100% цільнозерновий житній хліб; БЛОГ ДОМАШНЬОГО РОБОТИ

Цільнозерновий житній хліб дуже популярний, але лише за умови достатньої вологої крихти і відсутність твердих зернових компонентів. У цьому рецепті немає грубих зерен, але дрібне цільнозернове житнє борошно створює дуже соковиту крихту. Смак більше у сильнокислому напрямку, але його можна змінити меншою кількістю закваски.

житній

Під час виробництва тісто змішують у два етапи. Перший час замішування тіста становить 20 хвилин, дріжджі додаються до кінця. Через тривалу фазу перемішування не потрібно вмивати дріжджі з самого початку. Потім тісто дозріває 30 хвилин і перемішується ще 10 хвилин.

Перевага цього методу полягає у поглинанні води цільнозернового борошна, оскільки 30-хвилинний відпочинок тіста часто означає, що тісто трохи тягне (стає твердішим). Після того, як тісто відпочине, знову є можливість встановити бажану твердість тіста, додавши воду. .

Цей хліб дуже легко випікати новачкам, і, звичайно, він не повинен бути відсутнім у колекції рецептів.

рецепт

на 3 буханки хліба/490г вага тіста: 1460г

Цільнозернова закваска:

TA: 200 RZ: 18 годин TT: 26-27 ° C

Основне тісто:

  • 630г стиглої закваски
  • 500г житнього борошна грубого помелу
  • 300г води
  • 16г морської солі
  • 7 г дріжджів (обережно: лише до кінця першої фази змішування)

TA: 175 TT: 29-31 ° C MZ: 20 хвилин повільно/10 хвилин повільно

Змішуйте всі інгредієнти, крім дріжджів, на повільній швидкості протягом 20 хвилин (спочатку додайте дріжджі незадовго до закінчення часу перемішування).

Потім береться 30-хвилинний період відпочинку. Потім тісто перемішують ще 10 хвилин повільним ходом. Для того, щоб надати тісту бажаної стійкості, воду можна знову влити.

Тісто дозріває в казані ще 20 хвилин, а потім ділиться на три рівні частини. Появіться круглі і негайно помістіть у випічку, припудріть борошном і дайте варитися.

Рамка для випікання повинна бути заповнена лише наполовину хлібним тістом, що призводить до кращого та приємнішого результату випікання (на фотографіях ви добре бачите збоку, де починається ділянка, покрита борошном - посередині!)

Після повної готовності батони за допомогою пари подають у піч при температурі 240 ° C. Приблизно через 1-2 хвилини пошкодження зливається. Ще через 10 хвилин поставте духовку на 195-200 ° С і випікайте ще 55-60 хвилин.

Загальний час випікання не повинен бути менше 70 хвилин.