100% відповідально вирощена ваніль від Nestlé
Ваніль на 100 відсотків походить від відповідального вирощування
«Королева спецій», як ще називають ваніль, - це скарб. Важливо ставитися до них відповідально. Ось чому Nestlé підтримує програми для поліпшення вирощування та умов життя на Мадагаскарі. Це допомагає продукту та фермерам.
Для Nestlé тісна співпраця з постачальниками ванілі на Мадагаскарі є важливим кроком у забезпеченні ланцюга поставок. Разом зі своїми постачальниками компанія підтримує програми для кращого вирощування та умов життя людей, які заробляють на життя вирощуванням ванілі.
Вирощування прянощів на Мадагаскарі ставить перед усіма учасниками кілька викликів: здебільшого непрозорий ланцюг поставок, загроза вирощуванню хворобами рослин або структурні проблеми. Це може загрожувати як доходам фермерів, так і якості сировини.
Від тривалих методів вирощування, високих цін та реальної якості
Ваніль - друга за ціною спеція у світі після шафрану. Вирощування та обробка на тропічних плантаціях є складними, і існує великий попит. Однак синтетично виготовлена ваніль не досягає однакового рівня якості і критично розглядається медичними працівниками. Аналіз запасів.
Хто б міг подумати, що ваніль - це орхідея? Лише погляд на розкішні жовті квіти дає уявлення про цей несподіваний факт. А інакше загалом відомо не так багато про походження трави. І це, хоча воно супроводжує нас щодня - чи то як смаковий нюанс у шоколаді, морозиві та напоях. Або як аромат з високим значенням розпізнавання в ароматичних оліях та свічках. Багато асоціюють ваніль із чуттєвим сприйняттям.
Спочатку ваніль вирощувалась лише в Мексиці та Гватемалі. Але це змінилося: острови Мадагаскар та Реюньйон в Індійському океані зараз забезпечують значну частину світового врожаю. Вирощений там «бурбонський ваніль» - острів Реюньйон раніше називали «Іль-Бурбон» - зараз є найпопулярнішим сортом серед європейців завдяки своєму насиченому, але добре округленому, гармонійному смаку. З іншого боку, у США фаворитом є мексиканська ваніль: вона солодша, але загалом трохи витонченіша.
Не вся ваніль створена рівною
Існують суттєві відмінності в залежності від країни походження та виробника, незалежно від того, який тип ванілі вирощують: ваніль з Таїті (Vanilla tahitensis) та із Вест-Індії (Vanilla pompona) сильно пахне квітами і тому ширше використовується у косметичній промисловості. А індонезійський сорт зарекомендував себе насамперед у виробництві парфумерії завдяки своєму трохи димчасто-деревному аромату.
Історія ванілі
Ацтеки і люди Тотонак (справжні відкривачі ванілі) вже знали про магічну дію стручка і розглядали його як дар богів. Це вважалося незамінною частиною кухні та аптечки. Найвідоміший правитель ацтеків, Моктесума II, щодня випивав близько п'ятдесяти чашок какао, приправленого ваніллю: благородний стручок вже був афродизіаком і панацеєю в доколоніальній Мексиці.
Пізніше стручок ванілі подорожував до Європи з помідорами, картоплею, перцем, какао та багатьма іншими новими продуктами в багажі іспанських завойовників. Іспанський конкістадор Ернан Кортес був першим європейцем, який скуштував улюблений напій правителів ацтеків. Кортес був вражений і пізніше повідомив, що одна чашка екзотичного напою тримала солдата свіжим протягом цілого дня маршу. Індіанці використовували "Xocolatl" спеціально для посилення роботи мозку.
Ваніль здійснила свій прорив у Європі лише тоді, коли цукор додавали до питного шоколаду, присмаченого нею. Початкова версія ацтеків - якщо взагалі - підсолоджувалася лише невеликою кількістю меду, але в основному приправлялася чилі або перцем. У старих підручниках 18 століття цілющі аплікації з ваніллю все ще детально описані. І тому чорні плоди були доступні в аптеках у різних формах приблизно до 19 століття: у вигляді настою, відвару, настоянки або порошку. Лише в 19 столітті ваніль також збирали в інших тропічних країнах. Оскільки комахи та птахи, необхідні для запилення квітів, живуть лише в Центральній Америці, квіти на Реюніоні, Індонезії чи Мадагаскарі доводилося запилювати вручну - або кактусовим колоском або бамбуковою паличкою. Це практикується і сьогодні.
Який би різновид не використовувався: ванільна паличка завжди повинна бути еластичною, схожою на шкіру за текстурою - ні в якому разі не повинна виглядати твердою та сухою. Виділення кристалів ванілі також є якісною характеристикою: проте деякі виробники також розпорошують синтетичні кристали ванілі на стручки. Цей “фокус” можна легко розпізнати за рівномірним розподілом по цілій стручці. Природньо створені кристали завжди нерегулярно знаходяться на стручку ванілі.
Догляд за плетистими рослинами трудомісткий: ваніль любить її вологою і теплою, але воліє тінь. Тому його часто вирощують на змішаних плантаціях разом із цукровим очеретом та какао-деревами. Дерева використовуються як природний засіб для скелелазіння. Однак у районах вирощування за межами Центральної Америки відсутні колібрі та довгоносі комахи, які зазвичай забезпечують запилення рослин ванілі.
