Зоряний кухар Гаральд Шультес Як зробити ідеальну рибу

Незадовго до Страсного тижня перший фокус, звичайно, особливо хороший: риба.

На цій сторінці ми покажемо, на що слід звернути увагу під час покупок, вибір видів риб з місцевих та віддалених вод та способи приготування. Веселіть обстріли, філе, смаження та приготування на пару!

1. Купівля

Плавники повинні добре зберігатися. шкіри повинен мати природний блиск, не тьмяний, без точок тиску та пошкоджень. Переконайтеся, що риба має нормальну луску. Той, хто купує виловлену мережею рибу, виявить, що луска цих тварин здебільшого вже видалена.

Риба із ставків та озер не повинна виходити чиста вода бути. Якість води визначає, чи смак риби свіжий чи хмарний та заболочений. Переконайтеся, що Зябра яскраво-червоні і не склеюються. Сірувато-білі, світло-жовті або коричневі зябра свідчать про те, що риба давно мертва.

очі має бути чітким і пухким. Якщо рибу не зберігати належним чином, очі стануть сухими і запалими. Свіжа риба зберігається на подрібненому льоду. Ось чому це важливо холодильник щоб вдома було холодніше, якщо ви зберігаєте в ньому рибу. Температура повинна бути менше 4 градусів. Свіжа риба не ловить! Отже: на (неіснуючий) запах поважайте, високо думайте про це.

Ще один тест перед покупкою: Після вилову або забою риба проходить через rigor mortis. Він починається в області голови, а потім поширюється на все тіло. Тому типові характеристики свіжої риби є одними важко рухається тілом і розчесані зябра. Якщо ти злегка натиснеш на рибу, то Точка тиску швидко зникають.

2. Підготовка

Приготування: лущення та філірування

Ці ручки допомагають Підготовка риби: Ось як це працює Лупа: Візьміть рибу за плавник. Проведіть вздовж шкіри великим ножем, щоб видалити лусочки. Важливо: Візьміть тильну сторону ножа. В іншому випадку наріжте м’ясо риби.

До одного плоска риба Для філе розріжте уздовж кісткової пластинки на голові. Розрізати уздовж меридіана (посередині, де проходить основна кістка). Потім виріжте м’ясо під кутом вздовж кістки. Ви отримуєте два філе на сторону риби.

На кругла риба розріжте зябра у напрямку до голови. Так ви потрапляєте до основної кістки. Розрізати горизонтально вздовж основної кістки від голови до хвостового плавника. Так ви отримуєте перший шматочок філе. Переверніть рибу і також тут розріжте уздовж основної кістки.

Біля сараю: тильна сторона ножа!

Філетування: пошук меридіана.

Відпустіть філе під кутом.

Так ви отримуєте чотири філе.

Правильне приготування: у каструлі, духовці або на сковороді: так риба отримує смак

Важливо різноманіття на кухні. Тому це добре, різні форми підготовки знати про рибу.

Пропарювання: Цей метод зберігає основний смак риби та її поживних речовин. Ще одна перевага: Риба на пару має низький вміст жиру. Покладіть одну-дві склянки запасу, води або запасу на дно горщика. Поставте відпарювач у казан, він не повинен бути у воді! Покладіть зверху рибу. Доведіть рідину до кипіння. Зменште вогонь і нехай пара втягується. Температура повинна бути 100 градусів. Не знімайте кришку між ними, інакше смакові речовини вийдуть. Приготування на пару займає трохи більше часу, ніж приготування. Особливо підходить рибне філе, наприклад, підошва, тріска, вугілля або червоний кефаль.

Пропарювання: Риба готується у власному соку, з невеликою кількістю жиру або рідини при температурі 100 градусів. Нижня частина риби кипить, верхня частина вариться водяною парою, яка утворюється. Цей метод рекомендується застосовувати для більших шматочків риби або дрібних до середніх риб, таких як морська риба або судак.

Кухар: Є винятком з рибою. Для рибного бульйону рибні відходи (1 кг) та овочі спочатку запарюють у вершковому маслі, потім гасять білим вином та вермутом та кип’ятять літром холодної води. Потім дайте відвару відпочити 15 хвилин і процідіть. Можна заморозити бульйон порційно.

Смажене м'ясо: Найкраще смажити рибу на сковороді з нержавіючої сталі або тефлону. Залізні каструлі занадто нагріваються. Оскільки вершкове масло не досягає таких високих температур, як олія, його рекомендують рибі. На сковороді потрібно лише кілька хвилин. Форель, судак, калкан і підошва ідеально підходять.

В печі: Риба добре працює в трубі. Покладіть плоску рибу, як калкан, у посуд, захищений від духовки, при температурі 180 градусів на 20 хвилин у духовці. Більші, товстіші риби займають трохи більше часу. Тонке філе риби лише від 10 до 15 хвилин.

Лексикон риб

Регіональний: Форель мають м’ясо з високим вмістом жиру та бідним кістками. Чар потрібна дуже чиста вода. Хороші для браконьєрства та приготування на пару. Судак мають смачне, дрібнозернисте м’ясо і мало кісток. Добре підходить для смаження! Щука мають дуже біле, смачне м’ясо. Але вони мають складну кісткову структуру. короп є класичною різдвяною рибою. На смак вони найкращі з вересня по квітень.

Морська риба: тріска має смачне м’ясо, але воно легко розпадається. Червона кефаль придатні для приготування на пару. Червоні кефалі відомі. морська риба (Lotte) мають м’ясо без кісток і тверде. Морський окунь підходить для гриля, запікання та випікання в солоному тісті. Калкат і підошва (Квартира) смачна і має тверде м’ясо.

Через свято в Чистий четвер читайте в наступному епізоді: Різноманітність овочів, від А для баклажанів до Я для цибулі.