500 років Закону про чистоту - німецьке пиво - що дозволено, а що в Stiftung Warentest
У квітні закон про чистоту має свій ювілей - і пивна промисловість святкує. Указ 1516 року змінювався протягом століть і допускав ряд винятків. Сьогодні пивовари продають на ринку Закон про чистоту, кажучи, що в пиві використовуються лише основні інгредієнти - вода, хміль, солод та дріжджі. Але чи справді разом із цим залишаються залишки гліфосату в пиві, пластик для освітлення чи чилі у крафтовому пиві?
Виявлено залишки пестицидів
У пиві виявлено гліфосат - нещодавно про це повідомив Мюнхенський інститут довкілля після аналізу 14 сортів пива. Федеральний інститут оцінки ризику негайно дав зрозуміти: рівні були набагато нижчі за допустиму межу. Дорослий досяг би цього, якби випивав близько 1000 літрів пива на день. Висновки не суперечать Закону про чистоту: він не гарантує, що пиво повністю не містить залишків забруднюючих речовин, але використовуються лише певні інгредієнти. Скільки забруднювачів може містити така їжа, як пиво, регулюється Законом про харчові продукти.
Ячмінь для пива, пшениця для хліба
500 років тому, 23 квітня 1516 р., Баварські герцоги в Інгольштадті постановили "як подавати і варити пиво в країні влітку та взимку". протидійте цьому і переконайтесь, що на пиво не витрачається жодне цінне зерно хліба. Спочатку до заварювання дозволявся лише ячмінь, оскільки на ньому не випікали хліб. Постанова постійно змінювалась і незабаром дозволила також пшеницю для пшеничного пива. Дріжджовий інгредієнт додали пізніше. Спочатку дикі дріжджі неконтрольовано запалювали процес бродіння - пивних дріжджів ще не було. Сьогодні в пиві дозволяється лише солодове, тобто пророщене зерно. Тривалий час це правило діяло лише в Баварії, з 1906 року воно діяло по всій Німеччині і з 1918 року було відоме як Reinheitsgebot Сьогодні він закріплений у так званому Тимчасовому законі про пиво 1993 року, але не спеціально під назвою "Закон про чистоту". Баварія має суворішу версію закону про чистоту; також називається "законом абсолютної чистоти".
Вода, солод, хміль, дріжджі
Закон про чистоту зобов'язує пивоварів у Німеччині використовувати лише воду, ячмінний солод, хміль та дріжджі для таких видів пива, як Pils, Export та Co. Ці сорти пива називаються нижньоферментованими, оскільки дріжджі опускаються на дно, коли їх заварюють. Для пив верхнього бродіння, таких як пшеничне пиво, Kölsch та Alt, також дозволяються інші види солоду, такі як пшеничний солод. З цими сортами дріжджі плавають вгорі. Цукор також може перейти у верхнє бродіння - будь то очерет, буряк або інвертний цукор. Тільки в Баварії заборонено додавати цукор. Пиво темніє, коли до нього додають смажений солод. Це особливо темний і висококонцентрований солод.
Допускаються сучасні допоміжні матеріали
Закон дозволяє пивні речовини, такі як вуглекислий газ та азот, у пиві, щоб його можна було легко використовувати. Хмари - це технічний термін для суспензійних речовин у напоях - можуть механічно фільтруватися з пива за допомогою допоміжних засобів, таких як пластиковий полівінілпіролідон (PVPP); однак допоміжні засоби перед заповненням необхідно зняти. Фільтри хімічної дії є табу. У списку інгредієнтів пивної пляшки не обов’язково називати допоміжні матеріали. Замість сушеного хмелю, хмелевий порошок та екстракти тепер також можна використовувати у пиві, якщо вони отримуються виключно з хмелю та містять ароматичні та гіркі речовини оригіналу. Додавання штучних ароматизаторів, барвників, ферментів, емульгаторів та консервантів у пиво заборонено - це стосується всього пива, яке виробляється в Німеччині для німецького ринку. Німецький закон про чистоту не має значення за кордоном. Пивоварам дозволяється використовувати там добавки, також дозволяється рисовий та кукурудзяний солод. Ми маємо таке пиво на ринку лише з 1980-х років.
Не кожне ремісниче пиво слід називати "пивом"
Хобі-пивовари та деякі професіонали експериментують з такими інгредієнтами, як чилі, какао, молочна кислота і називають свої напої крафтовим пивом, кустарним пивом. Але не кожному офіційно дозволено називати «пивом». Такі критики Закону про чистоту, як професор Ральф Келлінг-Патернога з Університету Гогенгейма, занадто суворі: «Закон про чистоту виключає низку смачних сортів пива.» Є, наприклад, дуже смачне пиво з рису, пшона та кукурудзи. Німецька асоціація пивоварів, навпаки, захищає Закон про чистоту: "У розпорядженні пивоварів є близько 170 різних видів хмелю та 40 різних видів солоду, а також існує майже 200 різних штамів дріжджів". Все це призведе до більш ніж 1 мільйона способів варити крафтове пиво відповідно до закону про чистоту.
Порада: Щодо крафтового пива, прочитайте наш спеціальний “Бок” про хмелеві пробки.
Винятки для "спеціального пива"
Деякі браги зі спеціями та фруктовими добавками вважаються «особливим пивом». До цієї категорії також потрапляють відомі сорти пива, що відхиляються від суворого закону про чистоту, такі як Berliner Weisse або Leipziger Gose. Однак пивоварам у Баварії заборонено виробляти таке пиво. До речі: Хобі-пивовари, які не виробляють більше 200 літрів пива на рік, також не підпадають під дію Закону про чистоту.