4 компоненти є предметом дискусії

Не так давно питання не виникало. Усі шкільні ресторани до кінця дотримувались 5-компонентного меню. Справа змінюється. Результати опитування Cerin 2003 року показують, що сьогодні 20% муніципалітетів стали послідовниками 4-х компонентів. То чому місто одного дня вирішує переглянути кількість компонентів свого харчування? У Кламарта (92) питання вже постало. Аргумент, який найчастіше критикують за 5 компонентів, полягає в тому, що діти важко допрацьовують лоток, зокрема через занадто важливі грамати.

предметом

У вересні 2005 року чотирикомпонентне меню було затверджене комітетом з питань харчування, до складу якого входили, зокрема, представники батьків учнів та директорів шкіл. Незабаром почулися негативні реакції.

"Апріорі місто не спілкувалося настільки, щоб люди зрозуміли інтерес", - коментує Дельфіна Ле Генідек, дієтолог. Насправді батьки ніколи не ставили під сумнів харчовий баланс, але вони боялись, що їхні діти не їли достатньо. Саме поняття придушення важко інтегрувати. "

Місто знайшло компроміс, починаючи з березня, воно пропонувало 4-компонентне меню (4C) раз на тиждень. За допомогою цієї нової формули менеджери громадського харчування мають відчуття, що складають більш збалансовані меню. Безперечно одне, дієтологи сходяться на думці, що встановлення меню при температурі 4 С відповідно до рекомендацій GPEM/DA вимагає більшої строгості з огляду на складність цих страв.

Пояснювальна робота над еквівалентами

І пояснити, що меню з 4 С полягає не просто у видаленні інгредієнта, а у забезпеченні збереження харчових норм. І якщо діти снідають краще, забезпечується кращий щоденний рівень харчування.

Нант (44) практикує програму навчальної роботи з 4/5 компонентів протягом десяти років, тобто два дні з чотирьох. Для Беатріс Буто-Согер, дієтолога, реалізація пройшла добре завдяки роз’яснювальній роботі, яка проводилась дієтологом на посаді під час впровадження щодо харчових еквівалентів.

У Нанті не рисовий пудинг (з низьким вмістом кальцію) для десерту замінить сир. Вибір сиру буде базуватися на цікавому продукті з кальцієм. Оскільки дієтолог усвідомлює низький рівень кальцію в деяких сирних делікатесах, отже, важливо зосередити увагу на поживності продуктів. "Факт залишається фактом: якщо ми пропонуємо сир щодня, ми піддаємо дітям надлишок жиру", - пояснює вона.

Тренуйте та об’єднуйте міський персонал

Ще одне правило, нав'язане службою: підтримка входу для збільшення можливостей їсти сирі овочі або овочі (продукти, яких діти трохи уникають). З іншого боку, спостереження однакове у всіх містах: у дні, коли в меню є крохмалисті продукти, будь то рис, пшениця, макарони або бобові, успіх гарантований.

Якщо зменшення кількості продуктів у меню викликає певні питання (див. Вставку), міста, яким вдається запровадити їх без проблем, зобов'язані, загалом, комунікаційній політиці, що проводиться з батьками та директорами шкіл . Інші міста вирішили поетапно поєднувати інформацію з додатком. Це випадок з Rueil-Malmaison (92), який у партнерстві з Sogeres зараз має 15 із 28 шкіл, які пройшли 4 C. Для того, щоб усі молоді гості прийняли його, знадобиться два роки.

«Перш за все, не поспішайте, важливо приділити час навчанню та об’єднанню міського персоналу, щоб переконати їх у суті цієї ініціативи, - уточнює Валері Лотієфф, менеджер, контролер делегації державної служби. Оскільки ця організація також вимагає більше вкладень з їхнього боку та більшої роботи, наприклад, очищення фруктів та різання, щоб заохотити дітей скуштувати їх. "Керол Галіссан, менеджер з харчування Соджереса, згадує:" До впровадження 4С, коли підноси повернулися на кухню, ми помітили, що діти задовольнялись гризти, це було величезною тратою! "

Концепція, орієнтована на змішану форму

«Плюсом», який чиновники вирішили дотримуватися цієї концепції, є «фуршет-нагадування». А саме - маленький столик, встановлений в центрі кімнати, який дозволяє дітям приходити і подавати собі знову певні вибрані страви (бажано свіжі нарізані фрукти) з меню. Крім того, два рази на тиждень діти можуть відкривати сири у супроводі спеціального хліба.

«Традиційні» дієтологи (1) сприймають формулу 4 Cs як можливість змусити дітей снідати за менший час, знаючи, що у багатьох їдальнях часто бракує місця. Ще одна деталь, на яку вказують опоненти: економія, зроблена муніципалітетами, часто відбувається за рахунок якості набору.

Дієтологи не сприймають цієї критики. “Що стосується нас, ця економія, вироблена шляхом вилучення конкретного продукту, систематично реінвестується у закупівлю більш якісної сировини. "І Беатріче Бюто-Согер відреагувала:" Це не тому, що ціна страви дорожча, це буде синонімом збалансованої їжі. Чергуючи 4 і 5 C відповідно до поживних рекомендацій меню, ми можемо пропонувати більш регулярне благородне м’ясо, більше риби або справжні десерти. "

Тому ми можемо бачити, що прийняття меню при температурі 4 ° C все ще викликає певний опір. І вимагає, щоб його добре проводили, передбачали, інформуючи та особливо заспокоюючи батьків. На даний момент здається, що міста, які працюють над новою концепцією громадського харчування, охочіше рухаються до змішаної форми, що поєднує як 4, так і 5 компонентів.

Чотири компоненти

Опис

  • Закуска або десерт
  • Білкова страва

Підтримка

  • Молочний продукт Переваги
  • Діти їдять цілу їжу
  • Відходи зменшуються
  • Гроші від вилученого компонента реінвестуються в більш якісну продукцію

П’ять компонентів

Опис

  • вихід
  • Білкова страва
  • Підтримка
  • Молочний продукт
  • Десерт

Переваги

  • Простіше задовольнити цілі харчування, вироблені циркуляром 2001 року
  • Заохочує відкриття нових продуктів
  • Більша різноманітність продуктів, фактур, кольорів
  • Можливість вибрати інший товар, якщо один із 5 не подобається

Думка Марі-Лайн Хак, дієтолога, президента асоціації CENA (експерти клубного харчування)

"5 компонентів для відкриття та різноманітності"

В рамках нашої асоціації ми захищаємо меню з 5 компонентів. Наше бачення трапези полягає не тільки в тому, щоб насолоджуватися тим, що їстимуть діти, але і в тому, щоб пам’ятати про показники PNNS. Тому наша місія полягає у тому, щоб споживати фрукти та овочі та щоб сири та молочні продукти мали правильну щільність кальцію. Захисники 4С завжди доводять аргументи за зменшення відходів. Однак якщо є сміття, це тому, що, підписуючи договір з постачальником послуг, муніципалітети не задоволені застосуванням рекомендацій GPEM/DA, вони просять збільшення на 20% порцій. Безлад буде наслідком цього "надмірного програмування". Отже, пропонувати 5 компонентів означає надавати дітям у 5 разів більше шансів знайти товар, який їм подобається, та ознайомити їх з фактурами та кольорами. Нарешті, дослідження Cerin * виявляє, що 4-компонентне меню коштує в середньому 1,37 євро на їжу, тоді як 5-компонентне меню становить 1,50 євро. І різниця не завжди реінвестується для підвищення якості використовуваної продукції. "

(*) Центр досліджень та харчової інформації