20 порад для випічки при алергії Nutrigood

харчова алергія у випічці, ми говоримо про це !

Харчова алергія, на жаль, є частиною повсякденного життя для багатьох з нас, безпосередньо або через когось із наших близьких. Тому всі зацікавлені.

Ви знаєте, що я дуже прихильний до того, щоб пропонувати солодкі та пікантні рецепти, виготовлені з простих, здорових, органічних продуктів, коли це можливо. І якщо "НАВКОЛО МАКАРОНІВ.COM"Те, що я створив у 2009 році, стало ПОВІДНИК у 2013 році, коли я став професіонаром кондитерської справи, це було добре, тому що я хотів інтегрувати проект харчування у свій кулінарний блог. І в цьому проекті велике місце посідає харчова алергія.

До речі, що таке харчова алергія ?

Це ненормальна реакція нашого організму на поглинання їжі. Наукове пояснення: імунна система плутає цю їжу з агресором (наприклад, вірусами, бактеріями тощо). Імунна система ненормально реагує на цього агресора, що призводить до реакцій на різні органи:

  • на шкірі (екзема, почервоніння, кропив'янка та ін.)
  • в легенях (астма)
  • в системі очі-горло-ніс (риніт, кон'юнктивіт, чхання тощо)
  • в травній системі (блювота, хворобливе травлення)
  • в системі кровообігу (падіння артеріального тиску, втрата свідомості тощо)
  • навіть a анафілаксія тобто а реакція, загальна для декількох органів що може поставити під загрозу здоров’я або життя людини.

Звичайно, люди з відомою харчовою алергією повинні абсолютно ідентифікувати та уникати алергенів. І їх багато: близьких до Перераховано 160 харчових алергенів. Але 5 основних алергенів становлять 80% харчової алергії у дітей, а 10 алергенів становлять 90% алергії у дорослих. Тому, щоб легко ідентифікувати їх присутність у продуктах харчування, Регламент № 1169/2011 щодо інформації споживачів про харчові продукти, відомий як INCO, вимагає для всіх розфасованих продуктів чітке зазначення жирним курсивом або підкреслення присутності алергенних речовин.

Отже, 14 алергенів з обов’язковою декларацією:

  • злаки, що містять клейковину: пшениця, спельта, жито, ячмінь, камут, овес
  • горіхи: мигдаль, фундук, усі горіхи, фісташки
  • яйця
  • молоко (молочний білок та лактоза)
  • соя та соєві продукти
  • арахіс (арахіс)
  • риба
  • ракоподібні
  • молюски
  • селера
  • гірчиця
  • кунжут
  • люпин
  • сульфіти

Екзотичні фрукти, ківі, дині, деякі овочі, деякі кісточкові фрукти тощо не входять до цього списку обов’язкових.

Більш пильний погляд показує, щоосновні кондитерські вироби, молоко, яйця, борошно, сухофрукти є одними з основних алергенів.

У своїй статті про альтернативи яйцям на ClubCarotte веб-сайт Marie Laure Tombini робить конкретну думку щодо цього алергену.

Як боротися з харчовою алергією у випічці ?

Як я вже говорив, публікуючи рецепт сливи Clafoutis без глютену та без молока, недостатньо поміняти непотрібні інгредієнти (наприклад, пшеничне борошно) прийнятими інгредієнтами (наприклад, кукурудзяне борошно або кукурудзяне борошно). Рис). Ризик ?

  1. рецепт не працює: тісто занадто компактне, не повітряне або навпаки розсипчасте
  2. рецепт занадто солодкий: про нього часто забувають, але безглютенові крохмалі та борошно часто мають більш високий глікемічний індекс, ніж глютеносодержащее борошно, те саме для рослинних молоків, отже, ризик розвитку високого рівня цукру в крові, якщо їх споживати занадто багато
  3. це не добре - я думаю про перепечене соєве молоко, гак !
  4. ми піддаємось іншим проблемам: надмірне вживання горіхів (тому занадто жирних), надмірне вживання сої або солодких інгредієнтів (мед), розлади травлення (рисове борошно блокує це ...)

Гаразд, але як тоді це зробити ?

