6 рецептів з кухні письменників та журналістів

Як і всі молдавани, я також витрачаю багато часу на приготування їжі, їжу та розмови про їжу. І я люблю слухати, як інші розповідають про місця, де вони виросли, та їхні кулінарні враження - наче я так пізнаю їх трохи краще. Пам’ятаю, у моєї матері був зошит для диктантів, в який вона записувала свої рецепти, які отримувала від друзів. У будинку багато чого змінилося, але блокнот все ще був там, на кухонній полиці, і з року в рік жовтів. Це було як документ із секретними формулами, під яким моя мати писала лише імена друзів, від яких у неї були рецепти: тітка Мар’яна, тітка Тоні, тітка Нуна та інші. Кодова назва, як між шпигунами.

Цього Різдва я думав зібрати кілька рецептів. Перш за все, я хотів знати, як приготувати торт julfa, різдвяний десерт з конопляною начинкою. Потім я вирішив отримати кілька рецептів у кількох журналістів та письменників - відомо лише, що письмо та кулінарія поєднуються добре. Диявол ховається в деталях, навіть коли ви знаходитесь на кухні. Або особливо тоді. Ми бачили, як деякі навіть поділяють письменників на дві категорії: на тих, хто готує, і на тих, хто випікає, тобто на тих, хто імпровізує з тим, що у них є під рукою, і на тих, хто пише/готує за дуже усталеним планом. Наприклад, американська письменниця Анна Норт каже, що вона входить до першої категорії і що її літературні звички відображають звички на кухні. І в обох ситуаціях застосовується одне і те ж: "якщо ти досить гнучкий і не здаєшся, все вийде як слід".

Коли я попросив письменника Василя Ерну дати мені його рецепт російського салату (Шуба Ерну), він негайно відповів мені. - Який ти швидкий, Василе, - кажу я йому. "Це не жарт з їжею", - відповідає він. Не менш сприйнятливими, креативними та суворими були журналісти Юлія Поповічі та Матей Мартін, а також письменники Олена Владеряну та Міхай Дуджеску, які давали мені рецепти трояндових ковбас, тортів, тортів та інших божевільних речей.

Блеф від пані Онічук

Але перед тим, як ми потрапимо на їхню кухню, я повинен розповісти вам щось про жульфу з півночі Молдови, також відому як Пелінкеле Домнулуй (або наркотик бабусь і дідусів, як його називають інші). Хоча в DEX він виглядає як julfă («традиційний пиріг, що викликає легкий стан ейфорії»), у Ботошані його також називають jufla. Що робити, різні школи думок.

Сьогодні знайти коноплю досить складно, саме тому багато хто робить це з горіховою начинкою. "Просто це вже не жарт", - сказала мені кілька років тому Михаела Онічук (кодове ім'я: "Тітка Ліліоара"), мати подруги з Ботошані, яка готує це щороку і не погоджується користуватися чим-небудь, крім коноплі. У Ботошані конопель можна придбати лише близько Різдва і лише в певних місцях. Я багато разів відвідував сім'ю Оничуків на Різдво, і кожного разу з'їдав порції юфлою. Це абсолютно смачно, і до того ж саме так ми, друзі, намагалися розлучитися ще до того, як ми вийшли на вулицю. Оскільки цього року нам не вдалося зустрітися, ми поговорили з тіткою Ліліоарою по телефону. "Те, що сталося з нами, ще до того, як ти зателефонував, ми з'їли порцію джуфли", - сказав він мені зі сміхом. Потім він розкрив мені рецепт:

"Тісто готується з борошна, води та солі. Зробіть листи тонкими, як край ножа. Випікаємо листи на плиті, на повільному вогні і перевертаємо з обох сторін. Якщо у вас немає варильної поверхні, випікайте на сухій антипригарній сковороді. Потрібно приблизно 30 аркушів і 1 кг борошна. Ви можете зробити їх за два, три дні наперед. Для крему потрібно 2 кг насіння конопель. Коноплі збирають, промивають і сушать у духовці. Насіння розбивається на щіпку або подрібнювач. Нагрійте воду - я використовую 8-літрову каструлю - і розділіть коноплі на чотири горщики. Потім поставте над ним гарячу воду. Перемішувати до білого кольору. Процідіть це «молоко» і викиньте те, що залишилося від конопель. І знову поставити на вогонь. Коли він починає закипати, зверху утворюється піна, яку збирають ложкою і підсолоджують за смаком. Після цього покладіть його між аркушами. Нехай охолоне. І це все".

