Зірка Мішлен завдяки шеф-кухарю Вейрату подає до суду на критиків - стиль

Актуальні новини в Süddeutsche Zeitung

зірка

Панель приладів

економіка

Мюнхен

Культура

суспільство

Знання

Анульована зірка Мішлена: шеф-кухар подав позов проти критиків

Відкрити малюнок на новій сторінці

Суфле, подібне до цього сирного суфле, запечене двічі, є ризиком для багатьох кухарів.

(Фото: mauritius images/foodcollectio)

  • Французький шеф-кухар Марк Вейрат подає до суду путівник Мішлена, оскільки він позбавив його зірки.
  • Також виникає питання, чи помилково тестувальники не прийняли його сир за чеддер.
  • Видавець називає дії кухаря "емоційним шантажем" і вимагає відшкодування збитків у розмірі 30 000 євро

Щоранку двоє ботаніків кочують пагорбами та схилами, що оточують кулінарну імперію, яку Марк Вейрат створив для себе у своєму рідному місті Манігод. Вони збирають трави та листя для «симфоній», які Вейрат складає на своїй кухні. Вони також передають велику скульптуру, яку Вейрат дозволяє дивитись у долину, як силует із заліза.

Вейрат дійшов до пам'ятника не лише на власній терасі, а й по всій країні. Вейрат, якому сьогодні 69 років, отримав свою першу зірку в 1986 році від путівника Мішлена. З тих пір слава з кожним роком зростала - "найкращий кухар року" (Голт і Мійо 1989 і 1990), третя зірка Мішлена (1995), перший кухар, який отримав найвищий рейтинг 20 з 20 балів від "Голт і Мійо" (2003) . Але зараз, у 2019 році, пам’ятник тремтить. У середу в Парижі розпочався судовий процес над Вейратом проти Мішлена - Кох проти критиків.

"Для мене це так, ніби мої батьки померли вдруге", - описує Вейрат в інтерв'ю тижневику Ле Пойнт його душевний стан. Його дружина приховала його мисливську рушницю, бо він зіткнувся з "найтемнішими ідеями". Що спричинило депресію, про яку Вейрат повідомляє місяцями на всіх каналах? Керівництво Мішлен скасувало свою третю зірку Мішлен у січні цього року.

Зараз Вейрат подає до суду кулінарний путівник: Мішлен повинен оприлюднити документи, на яких базується зниження версії Вейрата. Вейрат сумнівається, що критики відвідали його ресторан і просить доказів. Видавництво Michelin, зі свого боку, подало зустрічний позов і вимагає відшкодування збитків у розмірі 30 000 євро. Річард Малка, адвокат видавця, звинувачує Вейрата в "патологічному егоїзмі", що кухар хоче обмежити свободу вираження поглядів.

Суперечка між Вейратом і Мішлен-Верлагом загострилася після того, як шеф-кухар відвідав штаб-квартиру Мішлен і попросив пояснень. За словами Вейрата, йому сказали, що гребінці, які він подавав, були "ватяними" і що він подавав простий шматочок чеддера з суфле.

Відкрити малюнок на новій сторінці

Коли у світі з Марком Вейратом все ще було добре: у лютому 2018 року на гала-концерті Мішлен, незабаром після того, як він знову був нагороджений трьома зірками.

(Фото: Жак Демартон/AFP)

Перш за все, ця образа сиру сильно вражає Вейрата. «Як ти можеш мати стільки влади і бути таким некомпетентним?» - запитував Вейрат у різних інтерв’ю, звертаючись до «аматорів» Мішлена. Чеддер? На його кухні? Вейрат найняв не лише двох ботаніків, він вирощує власні овочі, тримає курчат біля ресторану, а корів, які забезпечують молоко для його сиру, пасеться настільки близько, що ви можете погладити їх по плечу. Якщо у нього є жовті сири, які візуально нагадують чеддер, то це композиція, виготовлена ​​з місцевих сирів Бофор, Реблошон і Томме, вишуканих шафраном.

Поки Вейрат ображає своїх критиків як "аматорів", Мішлен обирає звання "художник". Гвендал Пулленнек, міжнародний директор путівника Мішлен, заявив в інтерв'ю CNN: "У Франції кухарі - справжні художники, вони дуже горді, часом надмірні та чуйні". Видавець повинен уникати участі в "емоційному шантажі" лише тому, що хтось каже: "Я заслуговую на три зірки, тому що я такий, яким я є".

Ображений Вейрат стверджує, що бореться за молоде покоління. Він хоче забезпечити, щоб рішення критиків ресторану були більш прозорими для наступних кухарів. Він не перший шеф-кухар, який скаржиться на потужність путівника Мішлена. У 2017 році Себастьян Брас попросив Мішлен Верлаг видалити з путівника. Брас заробив три зірки, але він хотів "звільнитися від тиску", який принесла нагорода. У 2003 році тризірковий кухар Бернард Луазо покінчив життя самогубством після спекуляцій у пресі про ризик втратити зірку.

Наразі в суперечці про Мішлен не постраждало одне: бізнес Вейрата. Шеф-кухар заявляє, що цього року його продажі зросли на десять відсотків. Гості в захваті від його меню "Symphonie im Unterholz" (лише в обідній час, 295 євро) та "Великого фестивалю в зірках" (395 євро). Страви починаються з буряка з овочевого саду Вейрата, а закінчуються через десять страв "десертною лавиною".

У Veyrat страви подають із соломи, каменю або дерева. Його послідовники, які задокументують відвідування ресторанів в Instagram, фотографують молюсків, що лежать на великій гальці, потріскані яйця із зеленим шприцом біля них, ребра біля квітів чебрецю. І шапка Вейрата, звичайно. Шеф-кухар зробив це своїм товарним знаком, серед іншого він друкує його на зробленому ним шоколаді. Капелюх може змусити німецьку громадськість думати про Удо Лінденберга, адже для самого Вейрата капелюх - це насамперед уклін його батьківщині, Савойським Альпам. Легенда свідчить, що Вейрат уже в маленькому хлопчику носив цю традиційну шапку і клав гірські трави на його краї на кілометровій дорозі до школи, яку він пройшов пішки.