Знання з домашньої економіки - вуглеводи

Такі поживні речовини, як вуглеводи, не засвоюються в чистому вигляді, а змішуються з іншими інгредієнтами. Вуглеводи особливо містяться в продуктах рослинного походження; деякі важливі джерела - це зерно, картопля та бобові. У меншій мірі вони поглинаються через різні типи цукру, такі як тростинний, молочний або солодовий цукор, а також як фруктовий або виноградний цукор.
З хімічної точки зору вуглеводи - це органічні сполуки, що складаються з вуглецю, водню та кисню і складаються за основною формулою Cx (H2O) y.

Розрізняють вуглеводи за їх довжиною ланцюга, є вуглеводи з короткою ланцюгом, які складаються лише з одного або двох цукрових компонентів; до них належать одиночні цукру (моносахариди) та подвійні цукри (дисахариди), а також ті, що складаються з довгих ланцюгів, безлічі цукрів (полісахариди).

Моносахариди

До простих цукрів (моносахаридів) належать:

Глюкоза (виноградний цукор),
Галактоза (слизовий цукор),
Фруктоза (фруктовий цукор) → непереносимість фруктози,
Рибоза,
Манноза.

Дисахариди

Подвійні цукри (дисахариди) складаються з двох окремих цукрів.
Прикладами є:

Сахароза (тростинний, буряковий цукор), що складається з глюкози та фруктози,
Мальтоза (солодовий цукор), виготовлена з двох молекул глюкози і
Лактоза (молочний цукор), що складається з глюкози та галактози.

Мальтоза (Солодовий цукор) можна знайти серед інших. у пророщеному зерні, пиві, крупах та солодових цукерках. лактоза (Молочний цукор) міститься в молоці, грудному молоці та молочних продуктах. Багато людей у всьому світі не можуть переносити лактозу, у них розвивається → непереносимість лактози (непереносимість лактози). Молочний цукор має послаблюючу дію.

Полісахариди

Вони складаються з кількох простих цукрів, які утворюють довгі ланцюгоподібні молекули. Найважливішим полісахаридом тварин є глюкоген.
Сила є рослинним полісахаридом, що складається з глюкози. Картопля, бобові, зернові та зернові продукти, такі як макарони, пластівці та кукурудзяні пластівці містять крохмаль.
Він також складається з глюкози Целюлоза, Ще один полісахарид, який зустрічається в природі як допоміжна речовина в рослинах. Незважаючи на те, що крохмаль може розщеплюватися на його компоненти в організмі людини, цього не можна зробити за допомогою целюлози. Целюлоза - це → харчова клітковина в харчуванні людини, тобто переважно неперетравлюваний компонент їжі, який знову виводиться з організму.
Якщо крохмаль розщеплюється високими температурами (приблизно до 120 ° C) або ферментами, він утворюється Декстрини. Наприклад, декстрини містяться в корі хлібобулочних виробів і мають дуже мало солодкості. У виробництві харчових продуктів мальтодекстрин використовується, серед іншого, як загусник (наприклад, у готових супах, кондитерських виробах та дитячому харчуванні), стабілізатор, носій енергії та замінник жирів.

Функція вуглеводів

Моносахариди є незамінними джерелами енергії в організмі, які необхідні, наприклад, мозку, м'язам та еритроцитам. Вони також є частиною z. B. Сполучна тканина та різні виділення. З точки зору кількості, глюкоза є найважливішим моносахаридом в організмі.

енергія

1 г вуглеводів = 4,1 ккал = 17,2 кДж

обмін речовин

Тільки моносахариди можуть всмоктуватися в кишечнику і транспортуватися в кров, в результаті чого концентрація глюкози в крові збільшується. Більші молекули (дисахариди та полісахариди) розщеплюються ферментами на моносахариди, а потім поглинаються (розсмоктуються) епітеліальними клітинами тонкої кишки і транспортуються в кров. Концентрація глюкози в крові в здоровому тілі становить від 70 до 115 мг/1 дл (1 дл відповідає 100 мл). Глюкоза потрапляє в тканину з кров’ю.