Сорочка Василя Ерну

Коли наступають зимові канікули, я люблю готувати російський салат під назвою шуба. Мені це подобалось, коли я був маленьким, і кілька років тому я намагався це робити тут, в Румунії. Я впорався добре, і багато друзів замовили це. Це поживний, калорійний зимовий салат, який можна розтопити з гарною міцністю. Але сили не повинні мати ароматизатори. Найкраще працює горілка.

Салат має наступне інгредієнти: картопля, цибуля, морква, буряк, яблука, яйця, риба та багато майонезу.

Візьмемо їх по черзі. Відваріть картоплю, моркву, буряк та яйця. Всі знають, як це зробити. Буряк є маленьким секретом: додайте кілька ложок цукру і кілька ложок оцту для кольору та смаку. Ще одним важливим елементом є риба. Обережно: оселедець маринований. Якщо у вас немає маринованої оселедця, ви також можете використовувати мариновану скумбрію. Але нічого іншого.

Зваривши яйця та овочі, кладіть їх шарами в певному порядку. Порядок широко обговорюється у "секті" любителів півнів.

Шар тертої вареної картоплі. Добре змастіть майонезом.
Шар подрібненої оселедця, поверх якого кладеться тертий цибулю. Знову змащений майонезом.
Шар натертої моркви, тонкий шар яйця і тонкий ряд натертого яблука. Яблуко - це місцева адаптація, воно робить його м’якшим і „зовтош”, як кажуть трансільванці. Ще один шар майонезу.
В кінці товстим шаром буряк, а потім загортається в майонез.

Деякі кухарі натерти трохи жовтка зверху або різної зелені. Кладу зерна граната. Це ідеально виглядає в скляній банці, так виглядають різнокольорові шари. Коли воно буде готове, поставте його на холод. Наступного дня це творить чудеса. Хороший апетит! Не забувайте про горілку в морозильній камері, адже вона робить олію.

Трояндові ковбаски від Мігая Дуджеску

Я народився в Телеормані, мої батьки з Телеормана, і вони обоє є тим, кого називають першим поколінням опікуні, в тому сенсі, що мої бабуся і дідусь (їх батьки) були/є селянами. Однак, враховуючи відстань близько ста кілометрів між їхніми селами, я міг визначити різницю, а не схожість між ними: від акценту та регіоналізму, до їжі, смаків, рецептів. Без будь-якої несправедливості щодо тих, хто з боку моєї матері, які завжди були більш емансипованими, ніж інші (молодші, ближчі до міста, багатші тощо), слід сказати, що це повернення цих інших, з боку батька, саме вона робить там все, наскільки я пам’ятаю, красивим - мальовничим, справжнім тощо. Що стосується їжі, це щось мене переслідувало всі ці роки, оскільки я випадково пробрався через ці місця. Йдеться про сосиски з троянд.

Оскільки це село, звідки походив мій батько, розташоване на кордоні між Телеорманом та Олтом, перебуваючи практично на дні Землі з точки зору будь-якого Телеормана, там їх сприймали більше як ольтенів, ніж як телеорманів. Звідси, мабуть, ольтенівська традиція рожевих ковбас. Ось як їх робила моя бабуся:

З огляду на це, особливо зараз, навколо свят, коли мене з усіх боків вторгає посередня та вражаюча їжа, у мене часто бувають дні, коли мені хочеться сісти в машину і їхати близько години, поки я не доберусь до цього села - Я стукаю від дверей до дверей і пропоную багато грошей на деякі сосиски з троянд, як ті, що робила моя бабуся, архаїчні, елементарні, абсолютно сенсаційні. Я впевнений, що він все ще існує, і, можливо, колись у мене з’явиться ця радість.

(Міні) Павлова з вершками та фруктами, від Юлії Попович

інгредієнти: 3 яєчних білка кімнатної температури, 150 гр. цукор, вершки, темний шоколад ганаш (50 гр. темного шоколаду, 50 мл вершків, приблизно столова ложка меду, трохи вершкового масла), малиновий соус (100 гр. заморожена малина, 25 гр. цукру, сік половини лимона, чайна ложка крохмалю, розведена в 2-3 чайних ложках холодної води), фрукти, цукати

Павлова - це більша безе, на яку кладуть вершки (або крем з маскарпоне) та фрукти, бажано свіжі та кислі, оскільки безе за визначенням дуже солодке. Безе (збитий з цукром яєчний білок) можна зробити трьома способами - принцип "чим складніше процес, тим стабільніший результат".

