3 - жир
Харчові споживання, що характеризують продукти харчування цієї групи:
- Незамінні жирні кислоти (лінолева кислота (C18: 2 n-6), α-ліноленова кислота (C18: 3 n-3)
- Жиророзчинні вітаміни - D - A (ретинол) - E (альфа-токоферол)
- Важливе джерело енергії (9 ккал/г)
- Ніяких мінеральних елементів
3. 1 - Жир тваринного походження
Вершки мають приблизно 30-35% жиру, а масло 82-84%. Насичені жирні кислоти становлять понад 60% від загальної кількості жирних кислот (зокрема, пальмітинової кислоти C16: 0, міристинової кислоти C14: 0 та стеаринової кислоти C18: 0). Масло також забезпечує насичені жирні кислоти з коротким або середнім ланцюгом (близько 13%) (таблиці 6а та 6в).
Ці продукти мають низький вміст поліненасичених жирних кислот (2%) і забезпечують холестерин (250 мг/100 г вершкового масла).
Ці жири є чудовим джерелом вітаміну А (мінливий вміст залежно від джерела масла) і містять деяку кількість вітаміну D, виготовленого з літнього молока. Вони взагалі не забезпечують кальцію.
| Їжа | Ліпіди Підсумки | Жирні кислоти (% від загальної кількості FA) | ||
| (г/100 г) | Насичений | Мононенасичений | Поліненасичені | |
| Вершкове масло Вершки Сало Гусячий жир | 83 33.5 99 99 | 67.3 67.3 45.7 28.6 | 30.1 30.1 44,6 59,8 | 2.6 2.6 9.6 11.5 |
| Рослинний | 100 | 99.3 | 0,7 | тр. |
| Черепаховий маргарин Кукурудзяні маргарини | 82,5 82,5 | 18 17.5 | 39,7 42.1 | 42.3 40.4 |
| Жирні кислоти | Вершкове масло | Яловичина | Свинина (бекон) | Курка | Вівці | Масло какао |
| 4 до 10: 0 Короткий ланцюг 12: 0 Лорік 14: 0 Міристик 16: 0 Пальмітик 16: 1 Пальмітолей 18: 0 Стеарик 18: 1 Олейк 18: 2 лінолевий 18: 3 Ліноленова Інший | 9.2 3.1 17.7 26.2 1.9 12.5 28.2 2.9 0,5 | 0,1 0,1 3.3 25.5 3.4 21.6 38,7 2.2 0,6 4.6 |
- Масла з низьким вмістом жиру та молочні намазки
Всі ці продукти виготовляються з молочного жиру (вершкового масла або вершків). Існує три основні категорії, у яких вміст ліпідів становить відповідно 60, 40 та 27%. Харчові характеристики цих продуктів, крім того, що вони менш калорійні, подібні до характеристик вершкового масла. Більшість із них збагачені вітаміном А, а іноді і вітаміном Е.
Існують також інші спреди зі зниженим вмістом жиру, які поєднують молочний жир і рослинний жир. Тоді їх харчові характеристики залежать від типу використовуваного жиру.
- Інші жири тваринного походження
Це жири, отримані при розплавленні жирових тканин тварин: свинячий жир, гусячий чи качиний жир, яловичий або кінський жир ... Усі ці жири містять від 90 до 100% ліпідів.
Яловиче сало та жир складаються з насичених жирних кислот (45%), переважно довголанцюгових (С16 та С18), мононенасичених жирних кислот (приблизно 42%) та мало лінолевої кислоти (5 - 9%). Це середні композиції. Відносні пропорції жирних кислот змінюються залежно, зокрема, від раціону, який отримує тварина. Жир птиці (гусячий, качиний) містить в середньому менше насичених жирних кислот (близько 30%) і значно більше мононенасичених жирних кислот (Від 50 до 60%) і поліненасичені (від 11 до 15%).
Усі ці жири також забезпечують 100 мг холестерину на 100 г.