодите, ці білкові нитки зберуться в мережу, в якій закрита вода. Так утворюється гель.
У промисловості желатин часто отримують кислотним перетравленням або ферментативно (технічною мовою можна сказати «гідроліз»). Тут також довгі колагенові ланцюги розбиті на коротші ланцюги. Залежно від того, наскільки довгі чи короткі ці ланцюжки, ви отримуєте желатин з різними властивостями, а пізніше гелі з різною твердістю, стійкістю та еластичністю. Оскільки в магазинах представлені різні типи желатину, можливо, ваші ясенні ведмеді можуть мати не таку саму консистенцію, як клейкі ведмеді від відомого виробника з Бонна.
Чому порошок колагену не гель?
Якщо ви уважніше розглянете упаковку порошку з білком колагену, то виявите, що там написано слово «гідролізат колагену» (зазвичай трохи менше). У випадку гідролізату колагену ви пішли на крок далі, ніж з желатином. Ланцюги колагену тут розбиті на дуже дрібні фрагменти. Це має ту перевагу, що білковий порошок дуже добре розчиняється у воді, а також має вищу біодоступність. Тіло може швидше та якісніше поглинати та обробляти дрібні уламки. Однак короткі фрагменти не здатні утворювати мережу, необхідну для утворення гелю. Наші клейкі ведмеді залишаються рідкими і не стають твердими. Тому порошок колагену не підходить для виготовлення клейких ведмедів, але чудово підходить для приправлення холодних смузі, наприклад.
Рецепти з колагеном та желатином
На Foodpunk ви можете знайти кілька рецептів з желатином або колагеном. Найкраще використовувати желатин або колаген з великої рогатої худоби.