Для всіх співвідношення біл-цукор однакове: 50 гр. цукру до яєчного білка. Яєчний білок повинен бути кімнатної температури. Я віддаю перевагу двом з них.

Французький безе: добре збийте міксером яєчні білки, поки, якщо ви перевернете миску догори дном, піна навіть не зрушиться з місця. Під час роботи міксера повільно додайте цукрову пудру (кристалічний цукор можна використовувати, лише якщо ви використовуєте шість яєчних білків і вище, інакше цукор просто не розтане, а безе буде «плакати» *) і чайну ложку соку лимона або оцту. (Молекула цукру має гострі кути, які постійно смокчуть у процесі приготування їжу, щоб відновити зв’язок між собою - те, що призводить до кристалізації. Кислота перешкоджає цьому процесу, тому важливо додавати.) Змішуйте, поки весь цукор не розплавиться., а суміш має блиск і жорсткі кінчики.

У будь-якому з трьох типів безе розігрійте духовку до 100-120 градусів Цельсія (при дуже низькій, як це могло б відбутися) і підготуйте розтягнутий деко, застелений папером для випічки. Помістіть суміш або в одну велику безе, або в кілька менших, залишивши своєрідну ямку посередині та вище країв. З меншими безе легше працювати після випікання. Тримайте його в духовці близько години - 1 год 20 хв - у будь-якому випадку не відкривайте дверцята духовки протягом години (утворюється конденсат, а цукор та яєчні білки дуже гідрофільні, їм подобається вода, вони вбирають її на місці, а безе розм’якшується). Ідея полягає в тому, щоб бути дещо сильним зовні і не жовтіти. Вимкніть вогонь, наполовину відкрийте дверцята духовки і дайте безе всередині, поки не охолоне (на ніч). В італійському безе цілком можливо, що зовнішня сторона не твердне, вона залишається з гумоподібною текстурою, еластичною (зефір). Не наполягайте, проблем немає, вимкніть вогонь і залиште до ранку. Навіть якщо зовні безе трісне або жовтіє, ніякої драми немає, ви все одно покриєте його збитими вершками і т. Д. Тільки якщо воно забарвиться занадто багато, воно не матиме м’якості всередині.

Безе покрито - у «ямі» посередині - збитими вершками, поверх яких кладуть нарізані фрукти та/або фруктовий соус. Для малинового соусу малину, цукор та лимонний сік кладуть у каструлю кип’ятити на середньому вогні. Коли цукор розтане, залийте розчинений у воді крохмаль і доведіть до кипіння (ще раз).

Вершки можна змішати з шоколадним ганашем (рідкі вершки нагріти до майже закипання з медом, потім залити дрібно нарізаним шоколадом та маслом, добре перемішати, щоб шоколад розплавився, а потім дати йому розтанути, а потім повільно додавати принаймні рівну кількість вершків, обережно додаючи). Ви можете покласти що завгодно на безе, подбавши про те, щоб збалансувати його солодкий смак і хрустку структуру з іншими і менш солодкими текстурами.

* Коли цукор не інтегрується ідеально в яєчний білок, під час випікання розтоплений цукор накопичуватиметься біля основи безе. По суті, це питання естетики (і для того, щоб очистити безе від паперу для випічки), безе все одно дуже добре їсти.

Різдвяний торт від Матея Мартіна

Якщо ви ще не приготували різдвяний пиріг, очевидно, що цей рік буде біднішим. Але нічого страшного, ви вже можете підготуватися до наступного Різдва. Або для святого Матвія, Андрія або будь-якого святого, кого хочете - за умови, що це принаймні 3-4 тижні. Тому що саме час готувати цей чудовий і святковий торт.

інгредієнти:

1 кг сухофруктів (родзинки, журавлина, сливи, інжир, фініки, абрикоси тощо, плюс жменька фундука та/або мигдалю); 1 апельсин (сік і терта цедра), 1 лимон (терта цедра); 300-400 мл віскі чи рому або, чому б ні, якісної вишні; 250 гр. вершкове масло; 200 гр. коричневий цукор, очерет; 200 гр. біле борошно 000; 1/2 пакетика розпушувача; 1/2 пакетика амонію; 2 пакетики ванільного цукру; 4 яйця; 1 чайна ложка дрібної солі; 2-3 столові ложки меду; спеції, за смаком: кориця, гвоздика, перець, мускатний горіх, запашний перець (все свіжомелене/мелене).