Ферменти

Амілази розщеплюють глікоген і крохмаль (полісахариди) до дисахаридів. Амілаза міститься в слині та підшлунковому соку. На кишкових ворсинах дисахрідази розщеплюють подвійні цукри (дисахариди) на одиничні цукру (моносахариди), які можуть засвоюватися.

Регулювання концентрації глюкози

Концентрація глюкози в крові знижується шляхом транспортування глюкози в м’язові та жирові клітини. Поглинається клітинами гормон інсулін. У той же час інсулін гальмує власне вироблення цукру в організмі.

При надлишку вуглеводів вони можуть перетворюватися в глюкоген у печінці та м’язових клітинах, а потім зберігатись у печінці та м’язових клітинах. Якщо потреба в глюкозі поновлюється, глюкоген знову розщеплюється, цей процес називається глікогенолізом. Два гормони, що сприяють розщепленню глікогену, - це глюкагон (у печінці) та адреналін (у печінці та м’язах).
Інший варіант - перетворити вуглеводи в жири. Те, що глюкоза може перетворюватися в організмі на жир, видно лише з того факту, що надмірне вживання солодощів товстіє.

Поява почуття голоду

Почуття голоду виникає, серед іншого, коли рівень цукру в крові дуже швидко падає. При вживанні моносахаридів (виноградний цукор) або дисахаридів (тростинний цукор, наприклад, у солодощах) рівень цукру в крові дуже швидко підвищується, оскільки вони швидко всмоктуються в кров. В результаті виділяється багато інсуліну, що призводить до швидкого падіння рівня цукру в крові.
Краще споживати вуглеводи у вигляді крохмалю. Полісахариди розщеплюються набагато повільніше, отже, рівень цукру в крові підвищується лише повільно, а потім падає не так швидко, відчуття ситості залишається довшим.

Глікемічний індекс

Глікемічний індекс (ГІ) був введений на початку 1980-х років і описує ступінь впливу вуглеводів у їжі на рівень цукру в крові. Чим вище ГІ їжі, тим вищий рівень цукру в крові. Щоб отримати значення для невідомої їжі, збільшення рівня цукру в крові порівнюють із кривою, яка виникає після споживання 50 г вуглеводів у вигляді виноградного цукру (глюкози) або білого хліба. Оскільки ГІ глюкози вище, ніж у білого хліба, існують різні таблиці щодо глікемічного індексу продуктів, залежно від того, чи використовували глюкозу або білий хліб як еталон.
Приклад:

Рисунок 1: Схема кривої рівня цукру в крові

У цьому випадку в якості еталону використовують глюкозу (100). Для глікемічного індексу розраховується відсоток, який займає крива невідомої їжі щодо площі глюкози. Якщо їжа має глікемічний індекс 75, це означає, що ця їжа спричиняє 75% підвищення рівня цукру в крові в глюкозі або білому хлібі.

Глікемічне навантаження

Глікемічний індекс - це показник, який описує підвищення рівня цукру в крові після споживання 50 г вуглеводів у їжі. Однак він не містить жодної інформації про кількість вуглеводів, що містяться в їжі. Так трапляється, що кавуни, які містять лише 6 г корисних вуглеводів на порцію (120 г), мають глікемічний індекс 72, тоді як варені спагетті мають ГІ 44, хоча спагетті містять 48 г корисних вуглеводів на порцію (180 г). Щоб споживати однакову кількість вуглеводів, вам доведеться з’їсти 2 кг кавуна та лише 375 г спагетті.
Глікемічне навантаження (ГЛ) включає кількість вуглеводів у їжі. Глікемічне навантаження розраховується наступним чином:

Приклад: Розрахунок глікемічного навантаження порції кавуна:

Глікемічне навантаження кавунів на порцію дає значення 4, тоді як приготовані спагетті мають глікемічне навантаження 21.

Діабет Австрія: глікемічний індекс (ГІ). Доступ 31 липня 2017 року
Асоціація незалежних медичних рад: глікемічний індекс: революція чи буря у скляній воді? Доступ 31 липня 2017 року