Журнал DRY AGER® Сухе витримане яловиче м’ясо
Jerky: Яловичина сухого витримки у форматі закусок
Сушіння м’яса є давньою формою консервації і, ймовірно, було відомо печерним людям. Він використовується у всьому світі - від гірських фермерів до гірських гір до корінних народів Північної Америки. Хоча сушене м’ясо сьогодні майже виключно вдома на європейських кухнях для гурманів, у США зберігається ентузіазм щодо «яловичого м’яса». М'ясна закуска доступна там у вражаючому різноманітті. Культовий ритм також поширився в Німеччині в останні роки, на велику радість любителів м’яса. Пройшли часи слизьких міні-ковбасних закусок. Яловичий м’ясний смак м’ясніший, справжніший - просто кращий
Що в сушеному м’ясі?
Beef Jerky - це сухосушена яловичина, яка постачається смужками розміру вручну. Підходять і інші нежирні сорти м’яса. "Туреччина" (індичка) настільки ж популярна в США, як "Буффало-джеркі" (буйвол). Також чудова дичина з оленя, ланя або муфлону. Особливо важливо обробляти нежирне м’ясо. Жир швидко згіркає і заважає оптимальному процесу сушіння. До речі, багато видів риби також можна сушити насухо. Португальська риба ("Bacalhau") - лише один із смачних прикладів.
Сушене м’ясо - це високоякісне джерело білка, що містить лише три відсотки вуглеводів. Тому яловичий джеркі - це корисна закуска, яка також цілком сумісна з дієтами спортсменів та дієтою з низьким вмістом вуглеводів. На жаль, у продуктах промислового виробництва часто використовуються консерванти, барвники та аромати. Якщо ви шукаєте натуральний смак м’яса, вам слід скористатися домашнім ритмом.
Суміш, зроблена з сухої витриманої яловичини
Три кроки до ідеального ривка
Будь то в м’ясниці чи вдома, головним пріоритетом при обробці м’яса є гігієна. Одягайте одноразові рукавички та забезпечуйте чисті робочі інструменти та короткі перерви в холодному ланцюзі.
Крок 1: Вся справа в приправах
Той, хто вибрав хороший, нежирний шматок сухої витриманої яловичини, звільняє його від сухожиль, сріблястої шкіри та більших скупчень жиру. М’ясо перед різанням заморожують. Потім наріжте смужки товщиною приблизно п’ять міліметрів і довжиною два сантиметри за допомогою машини для нарізки хліба чи нарізки. Тепер м’ясо отримує свій смак. Смужки маринуються в сумці на блискавці. Незалежно від того, копчена сіль, мед чи фруктовий каррі - особистим смаком немає меж. Добре змішайте смужки з маринадом і дайте їм просочитися в холодильнику принаймні 4-6 годин (а то й краще на ніч). М'ясо після маринування має бути сіро-чорного кольору. Перед сушінням ретельно промажте м’ясні смужки кухонним папером і, залежно від вашого смаку, додайте трохи пікантності. Просто посипте смужки пластівцями чилі перед сушінням.
Крок 2: суха техніка
Залежно від пристрою та товщини м'яса, фактична сушка займає від 4-8 годин. Перевіряйте консистенцію принаймні щогодини. Потрібен впевнений інстинкт. Якщо ривок більше не відчуває себе вологим і м’яким, це зроблено. Смуга м’яса більше не повинна згинатися, не ламаючись. Якщо смужка негайно порветься, коли вона зігнеться, вона вже пересушена. Дайте висохлим смужкам охолонути, а потім відпочиньте в мішку з морозильною камерою, щоб вирівняти вологу.
Сушіть в автоматичному дегідраторі
Більшість дегідраторів є круговими, вентиляторними, з повітропроводом посередині. Їх можна розділити на два розміри. Малі пристрої мають три-п’ять сушильних підставок як для приватного, так і для напівпрофесійного використання. Великі пристрої перевозять до п’яти кілограмів м’яса принаймні на дев’яти сушильних стійках. Хороший дегідратор повинен бути оснащений таймером, регулятором температури та якісною вентиляційною системою для будь-якої категорії та розміру.
М’ясні смужки викладаються на деко з папером для випічки. Після нагрівання до температури ядра 72 градуси м’ясо сушиться далі при 50 градусах. Час сушіння також становить 4-8 годин. Просто закріпіть дерев’яну ложку у дверцятах духовки, щоб випаровувалася рідина могла вийти.
Крок 3: добре упакований
Відпочивши, ривок слід добре упакувати і зберігати в сухому, темному та прохолодному місці. Сумка триватиме щонайменше півроку в сумці на блискавці. При пилососінні термін зберігання майже подвоюється. Відриві шматки швидко злипаються у вакуумному мішку. За допомогою основи з лосося в якості основи контактну поверхню можна мінімізувати, а відриви не прилипають так сильно. Або зберігайте сушене м’ясо в гарній гвинтовій банці.