Вам ще потрібно: 1 рулон паперу для випічки, 1 рулон прозорої харчової фольги, 1 рулон алюмінієвої фольги, круглий деко зі знімним дном, 2 великі миски.

Як це:

1) Покладіть сухофрукти у велику миску; великі фрукти (абрикоси, інжир, сливи, фініки) наріжте шматочками. Натріть на тертці цедру лимона і цедру апельсина (будьте обережні: найчастіше цитрусові, які ви знайдете в звичайних магазинах, обробляють воском та іншими консервантами; тому добре промийте цедру гарячою водою!). Вичавіть апельсиновий сік. Додайте 150 мл віскі. Добре перемішати. Накрийте миску харчовою плівкою і залиште на ніч при кімнатній температурі.

2) У велику миску покласти розтоплене масло, додати коричневий цукор і два пакетики ванільного цукру і добре перемішати, поки цукор не розчиниться і ви не отримаєте густу пасту. Включіть, у свою чергу, кілька ложок борошна, потім яйце, постійно помішуючи. Додати дрібку солі. Додайте мед. Потім додайте розпушувач, амоній та спеції. Добре вимісити.

3) Включіть фрукти в тісто, стежачи, щоб не з’явилися бульбашки повітря.

4) Вистеліть деко для торта 2-3 шарами паперу для випічки; переконайтесь, що навіть боки лотка добре покриті пергаментним папером. Покладіть тісто на сковороду і добре розкладіть його лопаткою. Застеліть тісто двома шарами паперу для випікання, обов’язково зробивши в папері невеликий отвір для вентиляції.

5) Випікайте пиріг на повільному вогні (120-140 градусів С.) протягом 3-4 годин. Переконайтеся, що він добре пропекся зубочисткою, яку ви встромили в пиріг. Дістаньте пиріг з духовки, зніміть зверху папір для випікання і дайте охолонути на сковороді.

6) Після повного охолодження зубочисткою зробіть кілька отворів і залийте пиріг віскі; добре розподіліть напій по всій поверхні пирога та по боках. Торт дуже добре оберніть прозорою фольгою, потім алюмінієвою фольгою. Повторюйте лікування віскі раз на 2-3 дні протягом 3-4 тижнів.

Солоне печиво та тістечка від Олени Владеряну

1. Найкращі та найкрасивіші солоні печива, навіть якщо ви не можете зрозуміти за малюнками: поєднання солених печива моєї матері, рецепт від друга та моя інтуїція.

Приблизно на 70 штук, тобі потрібно: 200 г вершкового масла, 200 г тертого пармезану, 200 г борошна, щіпка розпушувача, чайна ложка тертої куркуми, половина чайної ложки солі. Змішайте вищезазначене, розкладіть лист, розріжте чайною ложкою, пропустіть краї через яйце, потім через чорний кунжут для ефекту (і маку). Залиште на 7 хвилин у духовці при 180 градусах.

2. Коли я був удома, торт виглядав як останній редут. Або мама зробила так, щоб все було схоже, із зачиненими дверима, щоб не тягнути течію, з суматохою, що вийшла з голови, з шепотом і ходом навшпиньках. Тож уявіть, з яким серцем я вперше почав робити торти. Після більш ніж десяти років варіння висновок такий: "блядь, неважливо, скільки ти місиш, що ти все-таки з'їсиш це, коли воно вийде з духовки, і тоді це настільки добре, що ніхто не залишається, щоб побачити, чи відриваються смужки торта) або ба ”. Отож, усі ці роки я пробувала різні рецепти, в тому числі і прохолодний, без замішування, з холодним закваскою: тобто ти робиш все напередодні, кладеш у холодильник, дістаєш із холодильника і кидаєш у духовку. Цього року я зробив ошпарення, натхненне Сільвією Юркован, їхньою матір'ю (cozonacilor & co.).

Рецепт двох тортів: 2 кубики свіжих дріжджів (50 г), 600 мл молока, 1 кг борошна (000, але це також йде 650), 200 г вершкового масла, 50 г олії, 8 яєць (жовтки), 200 г цукру, чайна ложка солі, есенція ром, стручки ванілі, цедра лимона та/або апельсин

Всі інгредієнти повинні бути кімнатної температури, залишати на ніч.

наповнення (Я зробив два):

Q: 4 яєчних білка, 3 столові ложки цукру, близько 100 г мелених горіхів, близько 2 столових ложок какао - все змішане.

II: варення з груш з шоколадом, виготовлене моєю мамою (воно чудово працювало).