Желюючі агенти - Інтернет-готель гостинності та харчової промисловості
- Головна>
- Випічка>
- Техніка випічки>
- Желюючі агенти
Термін желатин використовується виключно тоді, коли він походить від тваринного походження. Желатин - напівпрозора, прозора або злегка жовта тверда речовина, майже без смаку і запаху, одержувана тривалим кип’ятінням сполучної тканини (колагену) (шкіри) або кісток тварин (переважно свинини, яловичини, риби).
Желатин також міститься у вигляді порошку і використовується так само, як і желатинові листи.
Для хорошого вмісту желатину рідина повинна бути принаймні 40 ° C, але вона ні в якому разі не повинна бути киплячою, оскільки це зменшує потужність желатину.
Протеолітичні ферменти відповідають за руйнування властивостей желатину. Такі продукти, як ананас, ківі, папайя, гуава, інжир, диня, імбир, містять його. Для знищення цього ферменту досить приготувати їжу.
Желюючі речовини рослинного походження:
- Агар Агар
- Гумка гелланова
- Альгінат натрію
- Карагенани
- Пектин
Желюючі речовини рослинного походження широко використовуються в молекулярній кулінарії для здійснення сферифікацій, зворотних сферифікацій, еспум, желе, ...
Які переваги використання гелеутворювача на рослинній основі:
- Для спеціальних дієт (вегетаріанські, релігійні ...)
- Для термостійкості певних гелеутворюючих речовин (агар-агар, геллан)
- Ціна, різні текстури можливі, менш обмежувальні, ніж
- желатин (стійкий до протеолітових ферментів) і без калорій.