Вирощування ванілі вимагає великих зусиль
З цієї причини на плантаціях за межами Центральної Америки кожна квітка повинна запилюватися вручну з високим рівнем витрат на персонал і дуже копітко. З іншого боку, зі світовим урожаєм близько 1000 тонн на рік, світовий попит далеко не задоволений. Само собою зрозуміло, що лише з цієї причини ваніль не може бути дешевою. Незадовго до того, як вони дозрівають, збирають фруктові капсули, які дещо оманливо називають «стручками». Зазвичай, щоб рослина ванілі дала плоди довжиною до 30 сантиметрів, потрібно не менше двох років. Після збору врожаю фермери опускають стиглі, ще зелені стручки у гарячу воду, загортають їх у рушники та піддають інтенсивному сонячному світлу. Це дозволяє виділяти аромоутворюючі ферменти.
Цей так званий процес бродіння є складним процесом: від часу цвітіння ванілі до експорту готових стручків проходить як мінімум рік. Протягом цього часу їх неодноразово перевіряють, розкладають, перевертають, переставляють та сортують, щоб запобігти утворенню цвілі або грибку, а також стати крихкою та сухою.
Плоди під час цього процесу щодня набувають солодкості та тяжкості. Потім стручки повинні трохи відпочити, тому виробники зв’язують їх у пучки приблизно по 20 паличок і зберігають у коробках протягом місяця. Тут розвивається кінцевий аромат.
Обробка ванілі
Поточний контроль якості характеризує процес: щойно зібрані стручки зважують і сортують після доставки, а вміст ваніліну перевіряють у лабораторії. Обробка починається лише після перевірки. Спочатку квасоля три хвилини варять у воді при температурі 70 градусів Цельсія. Потім ванільні боби повинні потіти протягом 36 годин, а потім сушать у кілька етапів. Поміж ними контроль якості вручну - стручки масажуються, так би мовити - важливий для розвитку аромату. Стручки можна тримати до п’яти років у захисній атмосфері.
Відповідальне вирощування гарантує якість
Нестле Німеччина нещодавно почала купувати ваніль лише у сертифікованих органічних плантацій одного великого постачальника на Мадагаскарі - з міркувань якості. «Ми уклали контракти, які точно регулюють походження та вирощування, - говорить Мартіна Янссен, яка відповідає за відповідальне постачання в Nestlé. Це базується на 3-точковому плані: простежуваний контроль якості від квітки до продукту, сертифіковане вирощування насаджень та прозорий ланцюг поставок. "Ми хочемо забезпечити якість ванілі в довгостроковій перспективі", - пояснює Янссен. Такі заходи, як гарантована мінімальна заробітна плата та дослідні станції для покращення розсади рослин, полегшують вирощування та покращують якість ванілі - а отже, знову ж таки дохід працівників плантацій. "Методи вирощування суворо регламентовані, і працівники плантацій для цього навчені", - додає Корінна Вайнміллер, регіональний менеджер із закупівель сировини в Nestlé, Німеччина, яка змогла отримати уявлення про вирощування ванілі на місці на Мадагаскарі. «Вирощування організовано таким чином, що жоден тропічний ліс не очищається для нових територій. А наш перевірений постачальник також гарантує, що на плантації працюють лише дорослі, а діти робітників ходять до школи ".
Справа в тому, що ваніль стала незамінною у багатьох продуктах, таких як морозиво та шоколад, а також у міжнародній кухні. Насправді це набагато більше, ніж просто спеція, необхідна пекарям для ванільних круасанів. Оскільки універсальний стручок є майже загальноприйнятною смаковою речовиною: він використовується промисловістю для парфумерії, косметики та ліків і використовується в ароматерапії для заспокоєння нервів. До речі, розслаблюючий ефект можна перевірити досить просто: просто покладіть кілька справжніх стручків ванілі в пляшку з маслом і вдихніть ніжний аромат. Ваніль також може багато запропонувати для внутрішнього вживання: всього кілька крапель ванільного екстракту заспокоюють нервовий або роздратований шлунок - просто додайте кілька крапель у чай, мінеральну воду або сік. Крім того, чудо-стручок нейтралізує надто гострі або кислі страви і одночасно посилює властивий смак нудних ароматів: професіонали кулінарії люблять додавати кілька крапель ванільного аромату до страв, приправлених чилі або кислими соусами, щоб зменшити їх інтенсивність. Трохи ванілі на фруктах чи продуктах, які не мають достатньо інтенсивного смаку, у свою чергу, покращує їх природний смак.
Смак штучно виготовленої ванілі піддається критиці
Сьогодні, звичайно, аромат ванілі також можна виробляти штучним шляхом: так званий ванілін можна синтезувати у великих кількостях дуже легко і надзвичайно дешево, використовуючи різні технічні методи. На смак він досить інтенсивний і зустрічається як природна речовина в деревині дубових бочок, де сприяє ароматизації визрілого вина. Його ціна становить близько п’яти відсотків від ціни на справжню ваніль, але гурмани люблять крутити носом при надмірно штучному смаку.