1- М’ясо-рибні яйця - харчова техніка

МЯСО - РИБА - ЯЙЦЯ

Харчові споживання, що характеризують продукти харчування цієї групи:

? Мінерали: залізо (м’ясо, жовток), йод (риба)

? Вітаміни: група В; A (печінка та яєчний жовток)

? Відсутність кальцію і практично відсутність вітаміну С

? Потенційне споживання ліпідів

? Споживання холестерину

МЯСО

М’ясо містить у середньому 20% білка.

Ці білки складаються
головним чином міозин, міоальбумін та колаген.

Це, для міозину та
міоальбумін, високоякісний білок, що містить усі амінокислоти
необхідний, що дає м’ясу дуже хороший коефіцієнт ефективності білка.

Шматочки 2 і 3 категорія* багатші на сполучні тканини (еластин і колаген
переважно).

колаген, бідний триптофаном та сірковмісними амінокислотами, зменшується
біологічна цінність м’яса, яким вони багаті. Те саме стосується еластину, який
Баланс незамінних амінокислот поганий. М'ясо також сприяє
невелика кількість небілкових азотистих речовин (пурини, серед інших).

  • 1-а категорія являє собою шматочки короткого приготування: вирізка, котлета, стейк, ребро ...

  • Прийом ліпідів

Жирність м’яса варіюється в залежності від виду, стану відгодівлі
тварина та розглянутий шматок. Вони виявляються на поверхні туші (жир від
ковдра), навколо м’язів або всередині м’яза (мармурова, мармурова).

Можливо
знизити рівень ліпідів м’яса, усуваючи видимі жири. Враховуючи
з цих міркувань м’ясо може містити від 2 до 30% жиру .

М'ясо
найменші (

яйця

Таблиця 2: Склад холестерину деяких продуктів з групи м’яса, риби та яєць

  • Споживання вуглеводів

Це незначно, оскільки в м’ясі на його стадії майже не залишається глікогену
маркетинг.

  • Вживання мінеральних речовин
    М'ясо багате фосфором і є найкращим харчовим джерелом заліза
    гем. Це двовалентне залізо (++), яке краще засвоюється, ніж заліза (+++) із рослин.

Ця категорія продуктів харчування має низький вміст кальцію і має дуже погане співвідношення
Кальцій/Фосфор. М'ясо органів, особливо печінка, дуже багате залізом і фосфором.

  • Прийом вітамінів

М’ясо позбавлене жиророзчинних вітамінів. Вони багаті вітамінами
групи В.
Субпродукти (головним чином печінка) є найбагатшими і представляють Росію
крім значного споживання вітамінів А і D.

ГОТОВОГО МЯСА

Спочатку холодне м’ясо було способом консервування м’яса.
Будь-які колбасні вироби
виліковується сумішшю солі і нітрату калію, або солі і
нітрит натрію. М’ясні страви з гастрономів містять від 10 до 20% білка.
Варені шинки або
є найбагатшими.

Ця категорія продуктів харчування в основному характеризується високим вмістом жиру: від 20 до 35% для
ковбаси, варені ковбаси, печінковий паштет і від 35 до 40% для рилет, сухі ковбаси та
салямі. Тільки шинки, позбавлені жиру, містять менше 10%
ліпіди. Склад цих ліпідів подібний до складу тваринних жирів. Вміст холестерину в нарізках різний: 100
мг/100 г у ковбасах та ковбасах, від 150 до 260 мг/100 г у паштетах з печінки та від 60 до
70 мг/100 г в шинці (таблиця 2).

РИБА

Риба є таким же хорошим запасом білка, як і м’ясо. Він
також містить більшу кількість небілкових азотистих речовин
(аміак, сечовина ...), які надають йому характерний запах. Риба містить
в середньому 20% білка. Устриці та мідії від 7 до 10%.

  • Прийом ліпідів

Переважна більшість риб менш жирна, ніж м’ясо. Бажано
заохочувати їх споживання замість м’яса або м’ясних нарізок.
Зміст
рибні ліпіди є змінними (від 0,5% до 15%). Зазвичай їх класифікують на 3 групи:

?нежирна риба (Від 0,5% до 5%): путас, підошва, морський лящ, тріска (або тріска), форель, хек ...
а також молюсків та ракоподібних,

?напівжирна риба (Від 5% до 10%): скумбрія, сардини,
лосось, тунець ...,

?жирна риба (> 10%) найменш численні: вугор, оселедець ...

Однак
ліпідний склад риби сильно варіюється залежно від виду та сезону
трохи риболовлі.
Наприклад, вміст тунця альбакор становить 0,7% -18,2% !

Ліпіди риб складаються із значної частки жирних кислот
мононенасичені та поліненасичені (табл. I), зокрема, серії n-3 (кислота
ейкозапентаенова або EPA: C20: 5 та докоза-гексаєнова кислота або DHA: C22: 6).

Вміст холестерину в рибі становить від 50 до 70 мг на 100 г. У ракоподібних є
Досить високий вміст, з іншого боку, містять молюски (устриці, мідії, молюски тощо)
відносно велика кількість стеринів, але холестерин насправді не представляє
що третина цих стеринів (Таблиця II).

  • Споживання вуглеводів

Молюски містять трохи глікогену.

  • Вживання мінеральних речовин

Як і м’ясо, риба забезпечує мало кальцію. Це важливе джерело
фосфору та для морської риби йодом. Він також менш багатий залізом, ніж
м'ясо.
Молюски та ракоподібні мають особливість багатства різноманітними мінералами
(кальцій, цинк, залізо, натрій ...). Риба та молюски багаті селеном.

  • Прийом вітамінів

Риба є хорошим джерелом вітамінів групи В (особливо В12) і
вітамін Е. Вітамінів А і D також багато в жирній рибі та
особливо в печінці риби.

ЯЙЦЯ

Яєчні білки (овальбумін у білку та яйце-теллін у жовтку) мають a
відмінна біологічна цінність. Їх амінокислотний склад, ідеально збалансований,
фактично еталонний білок для розрахунку коефіцієнта ефективності білка інших
харчові джерела білка.
Вміст білка в цілому яйці становить 14%
представляє внесок у розмірі 8 г на 55 г яйце.

  • Прийом ліпідів

Жир становить 12% всього яйця. Вони містяться лише в жовтому
(33,5 г на 100 г яєчного жовтка, тобто приблизно 7 г жиру в 1 жовтку) і включають
висока частка фосфоліпідів. Яєчний жовток також є джерелом
високий рівень холестерину (приблизно 1500 мг на 100 г, тобто 300 мг на 1 жовток).

  • Вживання мінеральних речовин

Яєчні жовтки багаті фосфором і залізом. Як м’ясо та риба, яку вона представляє
низьке споживання кальцію, пов'язане із співвідношенням Са/Р, дуже несприятливим для його засвоєння.

  • Прийом вітамінів

Яйце є хорошим джерелом вітамінів групи В, а для жовтка вітамінів А і
Г. Не існує взаємозв'язку між більш-менш інтенсивним кольором жовтого та його вмістом
вітаміни.