Кілька порад щодо управління алергенами у випічці:

Ось 20 способів/20 рішень, як обійти алерген та отримати ситну випічку:

У контексті непереносимості пшениці

  • асоціювати фгребінці з безглютеновим борошном,
  • і особливо варіюються різні борошна, прийняти напівфабрикат борошна, та крохмали, крім кукурудзи: картопля, тапіока, марант
  • навчитися користуватися різні гумки: гуарова камедь, камедь акації, псиліум (камедь - натуральні рослинні продукти)

У контексті непереносимості лактози (молочний цукор):

  • спробуйте їх рослинне молоко: мигдальне молоко, каштанове молоко, кокосове або соєве молоко. Але будьте обережні, ці молочки не люблять довго готувати.
  • прийняти кокосовий крем (зверху в капусті!)
  • використання прості йогурти (вони не містять лактози)

В контексті алергії на так званий білок молока APLV

  • замініть крем-крем на нейтральний соєвий крем у ганаші, шляхом адаптації кількостей до досягнення емульсії та ароматизації її за допомогою спеції
  • використовувати соєві десерти (тип Сохасун)
  • замінити коров'яче молоко на сертифіковане вівсяне молоко в пікантних препаратах, таких як кіш, фланці, ...
  • замінити молоко на білок: м'якість і легкість гарантовані
  • в англійських кремах використовуйте мигдалеве молоко але не надто водянисте рисове молоко
  • замінити масло з оливковою олією (100 г вершкового масла = 80 г олії) або рослинні маргарини

порад

Якщо у вас алергія на яйця, це трохи складніше, тому що нам доведеться зіграти на різних технологічних властивостях жовтого та білого: зв’язування, розширення, емульсія, ароматизатори, забарвлення, коагуляція

  • у шоколадному торті або базовому торті завжди можна натерти кабачки, або замініть яйця бананами або несолодким компотом (1 яйце = 1/2 банана або 50 г компоту),
  • для деяких млинці без яєць і без молока, прийміть натерті яблука, як тут, для забезпечення необхідного сполучного та вологи.
  • у печиві, тортах, булочках, дріжджових тортах можна замінити 1 яйце 1 столова ложка додаткового кукурудзяного крохмалю і збільшити кількість дріжджів
  • в пікантному блюді, такому як пікантний пиріг, кіш або тарт, замініть яйця на шовковистий тофу або соєвий йогурт (1 яйце = 50 г соєвого йогурту або тофу)
  • додати сполучний, додати muçillages насіння: 2 ч. Ложки насіння льону або насіння чіа + 30 мл води на 1 яйце
  • для безе ви можете прийняти "диво"аквафаба: замініть яєчні білки соком нуту та збийте, як для класичних безе, цукром. Цей фокус став чудовою класикою, особисто у мене є невеликі проблеми зі смаком соку, який зберігається, і в той же час я не люблю безе !
  • у кондитерському кремі замініть жовток на 20 г ячмінного або каштанового борошна для чудового смаку, або навіть розбавте молоко 1 столовою ложкою мигдалю або пюре з фундука.

Що стосується горіхів, вони, безумовно, дуже присутні у випічці, але, ретельно підбираючи рецепти, ви легко зможете приготувати чудові торти. !

Остання порада: щоб навчитися керувати кондитерськими виробами та харчовою алергією, я запрошую вас взяти участь у курсі кондитерських виробів Nutrigood. Завдяки майстерні на замовлення ми можемо разом приготувати торт або тістечка відповідно до ваших побажань, вашого смаку та відповідно до вашої алергії чи непереносимості. Оскільки ви це зрозуміли, ми дійсно можемо робити адаптовану випічку за умови, що ви знаєте, як складати рецепти та використовувати потрібні інгредієнти в потрібних кількостях.

Не соромтеся зв’язуватися з нами, використовуючи форму в розділі КОНТАКТ або МАЙСТЕРНІ МАШИНИ.

Також зверніться до нашого каталог глютену, молока, яєць без яєць: https://www.nutrigood.fr/sans-lait-sans-gluten/ і безпосередньо отримуйте доступ до карток рецептів, як цей супер рецепт для гурманів від Torta Caprese

Тексти, фотографії та рецепти на цьому веб-сайті є виключною власністю Nutri'good та його автора (якщо не вказано інше). Тексти та фотографії не позбавлені прав. Відтворення та використання заборонені без попереднього дозволу. Ст. L122-4. Кодексу інтелектуальної власності.

Nutri'good, Nutrigood та "Healthy and uravnoteed gourmandise" - це торгові марки, зареєстровані в INPI.

Share the post "Випічка та харчова алергія: 20 рішень"